图说餐饮管理系列--餐饮企业采购业务实战指南（图解版）

图书标准信息

• 作者 容莉 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2019-01
• 版次 1
• ISBN 9787122331038
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 193页

【内容简介】

《餐饮企业采购业务实战指南》一书首先介绍餐饮企业采购基本认知，包括餐饮企业采购部门管理和餐饮企业的常见采购方式，再详细介绍餐饮企业网络采购模式、餐饮企业食品原料采购、酒水及其他物资采购、采购谈判与供应商管理、餐饮企业采购安全控制、餐饮企业验收作业控制、餐饮企业库存作业控制等的要求、方法、措施及细节。 

本书是餐饮企业的实用管理工具书，书中收录的岗位职责、管理制度、管理流程、管理表格等多来源与国内知名餐饮企业。 

《餐饮企业采购业务实战指南》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

【作者简介】

容莉，英国曼彻斯特大学访问学者，暨南大学旅游管理硕士研究生，深圳职业技术学院酒店管理专业副教授。从事企业管理教学、培训与研究二十载，发表几十篇专业论文，完成数本专业书籍的编写，有丰富的理论积累和实践经验，是酒店行业资*深管理顾问、深圳市政府政务礼仪顾问，深圳市交通运输委服务培训首席专家。

【目录】

第一章　餐饮企业采购规划 

第一节 餐饮企业常见采购方式 2 

方式一：大型连锁餐饮企业统一采购 2 

方式二：集团统一采购与各区域分散采购相结合 2 

案例　小肥羊集中采购和物流配送，降低门店运营成本 2 

方式三：本地采购与外地采购相结合 3 

案例　麦当劳本土化采购 3 

方式四：餐饮企业联合招标采购 4 

【范本】××餐饮企业食品招标采购公告 5 

【范本】××餐饮企业招标文件 5 

方式五：加大科技投入实现电子采购 11 

相关链接　关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知 11 

方式六：供应商长期合作采购 12 

方式七：同一菜系餐饮企业集中采购 12 

方式八：农餐对接—向农户直接采购 13 

方式九：餐饮企业自建原料基地 13 

案例　著名餐饮企业原料基地 13 

【范本】蔬菜种植协作合同 14 

【范本】西红柿种植收购合同 15 

第二节　餐饮企业采购部门管理 16 

要点一：采购部门组织架构及部门职责 17 

要点二：采购部门与其他部门的协调 17 

要点三：采购部门绩效考核 18 

【范本】××餐饮企业采购部绩效考核指标 19 

第三节　餐饮企业采购流程设计 20 

要点一：餐饮采购流程的环节 20 

要点二：采购流程设计的要求 23 

要点三：采购作业的基本流程 24 

第二章　互联网+下的餐饮企业采购 

第一节　餐饮采购步入电商时代 29 

要点一：餐饮业电商采购化的必然性 29 

要点二：餐饮业电商采购现状 29 

要点三：餐饮业电商化的优势 29 

要点四：餐饮业电商采购的优势 30 

要点五：制约餐饮业电商采购的因素 31 

第二节　餐饮企业B2B采购 32 

要点一：B2B采购的概念 32 

要点二：B2B采购的优点 32 

要点三：B2B采购的意义 33 

要点四：B2B采购的模式 33 

要点五：选对B2B餐饮采购平台 35 

第三节　餐饮企业O2O采购 46 

要点一：O2O采购重模式 46 

要点二：O2O采购轻模式 46 

要点三：选对O2O餐饮采购平台 47 

第四节 餐饮App采购 55 

内容一：采购App认知 55 

内容二：采购App的功能 55 

内容三：主要的采购App平台 55 

第三章　餐饮企业食品原料采购 

第一节　食品原料采购管理要点 61 

要点一：食品原料采购程序 61 

要点二：原料采购质量控制 62 

要点三：鲜活类原料采购数量控制 64 

要点四：干货及可冷冻储存原料采购数量控制 65 

第二节　蔬菜类采购标准 67 

标准一：叶类蔬菜采购标准 67 

标准二：根茎类蔬菜采购标准 69 

标准三：瓜果类蔬菜采购标准 71 

标准四：豆类蔬菜采购标准 72 

标准五：菇菌类蔬菜采购标准 73 

标准六：水果类采购标准 74 

第三节　肉类采购标准 76 

标准一：猪肉采购标准 76 

标准二：牛肉采购标准 78 

标准三：羊肉采购标准 79 

标准四：禽肉采购标准 80 

标准五：其他肉类附属产品采购标准 81 

第四节　海鲜类采购标准 83 

标准一：活鲜采购标准 83 

标准二：冰鲜采购标准 84 

标准三：鱼糜制品采购标准 86 

标准四：海产干货采购标准 86 

第五节　其他食材采购标准 88 

标准一：谷类原料采购标准 88 

标准二：豆制品采购标准 90 

标准三：植物油采购标准 90 

标准四：调味品采购标准 91 

第四章　酒水及其他物资采购 

第一节　餐饮企业酒水采购 95 

酒水一：白酒采购 95 

【范本】白酒销售合作协议书 97 

酒水二：啤酒采购 98 

【范本】啤酒销售合同 100 

酒水三：葡萄酒采购 102 

【范本】葡萄酒供货合同 104 

酒水四：饮料采购 105 

酒水五：确认酒水采购单 107 

第二节　餐饮企业其他物资采购 107 

物资一：家具采购 107 

【范本】××餐饮企业家具订购合同 109 

物资二：餐具采购 111 

【范本】××餐饮企业餐具购销合同 112 

物资三：厨房设备采购 114 

【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装合同 115 

物资四：员工工作服采购 117 

【范本】××餐饮企业工作服购销合同 118 

物资五：日常消耗品采购 119 

第五章　采购谈判与供应商管理 

第一节　采购谈判的准备 122 

准备一：采购谈判规划 122 

准备二：收集采购谈判资料 124 

准备三：制定采购谈判方案 126 

准备四：选择采购谈判队伍 127 

准备五：确定谈判地点 128 

准备六：明确谈判立场 129 

案例　谈判中切勿一味地穷追猛打 129 

第二节　采购谈判的要点 130 

要点一：采购谈判沟通技巧 130 

要点二：采购谈判禁忌 132 

案例　准备不周的教训 132 

案例　脾气暴躁的后果 133 

要点三：采购员询价技巧 134 

要点四：讨价还价技巧 135 

案例　迂回中求生存 136 

第三节　供应商管理 137 

要点一：供应商开发 137 

要点二：供应商评价 140 

要点三：供应商审核 143 

要点四：供应商考核 145 

要点五：采购合同审查要点 146 

要点六：制定供应商管理规定 147 

【范本】××餐饮企业供应商管理规定 147 

要点七：供应商档案管理 148 

第六章　餐饮企业采购安全控制 

第一节　采购安全知识 151 

要点一：选择合格供应商 151 

要点二：绿色食品选购 151 

要点三：避免食品选购误区 152 

要点四：签订食品进货安全协议书 153 

【范本】食品供货安全协议 153 

要点五：查验索取有关票证 154 

要点六：开展质量验收 155 

要点七：不采购明确禁止采购的食品及食品原辅材料 156 

要点八：做好进货索证及验收记录 157 

第二节　采购安全须知 158 

须知一：我国安全食品结构 158 

须知二：其他食品安全标志 160 

须知三：食品中常见生物性危害因素 161 

须知四：食品中常见化学性危害因素 162 

须知五：食品中常见物理性危害因素 164 

须知六：细菌性食物中毒常见原因 164 

第七章　餐饮企业验收作业控制 

第一节　验收作业管理要点 166 

要点一：配备合格验收员 166 

要点二：准备验收场地要求 166 

要点三：配备验收设备、工具 167 

要点四：制定餐饮原料验收程序 167 

要点五：验收需做好防盗工作 169 

第二节　商品验收须知 170 

须知一：直送商品验收 170 

须知二：配送商品验收 172 

须知三：食品验收标准 174 

须知四：生鲜商品验收标准 174 

须知五：肉类检验检疫票据验收 175 

须知六：肉质检验验收标准 177 

第三节　不同类型退货管理 177 

类型一：本地退货 177 

类型二：异地退货 178 

类型三：返配退货 179 

第八章　餐饮企业库存作业控制 

第一节　餐饮原料的存放 181 

要点一：做好物品出入库记录 181 

要点二：明确食品储藏区域要求 181 

要点三：餐饮原料存放原则 182 

要点四：餐饮原料干藏管理 183 

要点五：餐饮原料冷藏管理 184 

要点六：餐饮原料冻藏管理 185 

【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定 186 

要点七：酒水保管与储藏 187 

第二节　盘点与调拨 188 

要点一：仓库定期盘存 188 

要点二：库外存货盘点 190 

要点三：实行定时发放 190 

要点四：内部原料调拨 192 

第三节　仓库卫生与安全管理 192 

要点一：仓库安全管理 192 

要点二：仓库卫生管理 193