西餐面点基础(西餐烹饪专业十三五职业教育国家规划教材)

图书标准信息

• 作者 李娜、张立祥 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2022-02
• 版次 1
• ISBN 9787040577235
• 定价 36.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 222页
• 字数 310.000千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书是“十三五”职业教育国家规划教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及行业标准编写的。
    本书从“初识西餐面点”引入课程内容，共分七大项目，主要内容包括：走进西餐面点厨房，西餐面点主料，西餐面点辅料，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，酥类、饼类制作工艺，甜点及其他制作工艺。全书内容丰富，结构科学合理，深入浅出，使用了大量实物图片，直观易懂，充分体现了实用性原则。
    本书配有在线开放课程（MOOC）和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。
    本书适用于职业院校西餐烹饪专业学生，也可作为西餐烹饪行业的岗位培训教材及从业人员参考用书。

【目录】

初识西餐面点
项目1  走进西餐面点厨房
  任务1.1  西餐面点厨房岗位描述
  任务1.2  西餐面点厨房常用工具
  任务1.3  西餐面点厨房常用机械设备
  项目小结
  项目测试
项目2  西餐面点主料
  任务2.1  面粉
  任务2.2  油脂
  任务2.3  糖及糖浆
  任务2.4  蛋品
  任务2.5  奶及奶制品
  任务2.6  水
  项目小结
  项目测试
项目3  西餐面点辅料
  任务3.1  食品添加剂概述
  任务3.2  膨松剂
  任务3.3  改良剂
  任务3.4  其他辅助原料
  任务3.5  巧克力、果蔬及其他
  项目小结
  项目测试
项目4  蛋糕制作工艺
  任务4.1  蛋糕基础
  任务4.2  乳沫蛋糕制作工艺
  任务4.3  面糊蛋糕制作工艺
  任务4.4  戚风蛋糕制作工艺
  项目小结
  项目测试
项目5  面包制作工艺
  任务5.1  面包基础
  任务5.2  面包原料知识
  任务5.3  搅拌工艺
  任务5.4  发酵工艺
  任务5.5  整形工艺
  任务5.6  烘烤与冷却包装
  任务5.7  面包老化与品质鉴定
  项目小结
  项目测试
项目6  酥类、饼类制作工艺
  任务6.1  混酥制作工艺
  任务6.2  清酥制作工艺
  任务6.3  饼干制作工艺
  任务6.4  派和挞制作工艺
  项目小结
  项目测试
项目7  甜点及其他制作工艺
  任务7.1  布丁制作工艺
  任务7.2  芝士蛋糕制作工艺
  任务7.3  慕斯蛋糕制作工艺
  任务7.4  泡芙制作工艺
  任务7.5  比萨制作工艺
  项目小结
  项目测试
参考书目