初级中式烹调技术

图书标准信息

• 作者 尹忠勇 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 1
• ISBN 9787504581631
• 定价 16.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 153页
• 字数 236千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 职业培训教材；劳动预备制教材

【内容简介】

《初级中式烹调技术》围绕中式烹调技艺，结合当前烹饪市场上的实际需要，重在培养学员的烹调实操技能。《初级中式烹调技术》针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将最实用的知识、最基础的技能和最具代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。
《初级中式烹调技术》系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。
《初级中式烹调技术》内容全面、图文并茂，具有较强的实用性、操作性和可读性。
《初级中式烹调技术》由尹忠勇主编，丁春雷、徐博、赵常亮、石刚、王笑非参编。

【目录】

模块一刀工技术与原料初加工
任务1认识刀工工具
任务2常用行刀技法
任务3原料成形
任务4鲜活原料的初步加工

模块二厨房常用工具与勺工训练
任务1认识厨房常用工具
任务2勺工训练

模块三原料的初步熟处理
任务1焯水
任务2过油
任务3水煮、走红、汽蒸

模块四挂糊、上浆、勾芡
任务1挂糊
任务2上浆
任务3勾芡

模块五调味与制汤
任务1调味
任务2制汤

模块六凉菜制作与装盘
任务1拌制菜肴的制作
任务2炝制菜肴的制作
任务3腌制菜肴的制作
任务4酱制菜肴的制作
任务5卤制菜肴的制作
任务6冻制菜肴的制作
任务7熏制菜肴的制作
任务8凉菜装盘

模块七热菜烹调与装盘
任务1热菜烹调基础
任务2炸菜制作
任务3炒菜制作
任务4熘菜制作
任务5爆菜制作
任务6烹菜制作
任务7煎菜制作
任务8烧菜制作
任务9炖菜制作
任务10蒸菜制作
任务11煮菜制作
任务12扒菜制作
任务13挂霜菜肴制作
任务14拔丝菜肴制作
任务15蜜汁菜肴制作
任务16热菜装盘