欧式面包-王森世界名厨学院

图书标准信息

• 作者 王森 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-05
• 版次 1
• ISBN 9787518419395
• 定价 98.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请2位MOF大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的烘焙行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于烘焙行业从业人员，家庭资深爱好者。 

【作者简介】

王森，国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

【目录】

目 录

 

Contents

 

理论 Theory

 

 

01 /经典欧式面包 10

 

02 /工具与器械 12

 

03 /常用食材 14

 

·面粉 14

 

·水 15

 

·盐 16

 

·酵母 16

 

·糖 17

 

·油脂 18

 

·乳制品 18

 

·鸡蛋 19

 

04 /欧式面包基本制作工序 20

 

·搅拌 20

 

·发酵 22

 

·分割 23

 

·预整形 24

 

·整形 24

 

·装饰 24

 

·烘烤 26

 

05 /常用整形手法 27

 

06 /欧式面包发酵法 32

 

·直接发酵法 32

 

·间接发酵法 32

 

液体酵种/固体酵种的

 

一般培养模式 33

 

关于酵种的续种 34

 

波兰酵头 35

 

法国老面与中种面团 35

 

艺术面包 Artisan Bread

 

 

01 /传统法棍 39

 

02 /芝麻巧克力小面包 42

 

03 /巧克力小法棍 45

 

04 /松脆法棍 48

 

05 /石磨T80圆面包 51

 

06 /北方面包 53

 

07 /黑麦面包 55

 

08 /黑麦圆面包 58

 

09 /核桃榛子洛代夫面包 61

 

10 /酵种面包 63

 

11 /葡萄藤面包 66

 

12 /舒博特面包 69

 

13 /无花果面包 72

 

14 /营养面包 75

 

15 /苹果酒面包 78

 

16 /乡村面包 81

 

17 /蔬菜面包 84

 

18 /双橄榄夏巴塔 87

 

 

 

起酥与点心类面包 Pastry

 

 

01 /千层面团基础操作 90

 

1．包黄油 90

 

2．敲黄油 91

 

02 /羊角面包 92

 

羊角面团（一） 92

 

羊角面包 95

 

蜂蜜扁桃仁松脆酥 97

 

芒果焦糖闪电面包 100

 

热带之星 103

 

巧克力起酥面包 106

 

羊角面团（二） 107

 

榛子巧克力面包 110

 

覆盆子巧克力面包 112

 

巧克力桃子苹果面包 115

 

巧克力豆焦糖卷 118

 

小岛的温柔 121

 

双色可颂 124

 

开心果奶油巧克力卷 127

 

03 /布里欧修 129

 

布里欧修面团（一） 129

 

三巧布里欧修 131

 

紫罗兰黑加仑圆顶面包 134

 

布里欧修面团（二） 137

 

覆盆子柠檬布里欧修 139

 

焦糖梨子脆面包 142

 

青柠辫子布里欧修 145

 

秋日之乐 148

 

苏泽特步布里欧修 151

 

04 /千层布里欧修 154

 

千层布里欧修 154

 

巧克力千层布里欧修 157

 

05 /清新柠檬布里欧修 160

 

06 /布列塔尼 163

 

布列塔尼饼 163

 

布列塔尼随想曲 166

 

07 /盘式佛卡夏 168

 

08 /阳光皇冠 171

 

09 /马蒂安蛋糕 174

 

10 /面包学徒塔 177

 

11 /天然香料面包 180