西式面点基础

图书标准信息

• 作者 李天乐；张开妍；姜灿
• 出版社 电子科技大学出版社
• 出版时间 2020-12
• 版次 1
• ISBN 9787564786380
• 定价 49.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 170页

【作者简介】

【目录】

任务导入，

相关知识

一、什么是西式面点

二、西式面点的分类

三、西式面点的特点

四、我国西式面点行业发展方向

任务实施——分析面包和蛋糕的区别

任务评价

任务导入

相关知识

一、西式面点制作常用设备，

二、西式面点制作常用工具，

任务实施一分析蛋糕店设备和工具的选取，

任务评价

任务导八

相关知识

一、西式面点制作主要原料 

二、西式面点制作常用辅料

三、西式面点制作常用添加剂

任务实施——西式面点制作原料分类

任务评价

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内容摘要

    据史料记载，西式面点最先由古埃及人发明，他们将一些面团经自然发酵后制成面包。后来，面包的制作方法传到希腊，希腊人在里面加入了牛奶、奶油和蜂蜜等，大大改善了其品质和风味。罗马人征服希腊和埃及后，将西式面点制作技艺传到了欧洲各地。

    19世纪初，西式面点制作技艺传到我国。西式面点以其新颖的款式、独特的口感获得了众多顾客的喜爱。想要制作出营养丰富、美味可口的西式面点，需要先对其有一定了解，本任务便带领大家认识西式面点。

    西式面点(简称西点)是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳制品等为原料，辅以鲜果、果

  干和调味料等，经调制、成型、制熟、装饰等工艺，制成的具有一定色、香、味、形的食品。

    传统的西式面点可分为面包、蛋糕、西饼和甜品4大类。随着西式面点行业的发展，

  其品种越来越丰富，以致各类西式面点之间有所区别又互有联系，因而很难进行明确

  分类。

    目前，在行业及教学中常见的西点分类方式有以下几种：按温度分类，可分为常

  温点心、冷点心和热点心；按口味分类，可分为甜点和成点：按用途分类，可分为零

  售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点：按干湿特性分类，可分为干点、

  软点和湿点。

    此外，西式面点还有一种最常用的分类方式，即按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型9类。

    面包是以面粉为主要原料，配以鸡蛋、油脂、糖等制成面坯，经发酵、烘焙等工艺制成的，如图1-1所示。

    蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主料，配以水果、奶酪、果仁等辅料，经加工而制成的松软点心，具有造型精美、口感软绵等特点，如图1-2所示。

    混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后，经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品，如水果派就是典型的混酥类西点，如图1．3所示。

清酥类是以面粉、油脂和水为主料，配以少量鸡蛋和糖制成水油面团(即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯)，经反复擀制、折叠、冷冻等工艺，制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮，再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品，如蛋挞就是典型的清酥类西点，如图1．4所示。

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精彩内容
本书详细介绍了西式面点的相关知识。全书共分为5个项目，主要包括：西式面点基础知识、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西饼制作工艺、甜品制作工艺。本书以任务为驱动，将相关知识和任务实施相融合，注重培养学生的实际操作能力。