中等职业教育国家规划教材配套教学用书：中西点心（烹饪专业）

图书标准信息

• 作者 沈军 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787040131536
• 定价 32.60元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 355页
• 字数 580千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：中西点心（烹饪专业）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书。
《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：中西点心（烹饪专业）》按两大教学模块分上下两篇：中式点心和西式点心，分别从基础理论和实习教程两部分进行阐述。全书内容丰富，结构完整，图文并茂，语言流畅，浅显易懂，具有较强的实践性和可操作性。
《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：中西点心（烹饪专业）》适用于中等职业学校烹饪专业学生，也可作为岗位培训人员参考用书。

【目录】

上篇中式点心
第1部分中式点心基础理论
第一章概述
第一节中式点心的历史、现状及发展
第二节中式点心帮式的形成与特点
第三节中式点心常用设备与工具
第二章中式点心基础操作工艺
第一节基础操作的意义、任务和程序
第二节基础操作的要领
第三章制坯工艺
第一节制坯的作用与分类
第二节面坯的特性及形成原理
第三节影响面坯形成的因素
第四节面坯的质量标准
第四章常用面坯的调制工艺
第一节水调面坯调制工艺
第二节膨松面坯调制工艺
第三节层酥面坯调制工艺
第四节浆皮面坯调制工艺
第五节米、米粉类面坯调制工艺
第六节其他面坯调制工艺
第五章成形工艺
第一节成形的分类
第二节成形的方法与要求
第三节成形方法的运用
第六章成熟工艺
第一节热能运用的一般原则
第二节单一加热法与复合加热法
第三节成熟原理及工艺技术特点
第七章装饰工艺
第一节装饰点心的原料要求、技法
和分类
第二节面塑造型
第三节工艺美术在裱花技巧上的运用
第八章冷却工艺
第九章制馅工艺
第一节制馅原料的加工处理
第二节馅的分类和制作工艺
第十章点心的组合与运用
第一节筵席点心
第二节全席点心
第三节其他组合点心

第2部分中式点心实习教程
第十一章基本技术动作
第十二章水调面坯
第一节饺类
第二节烧卖类
第三节春卷类
第四节汤包类
第五节面条类
第六节饼类
第十三章膨松面坯
第一节生物膨松法
第二节化学膨松法
第十四章油酥面坯
第一节炸制品
第二节烤制品
第十五章米及米粉面坯
第一节饭
第二节粥
第三节糕
第四节团
第五节球
第六节船点
第七节澄面
第十六章浙江风味小吃
第十七章全国部分名点名小吃

下篇西式点心
第1部分西式点心基础理论
第十八章概述
第一节西式点心的发展简介、特点及分类
第二节西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具
第十九章蛋糕制作工艺
第一节蛋糕的特点、分类及膨胀原理
第二节蛋糕的原料选择
第三节蛋糕的配方及工艺流程
第四节蛋糕制作的一般过程
第五节影响蛋糕质量的因素
第六节蛋糕质量的鉴定和分析
第二十章面包制作工艺
第一节面包的起源与发展
第二节我国面包工业的发展状况
第三节面包的分类
第四节原辅材料的选择
第五节面包生产工艺
第六节面包生产方法
第七节面包质量分析
第二十一章混酥类制作工艺
第一节混酥类点心的酥性原理、原料选择、工艺流程及原料配比
第二节混酥类点心的工艺过程
第三节质量分析与鉴定
第二十二章清酥类制作工艺
第一节清酥类面团的起酥原理、原料选择工艺流程及原料配比
第二节清酥类点心的工艺过程
第三节质量分析与鉴定
第二十三章泡夫类制作工艺
第一节泡夫的起发原理、原料选择、工艺流程及原料配比
第二节泡夫制作的工艺过程
第三节质量分析与鉴定
第二十四章冷冻制品类制作工艺
第一节各类甜汁
第二节布丁类
第三节胶冻类
第四节冰淇淋
第五节其他各种常见甜食
第二十五章巧克力类制作工艺

第2部分西式点心实习教程
第二十六章基本操作手法
第一节捏、揉、搓
第二节切、割、抹、裱挤
第三节其他操作手法
第二十七章面包类
第一节主食面包
第二节点心面包
第三节调理面包
第四节造型面包
第二十八章混酥类
第一节面团型
第二节面糊型
第三节组合型
第二十九章清酥类
第一节清酥面团的制作
第二节应用实例
第三十章泡夫类
第一节泡夫壳的制作
第二节应用实例
第三十一章蛋糕类
第一节清蛋糕
第二节油蛋糕
第三节复合型蛋糕
第四节裱花型蛋糕
第五节多层蛋糕与艺术造型蛋糕
第三十二章冷冻制品类
第一节布丁类
第二节木斯类
第三节胶冻类
第四节冰淇淋类
第五节其他类
第三十三章节日点心
第一节圣诞节点心
第二节复活节点心
第三节情人节点心
第四节感恩节点心
第五节节庆点心
第三十四章国外部分着名西点
主要参考书目
附彩图