大厨新煮张：汤煲篇

图书标准信息

• 作者 张正龙、张正东 著
• 出版社 上海科学技术文献出版社
• 出版时间 2006-01
• 版次 1
• ISBN 9787543927919
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 24开
• 纸张 铜版纸
• 页数 76页

【内容简介】

做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道汤煲菜肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！

汤是羹的别名。把汤称为羹，显然有些雅。现在称羹的，一般还要勾芡，使舌头有些厚度感，能扩大味蕾感知的面积。
在古代，“汤”即开水之意。林冲被董超、薛霸用“百沸滚汤”烫坏了脚。生日吃一碗用开水下的面，叫“汤饼”，如果请吃面，便成了“汤饼会”，相当今之“生日派对”。
李渔说：“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，当饭之在喉非汤不下，其势一也。”可见，羹之存在，是因为有饭。说到底，喝汤并不是中国人的专利，更不是中国古人的专利。在崇尚自然、崇尚环保的今天，喝汤完全合乎世界潮流。国外研究者认为，喝汤是治疗体液不足的有效方法。法国的乡下浓汤，俄国的罗宋汤、鱼头汤，美国的鸡汤，脍炙人口，耳熟能详。美国人一年要喝掉1亿个鸡汤罐头。这本小书里所介绍的汤，则是大厨根据中国的汤文化设计出来的高、中、低档各式靓汤。

【作者简介】

出生于烹饪世家的张正龙，现为中国烹饪协会会员、国家级高级技师，擅长本帮菜、粤菜、湘菜、川菜。
张正龙，20世纪80年代末和希尔顿大酒店、和平饭店的大师一起工作。勤学的他从名师和前辈处学得烹饪技艺之精髓，打下了扎实的基本功。平时喜欢阅读各种烹饪书籍，研究菜谱，从中汲取营养以充实自己。曾担任过上海多家大型酒店的总厨、技术总监、副总经理、总经理等。现任上海9家大型酒店的总厨、3家酒店的高级顾问。曾被评为“厨神”称号、上海餐饮新潮高级餐饮经理人，在华东地区的烹饪大赛上获一等奖和两项热菜金奖、“太湖牌”大闸蟹创新烹饪大赛决赛至尊奖，并多次在上海电视台展示厨艺，在东方卫视《天天厨房》栏目中献艺。曾有多篇作品分别在《中国烹饪》《东方美食》《中国大厨》《上海餐饮》《上海百厨》《新民晚报》《服务经济》等多家报刊上发表。现为上海东耀餐饮管理有限公司总经理技术总监。

【目录】

龙骨煲冬瓜
猴头菇煲乳鸽
黄豆煲猪手
黄豆冬瓜煲肚头
三鲜清热汤
乌鸡炖山药
花菇凉瓜煲鸡腿
番茄牛肉汤
海参木瓜汤
海带花生瘦肉汤
白果雪梨煲排骨
鱼羊鲜丸子
泰式菌菇锅
竹丝鸡树菇汤
虎皮乳鸽煲
雪花冬茸羹
天麻炖牛腩
地参煲腊鸭
香葱牛筋煲
酸菜血贝煲
凉瓜煲排骨
酸菜鱼锅
鱼蟹一品锅
全家福砂锅
手创面筋煲
骨头王砂锅
粽香鸡蹄汤
地龙豆腐煲
香腊三鲜锅
响螺片煲凤爪
金针菇枸杞瘦肉汤
木耳菜排骨汤
野山菌煲老鸡
罗汉上素煲
周庄咸菜仔鸡煲
太极菜汁海皇羹
鱼面筋上素汤
干贝瓜茸羹
猪手鲫鱼汤
油条海鲜锅仔
乌鸡炖野山龟
人参鹿茸炖牛鞭
元肉炖野山鸡
川贝炖银耳
鲍参鸡炖翅
北芪党参煲老鸭
青红萝卜煲肉排
雪耳莲子炖鹌鹑
天麻炖猪腰
咖喱肉蟹海鲜砂锅
五彩黄鱼羹
发财鱼肚羹
海鲜酸辣汤
野山菌菇竹荪汤
锅仔沙嗲肥牛肉
酱鸭春笋锅仔
蟹肉玉米羹
腐竹银鳕鱼锅仔
沙嗲粉丝红虾煲
金银煲鹿肉
蜜枣凉瓜炖赤肉
浓汤薏米煲膏蟹
芡实滋补鸡
浓汤薏米虾
野菜炖鳕鱼
鲍汁牛尾煲
冬瓜排骨汤
龙眼滋补汤
鲍汁鲜翅煲
红焖牛鞭煲
黄金羊脚煲
泰式虾子顺风煲
鲜汤生煲东星斑
腰花炖乳鸽
虾蟹双鲜锅
清汤走地鸡