【全新】 餐厅经营从入门到精通:典藏加强版 李妍 著 清华大学出版社 9787302420828
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作者李妍 著
出版社清华大学出版社
ISBN9787302420828
出版时间2015-11
装帧平装
开本其他
定价55元
货号8631240
上书时间2024-12-20
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商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
引 子 .........................................................................................1
第一篇
开店前的前期调研
第1章 餐饮旺店必备........................................................................ 4
第2章 如何为自己的餐厅定位
第3章 如何开一家赚钱的快餐店.................................................. 36
第4章 餐厅的选址与命名.............................................................. 52
第5章 如何进行店堂环境的布置.................................................. 80
第二篇
开业前的冲刺
第6章 餐厅开业相关手续............................................................ 100
第7章 员工的招聘和岗位职责.................................................... 115
第8章 如何管理和培训员工........................................................ 126
第9章 把钱花在刃上................................................................ 150
第三篇
经营实战阶段
第10章 厨房管理的大学问.......................................................... 160
第11章 菜单之中的乾坤.............................................................. 174
第12章 饮食安全是重中之重...................................................... 191
第13章 餐厅营销的门道.............................................................. 202
第14章 餐厅的安全管理.............................................................. 218
第15章 餐厅成本控制.................................................................. 227
第16章 原料的采购和验收.......................................................... 242
第17章 记账与核算成本两手抓.................................................. 251
第18章 快餐店应缴哪些税.......................................................... 265
第四篇
老板的生意经
第19章 餐馆经营的命脉――现金流.......................................... 276
第20章 精明老板是怎么算账的.................................................. 285
第21章 老板的进化修炼...................................................... 297
第22章 当餐饮业遇到互联网...................................................... 314
后 记 ...................................................................................331
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第 3 章
如何开一家赚钱的快餐店
近两个月的考察初步告一段落，从目前的情形看，李明暂时把投资目标锁定在了以堂食为主
的快餐店。不过，为了慎重起见，李明觉得还要对这种类型快餐店的赚钱方式进行深入的调研。
虽然之前也对一些餐馆做过蹲点考察和市场调研，但那些都只是粗浅的，是为了印证自
己创业的大方向的可行性，现在的调研则是要深入考察，具体怎样做堂食快餐这个项目才能
更有胜算。
所以，李明稍事整理思路，又开始了新一轮的市场考察。想尽各种办法，了解快餐市场
的行情，向生意火爆的旺店学习生意经。
3.1 快餐旺店生财有道
这个周末，李明再次拜访了王叔叔，聊天当中，王叔叔告诉李明，有
经验的饭店老板估算一天生意的盈亏，只要算一下“翻桌率”心里就有数
了，而快餐店的生意如何，就要看一天能卖出多少份才能赚，找到了这个
盈亏平衡点，每天都可以轻松地掌握生意是赔还是赚。
受了王叔叔的点拨，李明接下来要考察的第一个问题就是一家快餐店
的日销售量达到多少才算赚。
知识点 ： 翻桌率，餐饮行业术语，用以评估饭店生意好坏的不成文
标准。是以一天为单位，来用餐并结账的总数目除以店内总桌数。一般
来说，翻桌率越高，来就餐的客人也就越多。
3.1.1快餐的日销售总量
考察快餐店一天的卖量，除了蹲点，没有更好的办法。所以，李明最
近两个月的考察初步告一段落，从目前的情形看，李明暂时把投资目标锁定在了以堂食为主
的快餐店。不过，为了慎重起见，李明觉得还要对这种类型快餐店的赚钱方式进行深入的调研。
虽然之前也对一些餐馆做过蹲点考察和市场调研，但那些都只是粗浅的，是为了印证自
己创业的大方向的可行性，现在的调研则是要深入考察，具体怎样做堂食快餐这个项目才能
更有胜算。
所以，李明稍事整理思路，又开始了新一轮的市场考察。想尽各种办法，了解快餐市场
的行情，向生意火爆的旺店学习生意经。
近半个月的时间几乎都是在快餐店吃中饭和晚饭的。
与统计饭店的客流量不同，考察快餐店的销售量，不但要看进店堂食
的客流量，同时还要观察外卖的量。
由于最初做项目考察时，李明也曾统计过客流量，所以，对这个也算
轻车熟路。他用来统计的方法很简单 ： 在用餐高峰的中饭、晚饭时段，统
计出每小时的客流量、外卖量，再考察一下用餐低谷时段的单位客流量、
外卖量，然后把这两个数据相加，再除以 2，便是一个快餐店平均每小时
卖出的快餐份数。当然，还要区别节假日和正常时间的客流量和外卖量。
考察的第一天中午，李明找的是那家主打红烧肉和小鸡炖蘑菇的 A
快餐店。他在中午 11 点进店，那个时候，100 个餐位的店里已经坐上三成
人了。
两处收银点餐处都排了七八个人在等着交钱买餐。离收银处一步之
外，有两个服务员忙着从后厨把准备好的套餐端到柜台，递给等着取餐
的人。
李明一边看一边琢磨，看来选择开快餐店还是明智的，因为客人要先
交钱后吃饭，相对更安全。
12 ： 00 ～ 12 ： 30 是就餐的高峰期，整个店里不但座位全满，而且还
有一些着急用餐的人顾不上风度在站着吃。等待买餐的人也是排到了餐馆
外面。
亏得李明选了坐门口的位置，可以清晰地观察进店人数，不然可能会
被就餐的人群淹没，无法考察了。李明大致统计了一下，从他进店到人群
逐渐散去，前后三个小时的时间，店里的客人大约换了四批，几个送外卖
的快递员更是跑进跑出一直没停，每次拎出去的快餐至少都有十来份。
这样算下来，午饭前后三个小时时间，在店内吃盒饭的大概有 400 人
左右，送出的外卖也有 50 份左右，那么一小时就是 150 份。都按每份 10
元计，销售额应该是 ：
150×10 ＝ 1 500 元
短短三小时，就赚 1 500 元大洋！初看这个计算结果，一般人都会脑
子发热。但是之前做过调研的李明知道，快餐店的客流量是分时段的，有
高峰就有低谷，他决定在低谷时段再来看看。
下午三点，换了一身衣服，李明又坐在这家快餐店，要了一份豆浆，
找了个偏僻一点的角落边喝边看书。不出他所料，李明足足坐了一个半小
时，送外卖的只有 10 份，进店吃饭的人也没超过 30 人。
3.1.2用餐时段是关键
根据一天的调查结果，李明把一天的销售量细分为高峰时段、较忙时
段和低谷时段，把三个时段的数据分别计算，然后再相加。
具体来说，能够一小时卖 150 份的高峰时段应该是在午饭和晚饭，前
后时长估计加起来也就是两小时，这两小时的前后半小时估计能卖 75 份 /
小时，低谷时段按 30 份算。
李明估算了数据，并把它们整理成表格，如表 3.1 所示。
表 3.1快餐店外卖份数日统计表
用餐时段 销售量（份 / 小时） 时长（小时） 销售总量（份）
高峰时段 150 2 300
较忙时段 75 2 150
低谷时段 30 7 210
总计 11 660
虽说有了相对靠谱的数据，但是李明也清楚，并非真的就能凭此确认
这家店的销售数量。真实的情况肯定会和自己的估算有出入，自己只能把
这个数据权当是一个参考。
3.2 每天支出做估算
通过前面的考察和估算，李明大致对一家快餐店的销售量有了感性的
认识。接下来，他打算进一步考察一下在保持销量的前提下，这个快餐店
一天能卖多少钱，这才是问题的关键。要得到这个数据，首先还要清楚每
天的支出，然后用销售额减去支出，就可以知道每天能赚多少钱。
3.2.1每天的食材用量
一家餐馆，除了固定的设备、房租、人员工资之外，开销最大的恐怕
就是购买食材了。所以，李明这段时间在蹲点考察外卖量的同时，不忘收
集各个快餐店的菜单，以便了解快餐店时下的菜品种类，为今后自己的餐
馆做准备。经过整理，他发现快餐的常见菜品原材料基本有以下几种，如
表 3.2 所示。
表 3.2快餐店菜品食材表
调料类 青菜类 肉禽蛋类
姜 空心菜 猪肉
葱 菜心 鸡肉
蒜 大白菜 鸭肉
盐 青椒 鱼肉
醋 芹菜 鸡蛋
油 土豆
味精 胡萝卜
冬瓜
李明在整理这个表格的时候，心里也十分清楚，将来真正开店的时
候，所要用到的材料肯定远远不止这些，但是这些基本上都是常用的，可
以帮他大致核算一下每天食材支出的最低额度。
根据前面估算的每天 660 份快餐的销量，李明在王叔叔的帮助下，大
致估算出了上述食材的每天使用量，如表 3.3 所示。
表 3.3快餐店物料每日用量统计表
食材类别 食材名称 每日用量（斤）
调料类
姜 4
葱 3
蒜 3
食材类别 食材名称 每日用量（斤）
青菜类
青椒 30
芹菜 20
土豆 30
胡萝卜 30
冬瓜 20
空心菜 80
菜心 80
大白菜 80
肉禽蛋类
猪肉 40
鱼肉 20
鸡肉 5
鸭肉 5
鸡蛋 10
王叔叔最后提醒说 ： 这个数据只是他自己凭借经验帮李明整理的，在
实际开店中，肯定会有一些出入。王叔叔还说，要想在今后的开店过程中
更易管理，那么一些数据最好标准化，比如，一道小鸡炖蘑菇的菜，鸡肉
要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有个标准，有了标准数据，进行
采购时也会更容易些。
3.2.2一份快餐的成本价
估算每天的食材用量得凭经验，有王叔叔的帮忙，李明很快解决了问
题，接下来就是到批发市场去了解一下常用食材的价格，这个对李明来说
是小菜一碟。离他家不远就有一个很大的菜市场，每天早上都有很多做批
发的大小车辆来这里批发时令蔬菜。他只要在明天早上逛半个小时，这项
考察就可以搞定了。
第二天四点多，李明就起床了，骑着自行车赶到批发市场的时候，那
里已经有不少人开始在卸菜、买菜了。
为了不引起别人的注意，李明故意不用笔和纸做记录，而是事先把要
续表
了解的食材名称输入到手机里，打算现场问价，现场用手机偷偷地记。
很快，调查结果出来了。如表 3.4 所示。
表 3.4快餐店食材批发价格表
食材类别 食材名称 批发价（元 / 斤）
调料类
姜 2.8
葱 3.2
蒜 3.1
青菜类
青椒 2.2
芹菜 2
土豆 1.8
胡萝卜 1.8
冬瓜 2
空心菜 1.6
菜心 1.6
大白菜 0.8
肉禽蛋类
猪肉 10
鱼肉 8
鸡肉 8
鸭肉 7
鸡蛋 2.6
弄到食材的批发价格之后，李明本着小心求证的原则，又打电话给王
叔叔，汇报了自己询问的情况，电话那端的王叔叔果然又给他一个很好的
提醒，那就是 ： 在批发市场问价的时候，批发商给的价格一般都是按零售
价报的，如果今后快餐开起来，能够确定几家批发商，或者要的菜量比较
大，那么价格还可以下调。
但是王叔叔也告诫李明，在做估算的阶段，最好把支出项目的数据在
合理的前提下往高里做，也就是做最坏的打算，这样可以在一些不乐观的
情况出现时，有应对的办法。而在做收入估算时尽量往低了算，同样是为
了避免过于乐观而对风险估计不足的情况发生。
快餐店开业一天的用料、用料价格都清楚了之后，李明开始着手估算
快餐店每天的食材支出，也就是平常所说的菜金，如表 3.5 所示。
表 3.5快餐店每日菜金统计表
食材类别 食材名称 批发价（元 / 斤） 每日用量（斤） 金额（元）
调料类
姜 2.8 4 11.2
葱 3.2 3 9.6
蒜 3.1 3 9.3
青菜类
青椒 2.2 30 66
芹菜 2 20 40
土豆 1.8 30 54
胡萝卜 1.8 30 54
冬瓜 2 20 40
空心菜 1.6 80 128
菜心 1.6 80 128
大白菜 0.8 80 64
肉禽蛋类
猪肉 10 40 400
鱼肉 8 20 160
鸡肉 8 5 40
鸭肉 7 5 35
鸡蛋 2.6 10 26
总计 ： 1 265.00 元
以上表格是李明整理出的每日菜金的支出统计表，为了记账方便，李
明把上面的数据都做了四舍五入的处理。
拿着刚刚统计出来的菜金账单，李明在心里嘀咕 ： 菜金总支出有了，
每天的快餐销量也有了，那么用总支出除以总销量是不是就可以得出每份
快餐的成本价了啊？
1 265/660 ≈ 1.9 元
每份快餐的成本价是 1.9 元多一点，不到两块钱，不对吧？如果是这
样的话，按现在市面的大众价，一份快餐最低卖 6 块钱，那一份快餐我岂
不是要赚 4 元多？怎么可能？李明一边在心里犯嘀咕，一边拿起了电话，
打给王叔叔。
电话那端的王叔叔听了李明的困惑，朗声笑道 ： “我就知道你会犯这
样的错误。你啊，刚才算的那个数据只是菜的成本，而一份快餐的真实成
本应该是它的‘综合成本’ 。 ”
在王叔叔的指点一下，李明很快算出了快餐的“综合成本” ，如表 3.6
所示。
表 3.6每月综合成本总额统计表
序号 开支项目 费用金额（元 / 月）
1 店面租金 1 500
2 水、电、煤气费 4 000
3 电话费 800
4 大厨师工资 3 000
5 其他人员工资 6 500
6 快餐耗材（环保盒、筷子、手提袋） 4 000
7 店面及设备折旧、维修费 300
8 税金 500
9 其他费用 800
10 食材采购费用 1 265 元 ×30 天
合计 59 350
最终数据 59 350 元是这家快餐店每月的综合支出，每月按平均 30 天
计算，那么这个快餐店每天的综合成本是 ：
59 350（元）/30（天）＝ 1 978（元）
再用这个综合成本除以每天售出的快餐份数，就可以得出每份快餐的
综合成本 ：
1 978（元）/660（份）＝ 2.99（元）
这样算来，每份快餐的综合成本大约是 3 元，如果按每份快餐最低售
价 6 元的话，一份快餐就可赚 3 元的净利润。因为没有经验，李明也不清
楚这个利润是高还是低，只是默默记在了心里。但是通过这次估算，他的
确是领教了成本的重要性。
3.2.3一天卖多少才能赚钱？
知道了每份快餐的成本，也了解了每天的综合成本，现在李明最关心
的就是 ： 每天得卖多少份快餐才能保本！
凭着自己最基本的数学知识，李明试着列出了下面的公式 ：
1 978（元）/6（元）=330（份）
其中，1 978 元是之前算出来的每天的综合成本，而 6 元则是一份快
餐的最低定价。如果这个计算是正确的，那就意味着，李明将来开的快餐
店，每天能卖出 330 份就是保本，少于 330 份就是赔，多于 330 份就是赚。
实际是不是这样呢？李明再次打电话给王叔叔求教。
结果正如李明所料，王叔叔很快指出了这个计算方式的错误。
因为这里的 1 978 元是当日综合成本，它有一个存在的前
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