法国蓝带巧克力宝典

图书标准信息

• 作者 法国蓝带厨艺学院 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2019-01
• ISBN 9787518423514
• 定价 128.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸
• 页数 224页

【内容简介】

 本书为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材，介绍多道以巧克力为原料制作的食谱，包括糖果、点心、蛋糕、饮品，以及各种基本制作方法和技巧。本书文字介绍详尽，步骤图完整，是指导学习制作巧克力美食的指南。

【作者简介】

 法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

【目录】

第一章 巧克力的基础知识

 

巧克力的种类和特点

 

可可膏

 

巧克力涂层

 

从可可果实到巧克力制作完成—巧克力的制作工艺

 

可可的植物特性

 

可可豆的主要品种

 

巧克力的演化史

 

 

第二章 巧克力糖果的基本配料

 

果仁夹心

 

杏仁夹心

 

榛子果仁夹心

 

美国山核桃仁夹心

 

杏仁芝麻夹心

 

果仁巧克力酱

 

杏仁黑巧克力酱

 

榛子巧克力酱

 

甘纳许

 

黑甘纳许

 

手工制作

 

使用食物粉碎机制作

 

使用真空超高速食物粉碎机制作

 

翻糖

 

糖杏仁膏

 

太妃糖

 

牛轧糖

 

法式水果软糖

 

洋梨法式水果软糖

 

西番莲法式水果软糖

 

 

第三章 制作基础

 

调温

 

为什么需要调温？

 

调温的流程？

 

巧克力的融化方式及冷却方式—应避免接触到水

 

1 台面调温

 

2 使用冰水进行调温

 

3 添加切碎的巧克力

 

调温测试

 

将甘纳许灌入模具、分切

 

灌入模具

 

线切板分切

 

刀分切

 

巧克力糖果的涂层

 

用玻璃纸压出光泽

 

机器涂层—使用巧克力涂层机

 

灌模

 

灌模的基础—使用黑巧克力

 

喷浆 + 灌模—使用白巧克力

 

染色粉 + 灌模—使用牛奶巧克力

 

封盖

 

 

第四章巧克力糖果

 

 01 传统巧克力糖果

 

君度风味的松露巧克力

 

马斯卡顿巧克力

 

传统坚果四拼巧克力

 

果酱四拼巧克力

 

巧克力瓦片酥

 

焦糖杏仁碎

 

连枝樱桃白兰地巧克力

 

02 模具糖果

 

西番莲巧克力

 

青柠焦糖巧克力

 

雅文邑榛仁巧克力

 

咖啡果仁树莓巧克力

 

樱桃白兰地巧克力

 

03 涂层巧克力糖果

 

法国蓝带巧克力—转印纸制作花纹

 

香草巧克力—玻璃纸制作花纹 1

 

柚子——巧克力片 + 吸管压纹

 

榛仁夹心脆香巧克力—装饰物酥脆

 

杏仁芝麻夹心脆香巧克力—装饰果仁

 

04 经典巧克力糖果

 

甘蒂花—糖果

 

番茄 ? 罗勒—甜味 + 咸味

 

生姜 ? 黑葡萄醋—酸酸甜甜

 

05 巧克力条

 

柑橘味的巧克力条—使用树脂模具塑形

 

焦糖杏仁巧克力棒—涂层

 

06 夹心巧克力

 

杏仁芝麻夹心巧克力

 

西番莲和果仁酱巧克力棒

 

07 一口巧克力

 

杏仁球形巧克力

 

梨酒一口巧克力

 

 

第五章 巧克力用于烤制点心及西式点心

 

柚子风味巧克力冷饮

 

香味巧克力热饮

 

果仁酱风味蒂格雷

 

巧克力栗子蛋糕

 

树莓松软巧克力蛋糕

 

杏仁樱桃巧克力蛋糕

 

榛仁布朗宁蛋糕

 

巧克力杏仁泡芙

 

巧克力青柠挞

 

树莓巧克力蛋糕

 

甜杏白巧克力蛋糕

 

焦糖巧克力蛋糕

 

伯爵茶巧克力树根蛋糕

 

黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕

 

异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕

 

制作巧克力装饰物

 

 

第六章 巧克力装饰物

 

1 热融性装饰物

 

准备烤盘和巧克力

 

扇形巧克力装饰物

 

扇形巧克力装饰物的应用——花 a

 

扇形巧克力装饰物的应用——花 b

 

意大利宽面状巧克力装饰物

 

卷烟状巧克力装饰物

 

锥形蛋筒状巧克力装饰物

 

 

2 冷却装饰物

 

小蛋糕状巧克力装饰物

 

鸟巢状巧克力装饰物

 

 

3 各种巧克力板

 

波纹巧克力板

 

条纹巧克力板

 

彩色巧克力板

 

 

4 其他装饰物

 

巧克力条

 

巧克力圈

 

巧克力泪珠

 

巧克力网状筒

 

巧克力螺旋 A

 

巧克力螺旋 B

 

巧克力棒

 

 

5 配饰

 

花瓣、花蕊及叶子

 

花瓣 A

 

花瓣 B

 

花瓣 C

 

叶子 A

 

叶子 B

 

花—组合

 

花蕊 A

 

花 A

 

花 B

 

花 C

 

 

 

巧克力糖果容器

 

礼物巧克力

 

情人节祝福

 

复活节彩蛋

 

喷浆

 

喷浆配方

 

喷浆的制作方法

 

添加可可脂的理由

 

牛奶巧克力及黑巧克力

 

呈现光泽还是亚光

 

调配温度

 

可食用染色粉的使用方法及染色方法

 

巧克力染色粉——调配染色粉

 

4 种僚本染色粉

 

调配 5 种基本颜色

 

染色粉色标—颜色组合