餐饮店经营管理理论案例制度实务

图书标准信息

• 作者 赵涛 著
• 出版社 北京工业大学出版社
• 出版时间 2006-04
• 版次 1
• ISBN 9787563911523
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 408页
• 字数 347千字
• 丛书 商业现代化与基础管理丛书

【内容简介】

　　本书从餐饮店的概念谈起，然后介绍它的起源、历史、发展、类型以及特征等，进而逐条讲解有关于这种业态的具体内容，比如组织形式、管理制度、加盟过程、合伙人关系以及相关的法律法规等。接着讨论了有关各种零售店、连锁店等的规划手段、经营策略及管理方法方面的问题。这部分的内容不是脱离实际的空洞说教，而是重点着眼于与商店经营运作过程所密切相关的各种问题：例如如何选择加盟伙伴、选取店址、进行物流配送、评估和奖励各个分店的经营绩效等等，内容相当具体全面，且均是现实运营中将要面对的问题，有着很高的实用价值。在理论讲解之后往往恰到好处地穿插进一些生动易懂的案例，使读者对书中所介绍的内容能够有更加感性、深刻的了解。本书还注重吸收国外的先进研究成果，为读者介绍了不少世界著名零售企业的宝贵经营管理经验，同时对目前国内零售业的发展状况也做出了客观的评析和理性的展望，提出了一些问题的解决方案。

【目录】

第1篇餐饮业备忘录
第l章
餐饮业知识人门
第一节餐饮业的定义与分类
第二节餐饮业的特性
第三节我国餐饮业的发展变革
第四节餐饮业的类型定位与目标市场
第五节餐饮业的经营理念
第2章
餐饮业的现状与发展趋势
第一节一份来自餐饮行业的报告
第二节国外餐饮业现状及发展趋势
第三节餐饮业经营成功之道
第四节餐饮新业态开发成功的关键
第2篇餐饮业经营规划
第3章
地址选择
第一节经营的成败取决于地点
第二节商圈的特性与范围的界定
第三节如何对商圈进行评估
第四节选择地点的基本条件
第五节不同地点的具体分析
第六节选址必须注意的事项
第4章
投资餐饮：如何进行投资规划
第一节确定经营理念与方针
第二节评估所选择的餐饮运作系统
第三节餐厅设计
第四节厨房设计
第5章
餐饮营销、广告技巧
第一节导入企业形象
第二节餐饮业与广告的联姻
第三节餐饮业公关谋略
第6章
餐饮业服务规范
第一节现代餐饮服务的特点
第二节主要管理人员的岗位职责
第三节如何协调餐厅的设施与布置
第四节餐厅物品的维护
第五节服务人员的礼貌素养
第六节待客之道
第七节中餐服务要点
第八节西餐服务要点
第7章
如何制定一份合理的菜单
第一节餐饮定价的特点与原则
第二节餐饮业的商品化观念
第三节餐厅定位
第四节菜单目录的制定和管理
第五节餐饮定价的实用技巧
第8章
怎样面对竞争
第一节什么是竞争
第二节竞争对手的调查
第三节竞争的策略
第四节在竞争中经营成功的关键
第9章
餐饮经营需要不断突破
第一节餐饮商品销售分析
第二节餐饮开发的几个要点
第三节餐饮商品更新
第四节提高餐饮附加值
第五节突破餐饮经营的瓶颈
第3篇餐饮业管理基础
第10章
材料采购、仓储管理
第一节餐饮采购的意义与目标
第二节餐饮采购的组织与职责
第三节货源选择与采购要领
第四节餐饮食品采购
第五节订货的规定
第六节餐饮采购的审核与验收
第七节退货处理的方式
第八节各种食品的储存方法
第九节仓储须知
第ll章
厨房管理
第一节厨房管理流程
第二节岗位设置与人员分配
第三节厨房岗位职责
第四节厨房用具的基本知识
第五节厨房清洁、卫生管理
第12章
餐饮质量管理
第一节质量：餐饮企业的生命
第二节餐饮食品质量控制
第三节餐饮服务质量设计
第13章
安全管理
第一节餐饮业安全管理的定义与重点
第二节防火
第三节防盗
第四节防抢
第五节防食物中毒
第六节防止意外事故的发生
第七节其他安全隐患
第14章
卫生管理
第一节餐饮业卫生的重要性
第二节整体的卫生控制
第三节食品卫生控制
第四节生产过程中的卫生控制
第五节服务人员卫生控制
第15章
餐厅管理
第一节餐厅管理的内容
第二节餐厅主题与创意选择
第三节中餐厅的管理
第四节西餐厅的管理
第16章
员工管理
第一节管理人才
第二节雇用员工的计划
第三节人员的选用
第四节岗位与薪资的确定
第五节员工教育与培训
第六节知人善任
第17章
财务管理
第一节餐饮账单的管理
第二节需要哪些账簿
第三节现金管理
第四节怎样强化财务体制
第18章
餐饮成本控制
第一节开源节流：从事餐饮业的基本要求
第二节食品原材料成本的控制
第三节费用支出的控制
第四节人力成本的控制
第五节成本控制策略
第19章
餐饮绩效自我评估与奖惩管理
第一节评估目标与标准制定
第二节改善经营绩效的对策
第三节奖惩制度的目的和原则
第四节员工奖励制度的评估标准与奖金
分配
第4篇附录
第20章
信息化与现代餐饮
第一节餐饮业的信息化
第二节餐饮业信息化成功的关键
第21章
表单范例
第一节经营类表单
第二节供应商表单
第三节商品类表单
第四节营业类表单
第五节管理类表单