中式面点技艺

图书标准信息

• 作者 范守才、吴雷、商亚博 编
• 出版社 山东科学技术出版社
• 出版时间 2019-09
• 版次 1
• ISBN 9787533198343
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 187页

【内容简介】

　　中式面点技艺是烹饪专业核心课程。《中式面点技艺》编写突出以学生为中心，立足提高学生职业素养、职业能力，具有很强的针对性、实践性、应用性。其主要特点如下：
　　一，反映新课程标准，服务学生专业成长。贯彻“立德树人、服务发展、促进就业”的职业教育理念，强化德技并修，知行合一，提升学生综合素养。随着山东省考试招生制度改革推进，全省从2012年开始建立“文化素质+专业技能”考试招生制度，本、专科招生计划逐年增长。按照教育部统一部署，职业院校教学诊断与改进工作全面铺开。依据专业课程标准，中职学校学生学业水平测试和综合素质评价已逐步实施。因此，本专业教材编写团队依据国家和省专业课程标准，适应规范教学、学业考试、教学诊断与改进等工作的要求编写了本教材。
　　第二，对接职业标准。教材编写充分与餐饮业标准、职业资格考试等实现对接，导人新理念与技术技能标准。在编写过程中，以对接专业岗位群为目标，按照相应的职业标准和专业教学特点，构建课程学习任务模块。课程学习任务模块设置依据职业岗位对知识、技能、态度的要求，打破学科体系结构，同时充分考虑学生的职业生涯可持续发展需要，有利于教师采用项目教学、任务驱动教学法等组织实施专业教学。
　　第三，编写形式适合职业教育特点。教材编写遵循学生身心发展规律，符合学生认知规律，突出“做、学、教”一体化的教学设计，图文并茂。教材中设计的教学内容以工作任务为核心，教学目标明确，任务合理分解，突出流程化设计，贯彻相关的理论与实践，实现理实一体化。编写中注意使用菜品实物分析、作品图片展示、任务书等多种形式，体现直观性、可操作性，以调动学生学习积极性，提高兴趣，开阔视野。
　　第四，推广大赛成果。“以赛促学，赛教结合”是全国职业技能大赛的宗旨，它是职业教育改革的“风向标”，指导、代领职业教育教学改革、人才培养。教材编写人员全部来自烹饪专业教学一线及企业一线，多数是全国职业技能大赛金牌教练，理论功底扎实，技能技艺精湛。教材融人大赛设计理念，充分体现产教融合、校企合作，教学内容设计导入职业技能大赛技术规范、技能标准，崇尚劳动，弘扬工匠精神，展示职业教育教学成果。

【作者简介】

范守才，山东省潍坊商业学校不错讲师，齐鲁名师，国家职业技能大赛裁判员，全国职业院校技能大赛很好指导教师，中式烹调师技师，主编参编教材《食品雕刻》《餐厅服务与管理》等。

【目录】

项目一 中式面点技艺基础知识
基础知识1 中式面点概述
基础知识2 中式面点的主要风味流派
基础知识3 中式面点的分类及制作特点

项目二 中式面点制作基础知识
基础知识1 中式面点制作工艺流程
基础知识2 中式面点原料知识

项目三 制馅技艺
基础知识1 制馅
基础知识2 甜馅的制作
基础知识3 咸馅的制作

项目四 成形技艺
基础知识1 成形
基础知识2 成形方法的分类

项目五 成熟技艺
基础知识1 成熟
基础知识2 成熟的方法分类

项目六 水调面团类制品
基础知识 水调面团
实训任务1 鲜肉锅贴的制作
实训任务2 香菇糯米烧卖的制作
实训任务3 四喜饺的制作
实训任务4 梅花饺的制作
实训任务5 白菜饺的制作
实训任务6 冠顶饺的制作
实训任务7 金鱼饺的制作

项目七 膨松面团类制品
基础知识 膨松面团
实训任务1 蝴蝶卷的制作
实训任务2 鸡丝卷的制作
实训任务3 猪蹄卷的制作
实训任务4 肉香饼的制作
实训任务5 提褶包的制作
实训任务6 寿桃包的制作

项目八 油酥面团类制品
基础知识 油酥面团
实训任务1 双麻酥饼的制作
实训任务2 菊花酥的制作
实训任务3 海棠花酥的制作
实训任务4 荷花酥的制作
实训任务5 眉毛酥的制作
实训任务6 竹节酥的制作
实训任务7 藕丝酥的制作
实训任务8 鱿鱼酥的制作

项目九 米粉面团类制品
基础知识 米粉面团
实训任务1 汤圆的制作
实训任务2 麻团的制作
实训任务3 南瓜饼的制作
实训任务4 糯香核桃的制作
实训任务5 长生果的制作

项目十 澄粉面团类制品
基础知识 澄粉面团
实训任务1 鹅的制作
实训任务2 象形南瓜的制作
实训任务3 橙味寿桃的制作
实训任务4 象形杨桃的制作
实训任务5 象形大蒜的制作