NOMA餐厅发酵指南

图书标准信息

• 作者 （丹） 勒内·雷泽皮 后浪
• 出版社 广东旅游出版社
• 出版时间 2023-12
• 版次 1
• ISBN 9787557027841
• 定价 298.00元
• 装帧 精装
• 开本 其他
• 页数 456页

【内容简介】

在缔造餐饮界传奇的NOMA餐厅里，几乎每道菜品都与发酵相关。发酵是诺玛餐厅的美味基石。现在，餐厅联合创办人暨主厨与发酵实验室领头人将这些发酵技法悉数公开。在本书中，他们将带领你深刻各种发酵食物，包含：曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等，以及如何制作它们。此外，你将在100多道经过严格测试的食谱中了解如何凭借这些发酵物创作出惊人的美味。

【作者简介】

勒内·雷泽皮，丹麦NOMA餐厅主厨、联合创办人。NOMA曾四度登上世界50家很好餐厅榜首。雷泽皮曾两度登上《时代》杂志的封面，并获选该杂志全球100位最有影响力的人物之一。他的首部作品《NOMA：北欧美食的时空》获得得国际烹饪专业协会奖及詹姆斯·比尔德奖。大卫·齐尔柏，来自加拿大多伦多，既是厨师，也是摄影师。他曾在北美各地从事烹饪工作，加入NOMA之前，他在加拿大很好餐厅霍克斯沃斯（Hawksworth）餐厅担任副主厨。2014年，他加入NOMA团队，自2016年起担任其发酵实验室主任。他喜欢牙买加馅饼和量子物理学。

【目录】

引言 
关于本书 
发酵入门
乳酸发酵的果蔬 
乳酸发酵李子 
乳酸发酵牛肝菌
乳酸发酵番茄汁
乳酸发酵白芦笋
乳酸发酵蓝莓
乳酸发酵杧果蜂蜜
乳酸发酵绿醋栗
康普茶 
  柠檬马鞭草康普茶
玫瑰康普茶
苹果康普茶
接骨木花康普茶
咖啡康普茶
枫糖康普茶
杧果康普茶
醋 
  佩里醋
  李子醋
  芹菜醋
  冬南瓜醋
  威士忌醋
丹麦苦味酒醋
接骨木酒香醋
黑蒜香醋 
曲
  珍珠大麦曲
  柠檬酸大麦曲
  柠檬酸曲汁
  柠檬酸曲起泡甘酒
  干曲和曲粉
  乳酸曲汁
  烤摩尔曲
  腌曲
大豆味噌和豌豆味噌
  黄豌豆味噌
  玫瑰豌豆味噌
  黑麦味噌味噌
  玉米面团味噌
  玉米面团
  榛子味噌
  面包味噌
  南瓜子味噌 
酱油 
  黄豌豆酱油
  鳞蜂巢孔菌酱油
  牛肝菌酱油
  咖啡酱油  
鱼露 
  牛肉鱼露
  玫瑰鲜虾鱼露
  鱿鱼鱼露
  烤鸡翅鱼露
      蚱蜢鱼露
      蜂花粉鱼露
      酵母鱼露
黑化果蔬 
  黑蒜
  黑苹果
  黑栗子
  黑榛子
  蜂蜡黑青葱
设备 
购买来源