高职高专旅游大类十二五规划教材：中西点制作技术

图书标准信息

• 作者 王作鐤、曾永福 编
• 出版社 厦门大学出版社
• 出版时间 2012-04
• 版次 1
• ISBN 9787561541968
• 定价 40.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 197页
• 字数 335千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《高职高专旅游大类十二五规划教材：中西点制作技术》具有以下几个方面的特点：
1.具有符合现当代教育教学需要的完整性和知识的连贯性。本书内容分为中点和西点两大部分，基本涉及所有中西点专业的基本操作技能，同时每个章节都是一个独立的教学模块，并由浅入深具有知识的连贯性。教师在教学中可以分阶段教学，使教学目标更加明确；而对学生来说也会更加易学。
2.内容注重实践操作。本书主要以中西点实践教学为主，注重培养学生的基本操作技能。学生在完整地学习本书的操作技能后，将来在工作岗位上能够较快地适应岗位要求，为学生未来的发展打下良好的技能基础。
3.注重教学的实用性和实效性。本书各章节的技能实例都配有相应的操作流程或作品图片，图文并茂、直观性强，学生在学习过程中通过直观的图片就可对自己所要学习的操作技能了然于胸，使学生的课堂学习和课外自学更为简单。

【目录】

中式点心部分
第一章概述
第一节中式点心的概念、制作历史、现状及发展
第二节中式点心的分类、主要风味和流派
第三节中式点心常用设备与工具
第二章中式点心基础操作工艺
第一节和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅
第二节制作成形与熟制
第三章中式点心的制馅工艺
第一节馅心的基本知识
第二节甜馅的制作工艺
第三节咸馅的制作工艺
第四章水调面团制品的制作
第一节冷水面团的工艺原理与制作
第二节温水面团的工艺原理与制作
第三节烫水面团的工艺原理与制作
第四节澄面面团的工艺原理与制作
第五章膨松面团制品的制作
第一节生物膨松面团的工艺原理与制作
第二节化学膨松面团的工艺原理与制作
第三节物理膨松面团的工艺原理与制作
第六章酥松类面团制品的制作
第一节单酥类点心的制作
第二节层酥类点心制作
第七章浆皮类点心制品的制作
第一节浆皮面坯类点心制作工艺原理
第二节浆皮类点心的制作
第八章米、米粉类点心
第一节米、米粉的用途及特点
第二节米、米粉类面坯点心的制作
第九章其他杂粮类点心制品的制作
第一节杂粮类点心种类及特点
第二节其他杂粮类点心制品制作
第三节其他类点心的工艺原理与制作
第十章中式点心的组合与运用
第一节筵席点心
第二节全席点心
第三节其他组合点心

西式点心部分
第一章概述
第一节西式点心的发展简介、特点及分类
第二节西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具
第三节世界各国著名西点简介
第二章西式点心基本操作手法
第一节搓、揉、捏
第二节切、割、抹、裱挤
第三节其他操作手法
第三章蛋糕类制品制作
第一节清蛋糕的制作
第二节油蛋糕的制作
第三节戚风蛋糕的制作
第四节海绵蛋糕的制作
第四章面包类制品的制作
第一节面包制作发酵法
第二节部分面包制作方法
第五章混酥类制品的制作
第一节面团型混酥类制品的工艺原理与制作
第二节面糊型混酥类制品的工艺原理与制作
第三节组合型混酥类制品的工艺原理与制作
第六章清酥类制品的制作
第一节清酥类制品的制作原理
第二节清酥类制品的制作
第七章泡芙类制品制作
第八章冷冻类制品制作工艺
第一节布丁类制品的工艺原理与制作
第二节胶冻类制品的工艺原理与制作
第三节冰淇淋类制品的工艺原理与制作
参考文献