橡木桶：葡萄酒的摇篮

图书标准信息

• 作者 李记明 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 1
• ISBN 9787501971374
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 159页
• 字数 216千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

人们最早是采用动物（山羊、猪、牛等）的皮来盛放或运输液体，后来出现了泥罐。大约到5世纪末，在意大利出现用木桶盛酒。然后，木桶迅速取代泥罐，用来运输和储存葡萄酒和酒精。17世纪以前，波尔多、北欧各国和英国是主要的商贸市场。葡萄酒发酵结束后，带酒泥装人新木桶中，通过海路运输，木桶不再回收。因此，这些地区就不断制作新木桶。后来，便出现了用225L、228L、300L、350L、500L、5000L、20t等不同容量的木桶来运输、贮藏或发酵酒。
过去，栗树、刺槐等许多树种都可用来制作木桶。由于橡树的韧性强，防水性好，易于劈开，具有良好的弯曲性及适宜的透氧性，现在，就只使用橡树制作的木桶来陈酿葡萄酒和白兰地。
进入20世纪，随着运输工具的发展，出现了用塑料、不锈钢等制成的酒罐来运酒，木桶运酒越来越少。
20世纪80年代初期，只有高档酒厂才使用橡木桶。此时，人们追求葡萄酒的新鲜和卫生，木桶成本高、卫生管理和维修保养难等缺点被放大。
近20年来，橡木桶酿造葡萄酒的优点再次受到人们的重视。橡木桶能显著改善葡萄酒的质量，已经成为优质葡萄酒陈酿所必需的容器。而白兰地的陈酿则必须在橡木桶中进行。白兰地的酒龄，是以在橡木桶中的贮藏时间来计算的。可以说，没有橡木桶，就不会有白兰地，也就无法谈白兰地的质量。
地球上最好的葡萄酒和白兰地均来源于优质原酒与高贵橡木桶的最佳结合。这种伙伴关系使得优质葡萄酒与白兰地达到最佳成熟度，获得优雅的风味和复杂性。这些特性则取决于橡木树种、橡木来源、风干、烘烤方式、橡木与酒的搭配、贮存时间等。试想想，如果没有橡木桶，葡萄酒和白兰地会是什么样?没有橡木及其对酒成熟过程典型的贡献，没有单宁、内酯，没有酒体中吸收的精巧香气，葡萄酒将是一种没有骨架的液体，一幅没有色彩的图画，一没有添加佐料的汤汁。所以说，橡木桶是葡萄酒的家园，是酝酿与成熟葡萄酒的摇篮。
葡萄酒，一种特别的情感资源，一种文明的助剂，现在比过去更富艺术。特定品种、特定地域、特定年份的气候变化给葡萄酒带来了独特的风格，需要适宜的橡木桶来发育和成熟，来表现其潜在质量。

【作者简介】

李记明，男，汉族，生于l966年，陕西丹凤人。博士，研究员，国际评酒员。199l—1999年在西北农林科技大学葡萄酒学院任教，主要从事葡萄与葡萄酒的教学科研工作。1999年3月至今在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司工作，任技术中心主任、总工程师，负责技术、质量及葡萄基地管理工作。先后获得省、部、市级科技成果奖励20余项，授权发明专利5项，发表论文80余篇，出版专著2部。
工作以来，先后被授予“烟台市首批有突出贡献的中青年专家”、“山东省优秀青年知识分子”、“山东省首届十大杰出工程师”、“中国酿酒大师”等荣誉称号。
兼任：中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副会长、中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任、中国酿酒工业协会葡萄酒分会技术委员会专家、江南大学发酵工程博士生导师、烟台大学农产品贮藏加工硕士生导师等。

【目录】

第一章橡树资源
第一节橡树
第二节橡树种类
第三节世界橡树资源
第四节欧洲橡木
第五节法国橡木
第六节东欧橡木
第七节美国橡木
第八节中国橡木

第二章橡木与橡木桶
第一节橡木的结构
第二节橡木的成分
第三节橡木的纹理
第四节橡木桶的历史
第五节橡木桶的类型
第六节立式大罐
第七节卧式木桶

第三章橡木桶制作
第一节原木选择
第二节木板切割
第三节风干与干燥
第四节短截与组装
第五节紧固与烘烤
第六节安装桶底
第七节橡木桶成型
第八节橡木桶的更新与发展

第四章橡木桶与红葡萄酒陈酿
第一节红葡萄酒酿造工艺
第二节橡木桶陈酿的作用
第三节氧化一还原反应
第四节木桶化合物的提取
第五节橡木来源对红葡萄酒的影响
第六节风干条件对红葡萄酒的影响
第七节木桶烘烤对红葡萄酒质量的影响
第八节葡萄酒与橡木桶的搭配
第九节橡木香气

第五章橡木桶与干白葡萄酒酿造
第一节干白葡萄酒酿造工艺
第二节酒精发酵
第三节苹果酸一乳酸发酵
第四节橡木桶发酵与陈酿
第五节酵母成分及作用
第六节酒泥与氧化还原
第七节橡木挥发物的转化
第八节挥发性硫化物的转化
第九节干白葡萄酒的大容器陈酿

第六章橡木桶与白兰地陈酿
第一节白兰地的种类
第二节白兰地酿造工艺
第三节白兰地的成分
第四节白兰地的成熟与陈酿
第五节白兰地陈酿过程中成分的变化
第六节白兰地的感官特征
第七节白兰地的勾兑与调配

第七章橡木桶的选购
第一节橡木桶的选择
第二节新木桶的购买
第三节合同规范的建立
第四节二手木桶的购买
第五节橡木桶的接收
第六节木桶制造商的可追溯性

第八章橡木桶的使用
第一节橡木桶前处理
第二节葡萄酒入桶
第三节红葡萄酒的陈酿
第四节白葡萄酒的陈酿
第五节贵腐葡萄酒的陈酿
第六节白兰地的陈酿
第七节橡木桶的清洁与消毒
第八节橡木桶贮酒的微生物风险
第九节陈酿过程中的质量控制

第九章酒窖与橡木桶的维护
第一节酒窖的设计
第二节酒窖的内部设施
第三节酒窖的卫生控制
第四节空桶的存放
第五节木桶陈酿葡萄酒的成本估算

第十章橡木制品与微氧技术应用
第一节橡木制品的作用
第二节橡木制品的选择
第三节常用的橡木制品
第四节酿酒用单宁
第五节微氧酿造技术
第六节影响微氧作用的因素
第七节微氧处理时期
第八节微氧装置
参考文献