《汉唐饮食文化史》黎虎1998北京师大32开375页:本书从食材、烹饪技艺、饮食习俗等方面介绍汉唐饮食文化的特点。在汉唐长达一千二百余年的漫长岁月中,饮食文化历史经历了曲折的发展变化,展现出一幅丰富多彩的图景,奠定了我国人民饮食生活模式的基础,并对后世产生了深刻的影响。这一时期确立了以粟、麦、稻等粮食为主食,以蔬菜和一定肉类为副食的饮食结构模式,这是中华民族的基本饮食模式,形成典型的东方饮食特色。
汉唐时期初步确立了中国风味的菜肴烹任方式,形成了以炙、脍、羹、脯、菹等为主要加工方式,以蒸、烤、煎、炸、烹、炒等为基本烹制手法,以色、香、味、形为终极效应,讲究刀工火候、五味调和,具有整体性、完美性的综合烹饪艺术,从而孕育了具有东方农业文明特色的中国菜肴的体系和风味,日后在此基础上形成了区域性的地方风味饮食和菜系。饮食品种的开拓和创造发明取得了重大进展,形成和确立的食制食俗,至今仍深深影响着国人。
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八五品
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作者黎虎
出版社北京师范大学出版社
出版时间1998
装帧平装
上书时间2024-09-05
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我国古代饮食文化源远流长,而汉唐饮食文化是我国古代饮食文化史上一个极其重要的发展阶段。汉唐时期是我国古代社会发育臻于茁壮成熟的阶段,是政治经济蓬勃向上、生机盎然的黄金时代,在此基础上形成的饮食文化则是这个阶段历史的重要的有机组成部分,它与这一时期的经济、政治、文化和民族关系与中外关系的发展都有着密切的关系。研究汉唐饮食文化史对于全面、深刻认识这一阶段的历史是必不可少的,它对于加深和丰富这一阶段历史的认识具有重要意义。
在汉唐长达一千二百余年的漫长岁月中,饮食文化历史经历了曲折的发展变化,展现出一幅丰富多彩的图景,奠定了我国人民饮食生活模式的基础,并对后世产生了深刻的影响,在我国古代饮食生活史中占有极其重要的、承前启后的地位,其主要表现是:
第一,这一时期确立了以粟、麦、稻等粮食为主食,以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构模式,这是中华民族的基本饮食模式,具有典型的东方农业文明特色的饮食。
具体而言,约有如下数端:
一是粮食构成的发展变化。从先秦时期起,“五谷”就成为中国人民的主要粮食,《周礼》有“以五味、五谷、五药养其病”的记载,注曰:“五谷,麻黍稷麦豆也。”在记载各地的出产时则谓:“河南曰豫州…其谷宜五种。”注曰:“五种,黍、稷、菽、麦、稻。”可见所谓“五谷”并非十分固定的种类,只是言其多的意思,而且其中非常重要的粟这里也没有包括在内。
粟、黍、稷是先秦时期食用最广的粮食。
粟,又称禾、谷、谷子,俗称小米。黍、稷为黍属,籽粒比粟大,米色比粟鲜黄,俗称“黄米”。粟在汉唐时期得到很大发展,品种在西晋郭义恭的《广志》中有12种,一百多年间,到北魏时期已经发展为86种,在粮食中占有首屈一指的地位。黍、稷则很少发展,退居主粮中的次要地位。麦、稻则从先秦时期的次要地位日益上升。
△ 黍米
麦在《诗经》中出现的次数,仅次于黍、稷,在汉代进入大发展时期,除中原、山东、淮北等传统麦作区外,关中得到很大发展,由汉代“俗不好种麦”,经政府推广,到唐代已与粟并驾齐驱。北方在南北朝时期仍以粟、黍、稷为主,到唐代麦已超过它们占居首位。据统计敦煌文书所记净土寺收支,面69次、粟56次、麦19次。《太平广记》中,面食57次,稻米食8次,粟4次,麦饭3次,粟、麦在南北朝时期向南方推广,产量仅次于稻。
稻从南朝中期起超过北方,唐代总产量已经超过麦、粟,并大量北运,形成“天下大计,仰于东南”的局面。菽,即大豆,春秋时期从东北传入“戎菽”,日益推广,成为五谷之一,与粟并列为主粮。汉唐时期虽然种植面积不断扩大,但比重逐渐下降,因其单产低于粟、麦、稻,增产潜力小,逐渐向着副食方向发展。到了唐代,传统主粮结构发生了历史性变化,稻米取代粟的首席地位,麦类已上升至与粟并驾齐驱的地位。
古代主粮还有雕胡,又称菰,其根即茭白,其籽实即雕胡。汉唐时期是食用雕胡米最兴盛的时期。可以做饼、饭、羹。宋代以后逐渐从主粮序列中退位,日渐成为蔬菜。
△ 雕胡米
二是肉类主要为“六畜”(马牛羊鸡犬豕),除马之外再加上鱼类,构成中国古代主要的肉食。中国是以农业种植为主的国家,肉类所占比重小,一般平民食用更少。即使被称为“肉食者”的统治阶级也不能随意吃肉,“古者……诸侯无故不杀牛羊,大夫士无故不杀犬豕”。汉代有所增加,“今闾巷县陌,阡陌屠沽,无故烹杀”。魏晋南北朝时期,北方游牧民族进入中原,但也没有能够使肉食有太大的增加,他们也多数转入农耕生活,因为有限的耕地不能提供大量的牧场。
三是蔬菜。中国古代的蔬菜品种相对较少,汉代文献所记不过有20余种,《齐民要术》记载有30余种,唐末《四时纂要》记载有35种,其中以“葵”最为重要,葵,又称为冬葵或寒菜,为“百菜之首”,是当时人之“当家菜”,如《古诗十五从军征》:“烹穀持做饭,采葵持作羹”,平民日常饮食为“粟飧葵菜”。韭菜在汉代有了较大发展,出现了温室栽培。萧齐庾杲之因为常吃“韮薤”、“渝蘥韮”、“生韮杂菜”,而被讥笑为常吃“二十七种”。
△ 冬葵
第二,汉唐时期初步确立了中国风味的菜肴烹任方式,形成了以炙、脍、羹、脯、菹等为主要加工方式,以蒸、烤、煎、炸、烹、炒等为基本烹制手法,以色、香、味、形为终极效应,讲究刀工火候、五味调和,具有整体性、完美性的综合烹饪艺术,从而孕育了具有东方农业文明特色的中国菜肴的体系和风味,日后在此基础上形成了区域性的地方风味饮食和菜系。
炙——《说文):“炙肉也,从肉,在火上。”原料为畜肉、内脏,禽类,鱼类等。
脍——《说文》:“细切肉也。”《释名):“脍,会也,细切肉令散,分其赤白异切之,已,乃会合和之也。”为加工鱼、肉之方法。以鱼脍为多,其特点:原料是鱼,东汉《羽林郎》:“就我求珍肴,金盤脍鲤鱼。”讲求鲜、活,唐代寒山《诗》:“去骨鲜鱼脍。”杜甫《观打鱼歌》:“饔子左右挥双刀,脍飞金盤白雪高。”
羹——汤菜,《释名):“汪也,汁汪郎也。”有菜羹、肉羹。食用广泛,《礼记·内则》:“羹食,自诸候以下至于庶人,无等。”因为“羹食,食之主也”。为大众的每日常食,故曰“凡人所食,羹饭为主”。《宋书·朱修之传》:“菜羹粗饭”,“乃贫家好食”。
脯——《说文》:“干肉也。”此类尚有腊、脩等,据《周礼·腊人》郑注:大动物成条片而干为脯,经捶打加入佐料而干为脩,小动物整体而干为腊。均为常备之方便食品。
菹——《说文》:“酢菜也,”腌制酸菜类食品,将动植物原料用盐、酱、醋等腌渍,经乳酸菌发酵加工以便保藏。方法:一是用盐水洗、泡;二是加入米粥(为微生物提供养料)麦曲(发酵)。有肉菹、菜菹两类。以此法加工之鱼类称为“鲜”,《释名):“鲊,菹也,以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”即腌鱼、糟鱼。制法:切块,制糁(米饭加佐料),入能,一层鱼一层糁,盖以箬叶。
以上是最为常用和普遍的加工方式与品种,其中以前两种最为美味,故产生了“脍炙人口”的成语。
第三,汉唐时期饮食品种的开拓和创造发明取得了重大进展,对后世具有深远影响:
首先,这个时期发明创造的食品——豆腐,经历一千余年实践的检验而被证明是人类所发现和制造的最佳营养食品之一。据说豆腐是西汉刘安发明的,李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安,”这个说法有人怀疑,因为《本草纲目》一书晚出。但是考古工作者在河南密县打虎亭汉墓发现的画像石中,已经有豆腐作坊的图像。这就证明:在汉代我国确实已经有了豆腐的生产,而刘安发明豆腐的说法当不会是空穴来风。
△ 打虎亭汉墓制作豆腐画像石
其次,这个时期开发利用起来的饮料——茶,不仅至今还是我国人民不可替代的最佳饮料,而且风靡全球,历久不衰。《华阳国志》:周初封建于巴,其地有“香茗”。茶的原产地在西南。经历了由药用、食用、饮用的发展过程,汉唐是其普遍推广时期,大体循由西南而东南,由南方而北方推广,唐代普及于全国。西汉王褒《僮约》:“烹茶尽具”、“武都买茶。三国时期长江下游已见饮茶,《三国志·吴书·韦曜传》:因其不善饮酒,孙皓“密赐茶以当酒”。西晋时北方已经饮用,愍怀太子于宫中以卖“茶之属”为戏。唐代普及,“人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,逐成风俗”。并传入少数民族地区和外国。
再次,现在我们日常必备的调味品如酱油、豉、醋等,也是在这个时期产生和发展起来的。今日常食之酱油在东汉已经出现,当时称为“清酱”。豆豉在汉代已经大量生产,西汉富商大贾有经营“糱麴盐豉千答”者。人工酿造的食醋也是在汉代产生的,当时称为“酢”,南北朝时期才用“醋”这个字。
凡此种种,不一而足。
最后,这一时期形成和确立的食制食俗,至今仍深深影响中国人民的饮食生活。
如餐制,先秦时期通行一日两餐制,从汉代开始一日三餐制逐渐普及,汉唐时期得以巩固而成为饮食定制。先秦时期适应席地而坐习俗,因而通行分食制,西晋、十六国时期随着少数民族纷纷进入中原地区,胡床之类的高脚坐具传入,以及桌椅等家具的推广,逐渐改变了饮食习惯,形成围桌用餐的方式,适应这种饮食方式的合食制在唐代发展起来,遂成为此后国人通行之食俗。
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