广式烧腊 柱侯菜谱（修订本）

图书标准信息

• 作者 梁冠、岑柏 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2009-05
• 版次 3
• ISBN 9787535950536
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 230页
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《广式烧腊柱侯菜谱(修订本)》介绍的是正宗的广东风味的烧、烤、卤、腊及柱侯菜的制法。广式烧腊的作者梁冠，是1956年在“广州名菜美点展览”上获奖的“金牌化皮乳猪”的创始人，至今仍誉满羊城。《广式烧腊柱侯菜谱(修订本)》介绍在国内外享有盛誉的广式烧腊的制作方法，包括烧、烤、卤、腊、白切、熏及其他品种共63款。还附常用的半成品，如白卤水、化皮乳猪糖醋等20种制法。
　　柱侯菜谱的作者岑柏是特级厨师，他曾在柱侯菜的发源地——佛山三品楼酒家主理厨政。柱侯菜是广东菜的一大特色菜，已有近两百年历史，久盛不衰。书中介绍的柱侯菜包括三鸟飞禽类，海鲜水产类，猪、牛、羊肉类的柱侯菜共89款，款款用料多样、形式各异。其中不少是广东传统名菜。
　　《广式烧腊柱侯菜谱(修订本)》为所有饮食业经营者、美食界人士提供极有价值的信息。

【目录】

广式烧腊
广州的传统美食——广式烧腊
原料
选料
牲口饲养
宰杀

烧烤制作
一明炉烧烤全体乳猪
二缸炉烧烤全体乳猪
三明炉化皮乳猪（芝麻皮）
四家庭电煽炉烧烤无骨肉腩
五明炉烧鸭（金陵片皮鸭）
六挂炉片皮鹅
七缸炉烧鸭（鹅）
八家庭电焗炉烧烤鸭（鹅）
九蜜汁叉烧
十蒜香南乳吊烧鸡
十一脆皮手抓乳鸭
十二蜜汁烧肉排
十三蜜汁烧鳗鱼（白鳝）
十四化皮烧肉（澳门烧肉）
十五烧桂花香肠
十六烧网油肝花
十七烧冰肉鸡肝扎
十八烧桂花香扎
十九烧香菇扎
二十烧三色凤眼肝
二十一烧金钱鸡（又名三夹肉）
二十二烧羊肉叉烧
二十三烧鹅肝
二十四烧乳猪肝
二十五烧鸭脚扎
二十六烧猪删
二十七缸炉烧鸡
二十八烧北京填鸭
二十九香烧火腿卷
三十脆皮焗、烧猪大肠（又名假烧鹅）
三十一脆皮炸猪大肠

卤昧制作
一卤水扎蹄
二桶子豉油鸡
三卤水猪肚
四卤水猪删
五卤水牛用脷
六卤水猪大肠
七卤水猪头杂料
八卤味杂碎

腊昧制作
一腊肉
二腊肠
三腊金银胴（腊猪肝肉）
四腊关刀肉
五腊鸭肝（豉鸭肝）
六腊鸭肝肠（鸭胴腊肠）
七腊鲜鸭肝
八净瘦肉腊肠
九腊乳猪
十腊鸭
十一腊鸭脷
十二腊鸭脚翼
十三腊鸭脚包

白切、熏制作
一白切鸡
二熏香鱼
三熏香鸡（又名太爷鸡）
四茶香熏鸡

其他制作
一汾酒牛肉
二白云猪手
三甜酸猪脚姜
四南乳甑鹅
五梅子甑鹅
六五彩酿猪肚
七五彩酿大肠

附录
一白卤水制法
二糖醋制法
三糖浆制法
四叉烧糖浆制法
五化皮乳猪糖醋制法
六烤珍珠皮乳猪糖浆制法
七缸炉（焗炉）烤鹅、鸭糖浆制法
八明炉（挂炉）烤鹅、鸭糖浆制法
九糖冰肉制法
十熟糖冰肉制法
十一五香盐制法
十二烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法
十三南乳酱制法
十四精卤水制法
十五普通卤水制法
十六千层饼制法
十七淮盐制法
十八拼盘底料制法
十九冷拼盘蛋片制法
二十葱球制法
二十一姜汁酒制法

柱侯菜谱
柱侯菜谱——广东菜的一大特色
三鸟飞禽类柱侯菜
一柱侯肥鸡
二柱侯鸡翼
三柱侯花拳绣腿
四柱侯肥鸭
五柱侯肥鹅
六柱侯禾花雀
七柱侯乳鸽
八柱侯鹌鹑
九柱侯煎软鸭
十柱侯煎软鸡
十一柱侯家乡煎软鸭
十二柱侯滑鸡球
十三柱候鸭片
十四一柱侯骨香炒鸽片
十五柱侯椒子炒鸡球
十六柱侯滑鸡丝
十七柱侯炆滑鸡
十八柱侯鸡翼球
十九柱侯烯凤爪
二十柱侯鲜肫球
二十一柱侯豉椒鲜肫球
二十二柱侯凤肝片
二十三柱侯胗肝
二十四柱侯鸭掌
二十五柱侯豆腐胗肝
二十六柱侯豆腐鹅肠
二十七柱侯鹅肠

海鲜水产类柱侯菜
一柱侯山瑞
二柱侯水鱼
三柱侯蒸水鱼
四柱侯柚皮炆水鱼
五柱侯柚皮田鸡
六柱侯田鸡
七柱侯生鱼
八柱侯红烧生鱼
……