法国费朗迪学院西餐烹饪宝典（精装）

图书标准信息

• 作者 [法]米歇尔·唐桂 著;郭晓赓；杨帆
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-01
• 版次 1
• ISBN 9787518416967
• 定价 378.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 616页
• 字数 850千字

【内容简介】

《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》是被誉为“烹饪界哈佛”的法国高级职业公立院校——法国费朗迪厨艺学院的大师高级厨艺课程教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖厨师必备的所有烹饪技术，能让你像专业厨师一样烹饪！
  《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》的内容主要包括基础汤、汤汁、烧汁、酱汁，蛋类，鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类，肉类、禽类、野味，蔬菜、谷物、面团及水果等137种基本烹调技法和食材加工方法分步示范，以及倾情精选、大师亲传143道食谱的详细制作方法，并配有1500多幅高清图详细演示。同时，符箓有菜谱索引、烹饪技法索引、合作厨师菜品索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。

【作者简介】

法国费朗迪学院是法国著名的厨艺学院。作为“鼻祖级”的费朗迪厨艺学院是法国高级职业公立院校，以培训烹饪技能、培养餐饮专业人才闻名。自1920年建校以来，从这里走出了几代甜点、烘焙星级大厨和餐厅管理者。学院位于巴黎的圣日耳曼地区，每年接待来自世界各地的众多求学者，其中很多学生来自中国；学院还在一些国家提供硕士学位课程。本书是由法国费朗迪学院的教师和法国大厨一起完成的。

【目录】

法国费朗迪厨艺学院 7

基础汤、汤汁、烧汁、酱汁 14

蛋类 72

鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类 84

肉类、禽类、野味 208

蔬菜、谷物、面团 370

水果 564

附录 610

菜谱索引 610

烹饪技法索引 613

合作厨师菜品索引 615

附录

Annexes

 

 

菜谱索引

鱼类菜谱

烤圣皮埃尔海鲂配绿斑马番茄、黑橄榄和杏仁 102

普罗旺斯风味烤海鲂鱼 104

蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106

格勒诺布尔舌鳎鱼 108

格勒诺布尔舌鳎鱼段配黄油柑橘胡萝卜

110

黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112

纸包三文鱼块配香辣脆片佐草本浓汤

114

八卦果味飘香锡纸三文鱼佐百香果少司 116

腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118

雷司令鳟鱼配法香布丁 120

鳟鱼肉卷配雷司令葡萄酒汁 122

鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁

124

水煮柠檬青鳕鱼配腌姜灰虾 126

水煮青鳕鱼配糖渍柠檬果酱佐黄色小蔬菜和灰虾 128

烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130

西班牙蔻利作红肠狼鲈鱼配牛肝菌和芹菜泥

132

香煎狼鲈鱼配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作红肠奶油汁 134

耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136

 

甲壳类、贝壳类、软体动物类菜谱 

黄道蟹配牛油果和番茄冻 166

青苹果芹菜黄道蟹 168

南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170

美景龙虾 172

藏红花龙虾冻 174

赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176

海鳌虾片配小蚕豆和芦笋、玻璃苣佐芒果甜菜汁 178

鞑靼海鳌虾配小蚕豆和野生芦笋 180

热汁椒香薄荷虾饺 182

煎扇贝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184

菠菜松露扇贝配芹菜饼 186

扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188

鞑靼贝隆牡蛎配青苹果冻及培根脆片 190

天然牡蛎配扇贝佐油醋汁 192

辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194

竹蛏佐腌制小菜及黄瓜冻 196

竹蛏配淡奶油海胆佐腌菜及海胆泡沫

198

贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200

意大利海虹鱿鱼烩饭 202

墨鱼汁烩饭配贝类、墨鱼和明虾 204

烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206

 

羔羊肉菜谱

香草烤凯尔西羔羊排配小蔬菜 222

圣米歇尔海边牧场烤羊排 224

西斯特龙羔羊肉第一种烹调方法 226

西斯特龙羔羊肉第二种烹调方法 227

萝卜土豆烩羊肉 230

萝卜土豆烩羊肉配什锦蔬菜、香脆胸腺

232

加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子

234

 

小牛肉菜谱

古法炖小牛肉 240

古法白煮小牛肉配野米 242

白煮小牛肉 244

烤小牛排配煨莴苣 246

红辣香肠小牛肋排配煨胸腺莴苣 248

牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250

 

牛肉菜谱

胡萝卜牛肉 254

牛脸肉配“儿童彩色铅笔 ” 256

奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258

罗西尼牛排

260

富饶宝藏中的黑钻石（罗西尼肉球配土豆泥和烤土豆片） 262

创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264

 

猪肉菜谱

图卢兹什锦砂锅 268

花式猪肉扁豆 270

香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱

272

烤猪里脊肉配土豆生火腿 274

香烤伊比利亚猪里脊肉配土豆华夫饼

276

巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278

 

内脏菜谱

鸭肝坯 284

口蘑鸭肝塔 286

朗德鹅肝配贝类 288

小牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 290

冷牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 292

阿里巴巴小牛头肉 294

 

禽肉菜谱

亨利四世布雷斯炖鸡 318

布雷斯松露小母鸡佐布菲拉酱汁 320

布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322

烤鸭配白萝卜、李子干和口蘑 324

烤鸭胸配香料蜂蜜，苹果酒渍鸭腿，白萝卜、李子干和蘑菇 326

野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328

农场幼鸽蘑菇鹅肝酥面卷 330

农场鸽肉配皇家鹅肝、鸡油菌饺子、烤土豆

332

烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334

古法奶油芥末兔肉 336

古法奶油芥末兔肉佐冬季时蔬 338

瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜

340

 

野味菜谱

大森林狍子肉排 352

风味狍子脊肉配秋季时蔬 354

裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁

356

杏干野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根

358

西班牙辣味小香肠脆皮野兔背脊肉配芹菜根和西班牙红葡萄酒酱汁 360

红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362

烤查尔特勒野鸡 364

查尔特勒野鸡配鹅肝松露和时令蔬菜

366

罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368

 

蔬菜菜谱

西班牙冷汤 450

维希冷汤 452

尼斯沙拉 454

羊肚菌芦笋 456

菜农蔬菜 458

瓤馅小西葫芦花 460

马耳他白芦笋 462

小洋蓟炖菜 464

多彩沙拉 466

春卷配鱼子酱 468

热情果南瓜奶油汤 470

蔬菜浓汤 472

迷你杂烩菜 474

伊斯梅尔·巴亚乐迪烤蔬菜配帕尔玛干酪饼 476

西红柿沙拉 478

烟熏茄子酱 480

彩色蔬菜泥 482

胡萝卜沙拉 484

烤茄子片配番茄酱佐蔬菜蒜泥汁 486

法式素豌豆 488

奶油栗子浓汤 490

农夫汤 492

松露芹菜意大利面 494

秋季千层蔬菜 496

秋季配菜 498

冬季烩菜 500

味噌韭葱冻 502

甜菜头松露混合蔬菜沙拉 504

橙子苦苣塔 506

炸南瓜丸子 508

 

干菜菜谱

酸模贡缇汤 514

鹰嘴豆酱 516

潘波勒椰豆配佩琪洛甜红椒和西班牙蔻利作红肠 518

皇家小扁豆

520

塔布菜豆配沙拉或炖菜 522

 

蘑菇菜谱

皇家蘑菇 526

鸡大腿根栗子肉配腰果鸡油菌和薯片土豆慕斯 528

香煎牛肝菌配萨拉戴土豆串 530

 

水果菜谱

红色浆果酸辣酱 580

大杏仁开心果烤杏 582

盐渍有机柠檬 584

甜瓜薄片配波尔图甜酒慕斯 586

樱桃果酱配琼瑶浆冰霜 588

无花果酸辣酱 590

马鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和玛德琳蛋糕

592

大黄、芹菜和青苹调味品 594

多色苹果片配苹果果冻 596

多味李子 598

异国风味酸辣酱 600

香料水煮梨 602

橄榄油蒜泥木瓜酱 604

芒通柠檬百里香软饼干配马斯卡彭冰淇淋

606

柑橘沙拉（柚子、枸橼和青柠） 608

 

 

烹饪技法索引

基础汤制作技法

小牛肉半烧汁 20

白色禽类基础汤 21

鱼基础汤 22

甲壳类基础汤 23

牛肉清汤 24

蔬菜基础汤 26

贝类基础汤 27

棕色小牛肉基础浓汤 29

棕色小牛肉基础清汤 31

棕色野味基础汤 33

澄清牛肉清汤 34

 

汤汁、精华汁、烧汁制作技法

禽类汤汁 38

小牛肉汤汁 40

甲壳类汤汁 43

蘑菇精华汁 45

红菜头烧汁 48

叶绿素提取 49

蔬菜清汤 50

澄清黄油 51

酱汁制作技法

贝夏梅尔酱汁 54

番茄酱汁 56

西班牙酱汁 58

胡椒酸醋汁 60

美国酱汁 64

荷兰汁 67

贝纳汁 69

芥末蛋黄酱 71

 

蛋类制作技法

带壳水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76

水波蛋 77

黄油炒鸡蛋 79

摊鸡蛋 80

鸡蛋卷 82

 

鱼类加工技法

处理圆头鱼（火鱼） 90

剔取圆头鱼净肉（火鱼） 91

处理圆头鱼（狼鲈鱼） 92

剔取圆头鱼净肉（狼鲈鱼） 93

切分圆头鱼（狼鲈鱼） 94

剔除圆头鱼鱼刺（狼鲈鱼） 95

剔除圆头鱼鱼刺（火鱼） 96

处理平头鱼（菱鲆） 97

切分平头鱼（菱鲆） 98

处理平鱼（舌鳎鱼） 99

剔平头鱼鱼柳肉 100

 

甲壳类、贝壳类、软体动物类加工技法

开贝隆牡蛎 144

开竹蛏 145

开天然贝壳 146

开扇贝壳（一） 147

开扇贝壳（二） 149

开牡蛎 150

用蒸汽打开牡蛎 151

烹制螃蟹 152

烹制龙虾 155

加工海胆 158

加工乌贼 159

加工鱿鱼 160

烹制滨螺 161

烹制白葡萄酒贝壳 162

盐水制作方法 164

羔羊肉加工技法

加工整扇羊排 216

处理羔羊鞍 218

小牛肉加工技法

处理牛肋排 238

禽肉加工技法

加工鸡肉 298

将整鸡分割4份和8份 301

两条线绳捆扎整鸡 304

处理鸭子 306

捆扎整鸭 309

整鸭分割 311

鸽子分割去骨 313

整兔分割 315

野味加工技法

野鸡绑扎 348

兔背脊肉剔骨 350

蔬菜加工技法

胡萝卜丁 384

胡萝卜小片 385

胡萝卜丝 386

胡萝卜条 386

葱丝 387

 

球状芹菜根、胡萝卜和洋葱蔬菜小料

（马提侬蔬菜小料） 388

密尔博瓦小料胡萝卜和洋葱 389

白萝卜条 390

斜刀葱段 391

什锦蔬菜丁 391

胡萝卜花片 392

蔬菜球 392

菠菜叶丝 393

削西葫芦榄 394

大洋蓟初加工 395

小洋蓟初加工 397

削胡萝卜榄 399

蒸焖蔬菜 400

婆罗门参去皮 401

南瓜加工处理 402

菜花加工处理 403

蘑菇加工技法

蘑菇斜刀块 410

蘑菇切块 411

切蘑菇薄片 411

切蘑菇丁 412

切蘑菇细丝或切末 413

划蘑菇花 414

 

球茎类蔬菜和香草加工技法

切洋葱碎 418

切洋葱丝 419

切小香葱碎 419

切分葱碎 420

制作香料束 421

切法香末 422

 

西红柿、柿子椒加工技法

柿子椒去皮 424

西红柿去皮 425

西红柿切块、切丁、切碎 426

 

土豆加工技法

土豆丝 432

土豆条、土豆细条 433

炸薯条 434

华夫土豆片 435

薯片 436

土豆球 436

土豆榄 437

皂形土豆 438

烤千层土豆片 439

安娜土豆 441

模具土豆 443

爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基础）

444

炸杏仁土豆泥球 445

土豆舒芙蕾 446

 

谷物制作技法

杂烩饭 536

意大利式煨饭 538

萨丁鱼子意面 540

珍珠麦 543

土耳其小麦 545

藜麦 546

玉米粥 547

煎玉米条 548

 

面团制作技法

鲜面条（面粉为基础的面团） 554

彩色鲜面（硬粒粗小麦粉为基础的面团）

556

意大利饺子 558

德式蛋面疙瘩 560

土豆球面 562

 

水果加工技法

柠檬皮 574

装饰柠檬 575

柑橘去皮 576

葡萄去皮、去子 577

 

 

合作厨师菜品索引

阿德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）

布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322

阿兰·迪图尔尼耶（Alain Dutournier）

罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368

亚历山大·布达（Alexandre Bourdas）

扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188

亚历山大·库甬（Alexandre Couillon）

贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200

阿芒迪娜·谢尼奥（Amandine Chaignot）

巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278

安娜-苏菲Pic（Anne-Sophie Pic）

蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106

阿诺·东凯乐（Arnaud Donckele）

西斯特龙羔羊肉 226

贝尔纳·勒普兰斯（Bernard Leprince）

阿里巴巴小牛头肉 294

克里斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）

创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264

埃玛吕艾乐·雷诺（Emmanuel Renaut）

鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁

124

艾瑞克·布里法尔（éric Briffard）

红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362

埃里克·介朗（éric Guérin）

野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328

艾瑞克·普拉（éric Pras）

裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁

356

弗朗索瓦·阿当斯奇（Fran ois Adamski）

烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130

弗朗索瓦·帕斯托（Fran ois Pasteau）

香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱

272

费德里克·安东（Frédéric Anton）

热汁椒香薄荷虾饺 182

吉尔·古荣（Gilles Goujon）

加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子 234

圭亚姆·高梅（Guillaume Gomez）

腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁

118

让·库索（Jean Cousseau）

烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334

米歇尔·布拉（Michel Bras）

奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258

米歇尔·罗斯（Michel Roth）

黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112

奥利维耶· 纳斯提（Olivier Nasti）

白煮小牛肉 244

奥利维耶·罗兰杰（Olivier Roellinger）

赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176

巴斯卡尔·巴伯（Pascal Barbot）

南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170

菲利普·埃切贝斯特（Philippe Etchebest）

朗德鹅肝配贝类 288

菲利普·米勒（Philippe Mille）

耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136

雷吉·马孔（Régis Marcon）

牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250

蒂埃里·马克思（Thierry Marx）

瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜

340

威廉姆·勒德耶（William Ledeuil）

烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206

雅尼克·艾雷诺（Yannic Alléno）

辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194