国家职业资格培训教程：厨政管理师（国家职业资格3级）

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2012-09
• 版次 1
• ISBN 9787504599759
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 247页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家职业资格培训教程·用于国家职业技能鉴定

【内容简介】

《国家职业资格培训教程：厨政管理师（国家职业资格3级）》是各级别厨政管理师均需掌握的基础知识；其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“能力要求”和“相关知识”。
《国家职业资格培训教程：厨政管理师（国家职业资格3级）》是厨政管理师国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于对厨政管理师（国家职业资格三级）的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是厨政管理师（国家职业资格三级）职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

【目录】

第1章厨房组织管理
第1节厨房组织结构设计
学习单元1厨房组织结构设计概述
学习单元2厨房组织结构设计
第2节编制厨房部门职责
学习单元1厨房加工部门职责
学习单元2厨房炉灶部门职责
学习单元3厨房切配部门职责
学习单元4厨房冷菜部门职责
学习单元5厨房面点部门职责
第3节编制厨房员工岗位职责
学习单元1厨房管理人员岗位职责
学习单元2厨房生产人员岗位职责
第4节配置厨房员工
学习单元1厨房员工配置考虑因素和数量确定方法
学习单元2厨房员工配置
思考题

第2章厨房生产流程管理
第1节烹饪原料加工管理
学习单元1烹饪原料加工质量标准管理
学习单元2刀工成形管理
第2节配菜管理
学习单元1配菜作业程序管理
学习单元2配菜数量控制与质量管理
第3节烹调管理
学习单元1烹调操作规范管理
学习单元2出菜速度、成菜温度管理
学习单元3烹调质量检查
思考题

第3章物料管理
第1节烹饪原料管理
学习单元1烹饪原料采购管理
学习单元2烹饪原料验收管理
学习单元3烹饪原料储存管理
学习单元4烹饪原料发放管理
第2节厨房设备与用具管理
学习单元1厨房设备管理
学习单元2厨房用具管理
思考题

第4章厨房生产成本控制
第1节餐饮成本控制概述
学习单元1餐饮成本及餐饮价格
学习单元2餐饮成本控制
第2节烹饪原料及生产过程成本控制
学习单元1厨房生产成本控制概述
学习单元2烹饪原料采购成本控制
学习单元3烹饪原料验收、储藏和发放成本控制
学习单元4厨房生产过程成本控制
第3节厨房生产费用与人工成本控制
学习单元1厨房生产费用成本控制
学习单元2厨房生产人工成本控制
思考题

第5章卫生管理
第1节烹饪原料卫生管理
学习单元1厨房卫生管理概述
学习单元2烹饪原料采购卫生管理
学习单元3烹饪原料验收卫生管理
学习单元4烹饪原料储存卫生控制
第2节烹饪过程卫生管理
学习单元1烹饪原料初加工卫生控制
学习单元2冷菜、热菜和面点饭食加工制作的卫生控制
第3节厨房卫生管理
学习单元1厨房员工卫生管理
学习单元2厨房设施、设备、用具卫生管理
思考题
参考文献