每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜

图书标准信息

• 作者 曾清华、雷开永 著
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2020-04
• 版次 1
• ISBN 9787229145736
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 页数 368页
• 字数 315千字

【内容简介】

《每天一道江湖菜――必吃的159道网红重庆江湖菜》按《随园食单》的方式撰写，分前言、序、须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族单、杂素单，结束语等部分。全书重点介绍了重庆各区域具有地标指针意义的江湖菜，如：来凤鱼出自重庆市非物质文化遗产传承基地的“大江龙鱼工坊”，辣子鸡出自歌乐山辣子鸡“第一家”的“林中乐”等。全书收编了重庆江湖菜的*新菜品，有别于过去乃至前一两年出版的类似书籍，具有代表性。

 

本书作编团队强大，邀请到的作者均在重庆江湖菜领域具有权威性，由他们选出来的“食单”对于重庆江湖菜来说具有代表性，能够满足广大读者的需要。

 

【作者简介】

主编：

 

曾清华，重庆江湖菜发展促进会会长、重庆火锅协会常务副会长、《重庆美食》杂志社社长、重庆清华实业集团董事长、资深饮食文化专家。曾出版的《重庆美食》一书，为梳理重庆饮食文化历史、挖掘重庆饮食文化技艺、传扬重庆饮食文化做出了极大贡献。

 

副主编：

 

雷开永，重庆大足县人，重庆江湖菜发展促进会副会长，重庆霹雳火第一海鲜烧烤品牌创始人、总设计师。

 

编著：

 

林文郁，重庆火锅协会文化顾问、重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长，多年研究重庆火锅及重庆饮食文化，是《火锅中的重庆》《味道重庆》《百年风云――重庆火锅别传》等书的编著者。

 

陈小林，中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长，从事饮食文化研究40余年，编著有《重庆江湖菜》等烹饪图书30余本。

 

【目录】

序一：漫谈重庆江湖菜 张正雄 / 1

 

序二：江湖的菜和厨中的侠 李海洲 / 5

 

序三：从江湖菜的“全世界”路过 曾清华 / 11

 

卷一.须知单 / 1

 

识得辣滋味 / 2

 

麻你没商量 / 3

 

豆瓣有点酱 / 3

 

姜是老的辣 / 4

 

要味好蒜了 / 5

 

你算哪根葱 / 6

 

泡菜坛水深 / 6

 

近水先得鱼 / 7

 

靠山“鸡”会多 /8

 

烹“认”三把火 / 9

 

炒菜要吃香 / 9

 

熘菜要吃嫩 / 10

 

菜蒸一口气 / 11

 

火中取爆菜 / 12

 

炸收菜火候 / 12

 

水煮很江湖 / 13

 

味道无止境 / 14

 

卷二.戒单 / 17

 

戒“五嘿菜” / 18

 

戒“乱劈菜” / 18

 

戒菜肴起锅必炸油 / 19

 

戒见菜撒一把葱花 / 19

 

戒炖汤中途加水 / 19

 

戒炖鸡汤先加盐 / 20

 

卷三.江鲜单 / 21

 

来凤鱼 / 22

 

酸菜鱼 / 24

 

翠云水煮鱼 / 26

 

水煮活鱼 / 28

 

綦江北渡鱼 / 30

 

太安鱼 / 32

 

椒麻鲜椒鱼 / 34

 

铜梁特色酸菜鱼 / 36

 

椒麻顺水鱼 / 38

 

鑫缘豆花鱼 / 40

 

垫江豆花鱼 / 42

 

掌门过水鱼 / 44

 

老陈铜锅鱼 / 46

 

八味歪嘴鱼 / 48

 

乌江榨菜鱼 / 50

 

卤水鱼 / 52

 

农家传说鱼 / 54

 

麻麻鱼 / 56

 

巴山怪味鱼 / 58

 

泡椒鳊鱼 / 60

 

花椒飘香桂鱼 / 62

 

萄汁怪味桂花鱼 / 64

 

干烧水密子 / 66

 

鼎盛飞龙鱼 / 68

 

焖烧长江鱼 / 70

 

泡椒沙泥鳅 / 72

 

麻辣江团 / 74

 

邮亭鲫鱼 / 76

 

耳光鲫鱼 / 78

 

火把鲫鱼 / 80

 

鲜椒鲫鱼 / 82

 

万州烤鱼 / 84

 

巫溪烤鱼 / 86

 

霹雳火香辣豆腐烤鱼 / 88

 

水晶鱼丸 / 90

 

子姜干煸鳝段 / 92

 

干烧鳝段 / 94

 

烧椒鳝片 / 96

 

家乡炒大鳝 / 98

 

手撕盘龙鳝 / 100

 

乡村土泥鳅 / 102

 

九村功夫泥鳅 / 104

 

清华椒麻鱼头 / 106

 

美蛙鱼头 / 108

 

水煮美蛙 / 110

 

麻麻蛙 / 112

 

炭火牛蛙 / 114

 

辣子田螺 / 116

 

老甘香辣小龙虾 / 118

 

卷四.羽族单 / 121

 

辣子鸡 / 122

 

泉水鸡 / 124

 

芋儿鸡 / 126

 

清华烧鸡公 / 128

 

品亮诚烧鸡公 / 130

 

李子坝梁山鸡 / 132

 

尖椒鸡 / 134

 

花椒鸡 / 136

 

夔州紫阳鸡 / 138

 

土家菌子鸡 / 140

 

李渡芋儿鸡 / 142

 

万寿香卤鸡 / 144

 

板栗鸡 / 146

 

缙云醉鸡 / 148

 

乡村辣子鸡 / 150

 

顺风冷面鸡 / 152

 

掌柜一绝鸡 / 154

 

南川烧鸡公 / 156

 

泡姜烹土鸡 / 158

 

啃点麻辣鸡 / 160

 

妈妈钵钵鸡 / 162

 

吊烧鸡 / 164

 

吊锅糯皮鸡 / 166

 

口水鸡 / 168

 

徐鼎盛口水鸡 / 170

 

黑豆花汽锅鸡 / 172

 

乡村鸡豆花 / 174

 

干咸菜土飞鸡 / 176

 

双椒鸡 / 178

 

丰都麻辣鸡块 / 180

 

黔江鸡杂 / 182

 

龙汹花椒鸭 / 184

 

秀才卤烤鸭 / 186

 

毛哥老鸭汤 / 188

 

茶香豆渣鸭脯 / 190

 

荣昌三惠卤鹅 / 192

 

鹅肉狮子头 / 194

 

鸿运鹅掌 / 196

 

卷五.特牲单 / 199

 

青元粉蒸肉 / 200

 

大刀烧白 / 202

 

鸿运当头 / 204

 

剁椒巴骨肉 / 206

 

盐菜排骨 / 208

 

手抓月牙骨 / 210

 

莽子猪肝 / 212

 

泡椒猪肾 / 214

 

百年老卤猪手 / 216

 

陈蹄花 / 218

 

怪味蹄花 / 220

 

麻辣肥肠鱼 / 222

 

晓彭肥肠鸡 / 224

 

火焰扳指 / 226

 

霸王玉簪肠头 / 228

 

菊花肥肠 / 230

 

花椒肠头 / 232

 

红烧肥肠 / 234

 

巴县泡椒小肠 / 236

 

九村招牌烤脑花 / 238

 

卷六.海鲜单 / 303

 

鲍鱼回锅肉 / 304

 

幺鸡耗儿鱼 / 306

 

香锅耗儿鱼 / 308

 

沸腾虾 / 310

 

牛蛙爱上虾 / 312

 

生蚝麻婆豆腐 / 314

 

馋嘴花甲 / 316

 

鸡辣子炒花甲 / 318

 

花甲尖椒鸡 / 320

 

卷七.素菜单 / 323

 

垫江石磨豆花 / 324

 

鼎盛活捉莴笋 / 326

 

特色开胃黄瓜卷 / 328

 

蒜香南瓜皮 / 330

 

丹乡合渣 / 332

 

三珍洪湖莲藕汤 / 334

 

藕王炖排骨 / 336

 

腊味荷心 / 338

 

农家锅边馍 / 340

 

南川灰粑 / 342

 

乡村苕粉膏 / 344

 

红糖阴米稀饭 / 346

 

山珍野菌粥 / 348

 

 

 

后记  这是重庆人的菜/ 351

 

 

 

编后语/ 367