马卡龙：60款镇店名品

图书标准信息

• 作者 日本柴田书店 著
• 出版社 河北科学技术出版社
• 出版时间 2019-02
• 版次 1
• ISBN 9787537598132
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 页数 88页
• 字数 66千字

【内容简介】

马卡龙，是一种圆嘟嘟、糖果色的法国小圆饼。这种时尚又代表巴黎味道的甜品，又被成为“少女的酥胸”，深受年轻人的欢迎。

 

本书介绍了马卡龙传奇般的历史，“一步一图”示范巴黎马卡龙的基本制作方法、外壳和奶油的组合变化，还特地刊载了10家人气甜品店的60款马卡龙配方。

 

跟着这些从业资历丰富、又不断创新的甜点师们，创造出令人惊艳、梦幻般的马卡龙吧。

 

【作者简介】

柴田书店

 

创立于1950年，位于日本东京都汤岛天满宫附近。近70年来一直专注于料理、餐饮、酒店、旅馆业相关书籍的出版。其中，主要面向专业人士出版图书和杂志，如法餐、意大利餐、咖啡、甜点、面包等料理书和餐饮店经营指导手册，酒店经营业界杂志，餐饮业界杂志等，覆盖了日本国内和海外各国饮食商业，在业内广受好评。2016年，旗下月刊杂志《专业料理》迎来创刊50周年，成为继同社《食堂》《酒店》之后第三本续刊过半个世纪的杂志。

 

【目录】

准备工作

 

马卡龙，是怎样一种甜点

 

第1 章 走近马卡龙

 

巴黎马卡龙的制作方法

 

巴黎马卡龙的特点

 

［关键点］搅拌方法

 

［关键点］按压气泡的标准

 

［关键点］烘烤程度

 

［关键点］夹心的味道与用量

 

马卡龙的基本制作方法——Laurent Poilvet 

 

基本款外壳［香草外壳］

 

变化款外壳［巧克力外壳］

 

基本款奶油［香草奶油］

 

变化款奶油［开心果奶油］／［巧克力奶油］／［香橙果酱］

 

［关键点］蛋清

 

［关键点］蛋白霜

 

使用法式蛋白霜制作马卡龙——A Point 

 

巧克力马卡龙／覆盆子马卡龙

 

使用意式蛋白霜制作马卡龙——Patisserie Kanae 

 

玫瑰马卡龙

 

第2 章 人气店的爆款马卡龙

 

Il Pleut Sur La Seine

 

基本款马卡龙……覆盆子马卡龙 

 

变化款马卡龙……巧克力马卡龙／咖啡马卡龙／柠檬马卡龙／红茶马卡龙

 

La Vieille France

 

基本款马卡龙……覆盆子马卡龙

 

变化款马卡龙……核桃奶油焦糖马卡龙／开心果马卡龙／柠檬马卡龙／香杏红茶马卡龙

 

西番莲马卡龙／咸奶油焦糖马卡龙／黑加仑马卡龙

 

Patisserie Caroline 

 

基本款马卡龙……咖啡马卡龙

 

变化款马卡龙……绿茶马卡龙／黑加仑马卡龙／菠萝马卡龙／榛子马卡龙

 

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