中式面点制作

图书标准信息

• 作者 王悦、秦辉、阳德明、张哲 编
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2019-04
• 版次 1
• ISBN 9787563739288
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 135页

【内容简介】

　　《中式面点制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，下设知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；准备原料部分，罗列了制作主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识等；温馨提示部分，是为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

【目录】

第一篇 中式面点厨虏基础
01 设备
02 工具
03 面点制作设备与工具的使用及保养
04 安全使用易燃易爆物品

第二篇 中式面点基本操作技术
模块1 和面
05 冷水面团
06 温水面团
07 开水面团
模块2 揉面
08 揉制法揉面
09 擦制法揉面
10 搋制法揉面
模块3 练习搓条下剂
11 搓条
12 下剂
模块4 练习制皮
13 按皮
14 擀皮
15 压皮
16 拍皮
17 摊皮
模块5 面点成型
18 卷
19 包
20 捏、切
21 按、叠、剪
22 模具成型、滚沾、镶嵌

第三篇 中式面点制馅技术
模块6 生成馅
23 鲜肉馅
24 菜肉馅
25 虾肉馅
模块7 熟咸馅
26 三丁馅
27 叉烧馅
模块8 生甜馅
28 五仁馅
29 麻蓉馅
模块9 练习制作熟甜馅
30 豆沙馅
……
第四篇 传统点心制作技术
第五篇 创新点心制作技术
后记