普通高等教育“十一五”国家级规划教材：餐饮管理

图书标准信息

• 作者 匡家庆 著
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2010-08
• 版次 1
• ISBN 9787563719754
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 307页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十一五”国家级规划教材

【内容简介】

根据《教育部关于以就业为导向深化高等职业教育改革的若干意见》的精神和教育部制定的《普通高等教育十一五国家级教材规划》的要求，我社对原有旅游高等职业教育教材进行了整理和更新提升。新版高职教材在保持原教材优势的基础上，注重紧密结合行业实际，反映当代社会经济发展的最新面貌，在内容和体系上更加注重满足一线教学的实际需要。
为方便教师教学和学生学习，增设了课前导读、学习目标、案例分析、本章小结等模块，从而在教师和学生之间搭建一个互动的平台，使教师能够更好地与学生沟通。与原版教材相比，本版教材在编排上主要具有以下显著特征：
精简优化了内容。在初版中，有些教材花大量篇幅介绍某些工种的岗位职责及主要任务，既占课时，又不便于教师教学。再版时，将这部分内容置于附录中，既便于教师灵活运用，又有利于学生分清主次。同时，针对旅游学科实践性强的特点，修订后的教材特别注意增补了一些案例，强化案例教学的作用。在案例的处理上，有些案例有评析，可以帮助学生进一步掌握每章重点；有些案例略去了评析，既给教师布置作业留下了余地，也可供学生自学使用。
更新增补了资料。根据旅游业最新发展情况，此次修订增补了最新行业法规，补充了我国加入世贸组织后的相关内容，更新了旧的材料和数据，使本版教材能充分反映行业的最新发展和业内最新的研究成果。
加强了权威性和专业性。本版教材的作者均为业内专家，有着丰富的教学经验及旅游企业的管理经验，能将教材中的“学”与“用”这两个方面很好地统一起来。在此基础上，经杜江等业内权威专家把关和专业编辑审读加工，确保了本版教材的权威性和专业性。
贴近教学的全新编排。增课前导读，帮助读者更好地理解各章内容；拟学习目标，帮助教师更好地与学生沟通；补有用信息、案例分析、思考与练习，让学生尽快消化所学知识；改目录风格，人性化的设计，面面俱到，全书内容一览无余。

【目录】

第1章餐饮计划管理与管理内容
课前导读
学习目标：
第一节餐饮经营计划管理
一、餐饮经营计划的特点
二、餐饮经营计划的内容
三、餐饮经营计划的任务
四、餐饮经营计划的编制方法：
第二节餐饮管理工作内容
一、餐饮经营管理的主要环节
二、餐饮管理工作的内容
本章小结
思考与练习

第2章餐饮组织管理
课前导读
学习目标
第一节餐饮部组织机构设计
一、餐饮部的组织原则
二、餐饮部的组织形式
三、组织机构图的作用
四、岗位职责
第二节人员配置
一、人员配备的依据
二、人员配备的方法
三、员工班次安排
本章小结
思考与练习

第3章餐饮产品设计
课前导读
学习目标
第一节餐厅功能布局与设计
一、餐厅设计原则
二、影响餐厅设计布局的因素
三、餐厅设计布局要素
四、不同类型餐厅的功能布局要求
第二节菜单设计
一、菜单设计的原则
二、菜单的种类及特点
三、各类菜单的设计
四、菜单的定价
五、菜单的定价方法
第三节特色服务项目的设计
一、主题餐饮设计
二、主题宴会设计_
本章小结
思考与练习

第4章餐饮服务管理
课前导读
学习目标
第一节餐厅概述
一、餐厅的定义
二、餐厅的分类
三、饭店中餐厅的种类
第二节餐饮服务方式
一、中餐服务方式
二、西餐服务方式
第三节餐厅服务管理
一、餐厅服务流程管理
二、餐厅日常管理工作
三、餐厅经理工作内容
第四节自助餐与房膳管理
一、自助餐服务
二、房内用膳服务
第五节餐饮服务质量控制
一、餐饮服务规范的制定
二、餐饮服务质量的控制
本章小结
思考与练习

第5章宴会服务与管理
课前导读
学习目标
第一节宴会的种类与特点
一、中餐、西餐宴会
二、自助餐
三、酒会
四、其他宴会
第二节宴会预订管理
一、宴会预订员的选择
二、宴会预订方式
三、宴会、会议预订资料
四、宴会、会议预订表格
五、宴会预订的程序
第三节宴会台面与台型设计
一、宴会台面设计与布置
二、宴会台型设计与布置
第四节宴会服务管理
一、宴会的场地布置
二、宴会的物品准备
三、人员安排
四、宴会开始前的检查
五、宴会的现场督导
六、宴会的结束工作
第五节宴会客史档案的管理
一、宴会客史档案的内容
二、宴会客史档案的信息来源
三、宴会客史档案的管理
本章小结
思考与练习

第6章餐饮原料筹措管理
课前导读
学习目标
第一节食品原料采购管理
一、采购的要求和方式
二、采购程序
三、采购质量控制
四、采购数量控制
五、采购价格控制
第二节食品原料验收管理
一、验收的要求
二、验收的程序和要求
第三节食品原料贮存与发放管理
一、贮存管理的任务
二、贮存管理的要求
三、各类贮藏库管理
四、原料盘存管理
五、原料发放管理
本章小结
思考与练习

第7章餐饮物资管理
课前导读
学习目标
第一节餐饮经营物资的种类
一、餐厅常用设施和用品
二、厨房设备和器具
第二节餐饮物资的保养与管理
一、餐厅服务用具的保养与管理
二、餐具的洗涤管理
三、厨房生产设备的保养与管理
四、冷冻冷藏设备的选择与保养
第三节餐饮物资的定额管理与损耗控制
一、餐饮经营物资的定额管理
二、餐具的保管
三、餐具的损耗控制
本章小结
思考与练习
第8章餐饮生产管理
第9章酒吧服务管理
第10章餐饮营销管理
第11章餐饮成本控制与分析
第12章餐饮人力资源管理
第13章餐饮品牌经营与连锁经营