厨房小百科：烹饪刀工技巧图解

图书标准信息

• 作者 牛国平、牛翔 著
• 出版社 湖南科技出版社
• 出版时间 2012-05
• 版次 1
• ISBN 9787535771261
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 145页
• 字数 300千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《厨房小百科：烹饪刀工技巧图解》是一本原料刀工秘笈大公开，专门讲述烹饪刀工技巧图解形式的科普读物，是作者根据近三十年的事厨体会和总结老前辈师傅们的经验编写而成的。
本书共分七篇。第一篇为刀具与砧板，介绍了刀具与砧板的选购与养护；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介绍了正确握刀方法和站案姿势：第四篇是刀法分类及运行技巧，介绍了每一种刀法的方法和运行时的技巧：第五篇为原料刀工后的形状及要求，介绍了原料刀工后成形的大小、厚薄要求：第六篇为刀工运用实例技巧，介绍了原料刀工成形时的100多种技巧，包括水产、禽畜、蔬菜和其他等四类常见的原料，每一种均以通俗易懂的文字配上操作简图加以说明，使读者一目了然，可应用自如、刀下生花：第七篇介绍了20种凸显刀工的菜肴，以供读者参考。

【目录】

第一篇刀具与砧板
第一节用把顺手的菜刀
一、了解刀具
二、选菜刀的经验
三、防菜刀生锈的妙法
四、菜刀去锈妙法
五、去除菜刀异昧秘诀
六、磨菜刀的正确方法
七、菜刀把柄的固定妙法
第二节选一个好的砧板
一、不同砧板的优点和缺点
二、砧板的选购
三、砧板的使用
四、砧板的维护和保养

第二篇刀工的作用和要求
一、便于烹调
二、便于入味
三、便于食用
四、整齐美观
一、根据原料的性质进行刀工
二、根据烹调的要求进行刀工
三、原料刀工后要整齐划
四、原料刀工后要干净利落
五、原料刀工时应物尽其用

第三篇正确握刀方法和站案姿势
一、注意站案姿势
二、握刀的正确方法
三、压料手的形状
四、切制的正确姿势

第四篇刀法分类及运行技巧
第一节特殊刀法
一、削
二、旋
三、剜
四、拍
五、压
六、戳
七、敲
八、刮
九、剖
十、剔
第二节基本刀法
一、直刀法
1．切
2．剁
3．砍
二、平刀法
1．平刀片
2．推刀片
3．拉刀片
4．推拉片
5．抖刀片
6．旋料片
三、斜刀法
1．正刀片
2．反刀片
第三节剞刀法
一、直刀剞
二、斜刀剞
三、平刀剞

第五篇原料刀工成形及要求
第一节基本工艺型
一、片
二、丝
三、块
四、条
五、段
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸
十一、球
第二节花刀工艺型
一、菊花形花刀
二、麦穗花刀
三、荔枝花刀
四、灯笼形花刀
五、蓑衣花刀
六、蜈蚣花刀
七、麻花形花刀
八、梳子花刀
……
第六篇刀工运用实例技巧
第七篇菜肴实例