甜点奶油酱圣经

图书标准信息

• 作者 柳正司 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787538198782
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 112页

【内容简介】

西式糕点的组成，可以分为奶油酱、面团和装饰三大部分，其中决定滋味的关键，无疑就是奶油酱了。奶油酱的种类越多、风味越丰富，糕点的呈现就越具多样性。
  奶油酱的世界博大精深，可说有多少甜点师傅就有多少种奶油酱。而本书所介绍的奶油酱，还包括慕斯、巴巴露亚、果冻、甘纳许这类广义的奶油酱。由于篇幅有限，我无法一一介绍完全部的奶油酱，但本书除了网罗所有奶油酱基本款外，还介绍了使用最先进材料的新兴奶油酱，以及近来极为罕见的传统奶油酱，总共100种，将它们的特色与配方、做法等，图文并茂地清楚解说。由
  一名甜点师傅介绍这么多款奶油酱的专业图书，这在最近应该相当罕见吧！
  除了部分限定使用方法的奶油酱之外，我特地介绍了很多单独品尝也很可口，以及合乎现代人健康取向的清爽型奶油酱。不过，所有配方仍须根据种类的不同，如餐后甜点、小糕点、甜点杯等，以及使用材料的不同等，来调整用量。喜欢的奶油酱，请先依照书中的配方来试做过后，再调整成你所理想的味道和口感吧！
  此外，将数种奶油酱组合成新滋味，也是我们甜点师傅的乐趣之一。因此，我认为不是将这些奶油酱做过一遍就结束了，由衷希望你能多方尝试，创造出没人做过的新风味来。

【作者简介】

柳正司

1954年出生，1974年开始接触甜点并开始正式踏上职业甜点师的道路。1983年，29岁的柳正司就担任了老字号餐厅THE CRESCENT的甜点师傅，5年后，首次留学法国，在巴黎的La Maison du Chocolate和罗阿纳的Troisgros进行2个月的学习，学习甜点制作技能与料理技巧，回国后将所学运用到甜点制作中，长期以来，致力于甜点技术的改良和创新。1994年，荣获“第二届专业师傅法国食材系列洋果子全国大赛（SOPEXA）”第一名；1995年在世界甜点师傅大赛“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，获得综合第二名和甜点盘饰第一名。此外，2007年在世界甜点师傅大赛中，担任日本代表团团长和国际评审并取得了冠军。1998年开设“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前拥有两家店铺，同时，还著有多部专业甜点书籍。

 

【目录】

制作奶油酱的第一步

作为基底的奶油酱………………9

英式奶油酱 10

焦糖布丁 11

红茶焦糖烤布蕾 12

卡士达酱 13

香草吉布斯特酱 14

开心果慕斯林奶油酱 15

卡士达鲜奶油 16

巧克力卡士达鲜奶油 17

香缇鲜奶油 18

炼乳鲜奶油 19

樱桃鲜奶油 20

芒果鲜奶油 21

果仁鲜奶油 22

开心果鲜奶油 23

巧克力鲜奶油 24

选择素材做出理想中的好滋味

巧克力做的奶油酱………………25

黑巧克力甘纳许 26

香缇鲜奶油用甘纳许 27

牛奶巧克力甘纳许 28

草莓牛奶巧克力甘纳许 29

巧克力挞用甘纳许 30

酒心巧克力用甘纳许 31

酒心巧克力用覆盆子甘纳许 32

牛奶巧克力重奶油 33

异国水果风味•白巧克力重奶油 34

杏仁重奶油 35

吉安地哈榛果巧克力重奶油 36

传统巧克力鲜奶油 37

现代巧克力鲜奶油 38

打发白巧克力甘纳许 39

巧克力慕斯（蛋白霜型） 40

巧克力慕斯（英式奶油酱型） 41

牛奶巧克力慕斯（英式奶油酱型） 42

巧克力慕斯（炸弹面糊型） 43

牛奶巧克力慕斯（炸弹面糊型） 44

葡萄柚白巧克力慕斯 45

香橙牛奶巧克力慕斯 46

焦糖巧克力慕斯 47

巧克力巴巴露亚 48

姜都亚巴巴露亚 49

巧克力焦糖鲜奶油 50

覆盆子牛奶巧克力鲜奶油 51

从3种基底发展出来的

慕斯与巴巴露亚………………52

椰子慕斯 53

栗子慕斯 54

薄荷慕斯 55

杏桃慕斯 56

开心果慕斯 57

香橙慕斯 58

焦糖鲜奶油 59

焦糖慕斯 60

杏仁慕斯 61

肉桂慕斯 62

覆盆子慕斯 63

百香果慕斯 64

草莓慕斯 65

洋梨慕斯 66

覆盆子冰镇慕斯 67

香草巴巴露亚 68

伯爵茶巴巴露亚 69

荔枝巴巴露亚 70

温度控制和时机决定口感

黄油做的奶油馅………………71

意式蛋白霜奶油酱 72

英式蛋白霜奶油酱 73

炸弹面糊奶油酱 74

柠檬奶油 75

热带奶油酱 76

栗子奶油酱 77

完全锁住新鲜风味

奶酪做的奶油酱………………78

炸弹面糊奶酪慕斯 79

奶油酱英式奶酪慕斯 80

生奶酪酱 81

意式白奶酪奶油蛋白霜 82

英式白奶酪奶油酱 83

提拉米苏用奶油酱 84

马斯卡彭香草奶油酱 85

对材料与做法的独具匠心

私房创意奶油酱………………86

女皇米糕佐无花果奶油酱 87

香草重奶油 88

异国水果风味重奶油 89

甜点杯用椰子奶油酱 90

栗子奶油酱 91

栗子酱 92

苹果奶油酱 93

意式奶酪 94

伯爵茶烤布蕾 95

含玉米粉的覆盆子奶油 96

葡萄柚果冻 97

芒果果冻 98

含寒天的香草奶油酱 99

黑醋栗蛋白霜 100

混搭多款奶油酱•创造出全新好滋味

自选的小糕点 Top10………………101

最先进的奶油酱制作好帮手

善用科学性的甜点制作材料………………106

阅读本书注意事项

•

吉利丁片，是将胶强度（Bloom）210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待软化后，去掉水汽后使用。

•水果泥，是使用10%加糖型的果泥。

•香草荚，将种子从豆荚上刮下来，豆荚也一起使用。

•

蛋黄，有时使用20%加糖蛋黄液，有时使用生的蛋黄。若是仅写“蛋黄”，就是指生蛋黄。

•粉类，都先过筛后再使用。

•

各个奶油酱的甜度以5颗★来表示。★愈多表示甜度愈强。只不过，这是以我的舌头感觉所下的判断。巧克力奶油酱的浓度表示法也是如此。

•做法前面的小图示，分别表示使用以下的器具：

盆子=  浅盘=  炖锅、玻璃杯等容器=

锅=   派盘=  食物机=