日式寿司全书

图书标准信息

• 作者 旭屋出版 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-10
• 版次 1
• ISBN 9787518414345
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

《日式寿司全书》介绍日本具有人气的多家寿司旺店制作的经典寿司，包括制作前如何选材，制作时如何加工，以及各种寿司的详细制作过程介绍和分步图解，还有寿司饭的做法、原料的切法、握寿司的握法、如何装盘及如何选购合适的寿司菜刀等一系列基本技法的介绍。《日式寿司全书》内容详尽，图片精美、细致，一目了然，一学即会，将传统与现代完美结合。《日式寿司全书》适用于美食爱好者、初学者及专业人士参考借鉴。

【作者简介】

日本旭屋出版社是日本具代表性的菜谱出版社之一，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对日本餐饮业从业人员起到技术提升的作用。

【目录】

前言

 

日式握寿司的烹饪技术

 

寿司的烹饪技术——传统与现代

 

金枪鱼握寿司

 

有关金枪鱼的知识 

 

烹饪金枪鱼的基本技术

 

金枪鱼的腌渍

 

各种各样的金枪鱼寿司

 

白身鱼握寿司

 

加吉鱼

 

比目鱼

 

各种各样的加吉鱼·比目鱼寿司

 

红甘鲹

 

海鳗

 

带鱼

 

各种各样的使用日本白身鱼的寿司

 

发光鱼类握寿司

 

斑幼鱼

 

各种各样的斑幼鱼寿司

 

竹荚鱼

 

青花鱼

 

沙氏下

 

乌贼握寿司

 

枪乌贼

 

拟乌贼

 

长枪乌贼

 

虾握寿司

 

明虾

 

北方长额虾

 

各种各样的虾寿司

 

炖煮类握寿司

 

康吉鳗

 

各种各样的康吉鳗寿司

 

煮乌贼

 

章鱼

 

虾夷盘扇贝

 

文蛤

 

牡蛎

 

贝类握寿司

 

赤贝

 

水松贝

 

滑顶薄壳鸟蛤

 

北极贝

 

蛤蜊肉

 

小贝柱

 

鲍鱼

 

蔬菜握寿司

 

小胡萝卜

 

秋葵

 

土当归

 

茄子

 

芦笋

 

香菇

 

玉子烧握寿司

 

厚蛋烧

 

鸡蛋卷

 

各种各样的玉子烧握寿司

 

海胆·咸鲑鱼子握寿司

 

海胆

 

咸鲑鱼子

 

日式散寿司饭及生金枪鱼盖饭的?.烹饪技术

 

散寿司饭

 

生金枪鱼盖饭

 

日式紫菜卷寿司的烹饪技术

 

细卷

 

粗卷（中卷） 

 

手卷

 

各种各样的紫菜卷寿司的制作窍门

 

日式握寿司的基本技术

 

寿司饭的做法

 

寿司原料的切法

 

握寿司的握法

 

装盘的基本技术

 

精美的紫菜卷寿司及精美寿司的花朵形状

 

精美的紫菜卷寿司

 

精美寿司的花朵形状

 

寿司和醋的知识

 

寿司和芥末的知识

 

寿司和紫菜的知识

 

寿司和菜刀的知识

 

精美的紫菜卷寿司及精美寿司的花朵形状做法

 

精美的紫菜卷寿司

 

二头巴　　　三头巴　　　变形三头巴

 

梅钵　　　　九曜星　　　割九曜　　　　　粗环形

 

文钱　　　　四海　　　　七宝纹样　　　　方格纹样

 

精美寿司的花朵形状

 

水仙　　　　红梅　　　　山茶　　　　　　樱花

 

八重樱　　　菖蒲　　　　绣球花　　　　　仙人掌

 

牵牛花　　　桔梗　　　　波斯菊　　　　　菊花

 

线菊　　　　万寿菊　　　石榴