大厨必备调味汁制作大全

图书标准信息

• 作者 牛国平、牛翔 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2014-08
• 版次 1
• ISBN 9787122209078
• 定价 32.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 198页

【内容简介】

这是一本专门介绍如何自制方便调味汁的烹饪读物。书中内容不仅适用专业厨师，也适用于家庭操作。从常见食材的制作条件和食用需要出发，详细介绍了日常饮食中300余种调味汁的原料组成、制作方法及调味技巧。每一种调味汁还介绍了一种菜肴实例，让读者举一反三，运用方便调味汁做出多种美味适口、味道始终如一的肴馔来。本书内容丰富，科学实用，通俗易懂，一学就会，非常适合专业厨师和广大读者阅读使用。

【作者简介】

牛国平
男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版《面食绝招大全》《从零开始学烹饪》《开一家赚钱的小吃店》《经典中式酱料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。
牛翔
男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

【目录】

上篇调好味汁基础必知
2一、什么是调味汁？
2二、鲜汤的熬制
3三、了解基本味的种类
4四、常用调味品的作用
一、咸鲜类调味汁
10豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10蟹肉味汁5蟹汁熘鱼片
11涮羊肉味汁5涮羊肉
12生抽鱼露汁5白灼肥牛片
12虾子味汁5虾子烧豆腐
13叉烧味汁5叉烧鲢鱼头
13蚝豉味汁5铁板里脊
14香芹松仁味汁5香芹汁拌鸡
15韭花花生汁5铁板韭香蛏子
15家常红卤水5红卤金钱香肠
16家常白卤水5白卤猪心
17蒜香卤水5蒜香卤白蘑
17五香盐水5盐水带壳花生
18咸蛋黄味汁5黄金嫩腐
18香脆油汁5凉拌菠菜
19花生酱啤酒烧汁5啤酒烧牛肉饼
20杏仁酒香醉汁5杏香醉鲜虾
20核桃仁黄酒汁5黄酒焖栗子鸡
21榨菜味汁5花菜鸡丁
22海鲜菌油汁5菌油三色鸡饼
22葱油孜然汁5葱油孜然拌羊肚
23洋葱孜然汁5孜然煎花肉
23干葱孜然汁5孜然爆豆腐鱼丁
24青葱孜然汁5青葱孜然烹虾段
25干葱豆豉汁5海鲜菇炒牛肉
25美妙鸡汤汁5鸡肉火锅
26蒜泥韭花汁5蒜韭三皮丝
27香糟葱油汁5糟油拌百叶
下篇调味汁大集合
目录Contents
27糟葱油爆汁5糟油爆鸡条
28红糟葱香烧汁5红糟葱烧牛尾
28煎封味汁5煎封鲳鱼
29臭豆腐乳汁5腐乳翡翠鸡丝
29虾油味汁5虾油腐皮丝
30香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30葱姜油汁5芦笋拌鸡肉
31海米鲜味汁5海米拌腐竹
31蚝油味汁5蚝油西葫芦
32香乳蛋黄味汁5香乳蛋黄白菜片
32洋葱柱侯烧汁5洋葱柱侯烧豆腐
33葱香腐乳烧汁5乳腐焖鸡翅
34葱香酱瓜汁5酱瓜爆仔鸡
34蚝油蒜香汁5蚝油蒜香黄瓜
35韭花火锅汤汁5猪杂火锅
35红参火锅汤汁5小鲫鱼火锅
36海马火锅汤汁5海马蹄筋火锅
37枣杞首乌汤汁5首乌猪肝火锅
37葱香奶油汁5葱香奶油菜花
38蚝油烧汁5白烧猴头
39鸡油烧汁5口蘑烧菜心
39虾子烧汁5虾子烧蹄筋
40海米烧汁5海米烧腐竹
40葱香三油汁5三油葫芦
41蒜香烧汁5烧汁飘香鱼
42海鲜豉油汁5开屏武昌鱼
42鲮鱼松花汁5鲮鱼汁拌油菜
43虾油醉汁5虾油醉猪手
43南乳花生汁5西蓝花扣肉
44豉香花生汁5豉香鱼条
45青菠味汁5碧波鱼片
45芫爆味汁5芫爆鸡条
46老姜花椒盐水5泡白菜片
46豆豉味汁5豆豉黄鱼
47咸鱼豆豉汁5咸鱼豆豉烧豆角
47五香烧汁5红烧五香青鱼
48酱油鲜汤汁5酱油泡梭子蟹
49蔬香生抽汁5豉汁蒸鸡
49蚝油盐焗鸡汁5鸡汁煎肉饼
50韭花麻酱汁5韭花麻酱拌空心面
50葱油鸡汁5葱油菠菜
51胡椒蒜油汁5麒麟银鳕鱼
52蚝油沙姜汁5沙姜油海杂拌
52露虾油汤汁5虾油泡鸡脆骨
53鲮鱼生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、咸辣类调味汁
54香糟剁椒汁5糟椒拌鱼片
目录
54剁椒蚝油味汁5剁椒蒸开屏鱼
55啤酒辣烧汁5辣味牛肉干
55蚕豆辣烧汁5豆酱烧鲩鱼
56泡椒红汤汁5冬瓜炖羊肉
57油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57腊香剁椒汁5剁椒蒸鲈鱼
58酱椒味汁5酱椒蒸鱼腩
58沙嗲味汁5沙嗲鱼片
59芥末三油汁5青瓜拌虾球
60红油香麻汁5凉拌鸡爪
60红美人椒汁5南瓜拌牛肉
61青美人椒汁5茄子拌驴肉
61葱香咖喱油汁5葱香咖喱金针菇
62葱香咖喱爆汁5葱香咖喱牛柳
62胡椒海皇汁5香菇烧菜花
63胡椒虾脑油汁5虾油烧茭白
64黑椒海鲜烧汁5老南瓜烧排骨
64黑椒虾味汁5蘑菇烧豆腐
65胡椒腐乳烧汁5胡椒腐乳烧羊排
66黑椒白腐乳汁5白菜炒鱿鱼
66胡椒青葱油汁5葱油豆腐丝
67胡椒葱味汁5蛋煎腐竹
67蒜椒鲮鱼汁5玉带莴苣
68黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69芹椒味汁5芹椒拌鸡腿
69青椒豆瓣汁5青椒豆瓣烧肚条
70咖喱烧汁5锅塌咖喱鱼块
70山椒烧汁5山椒烧鸡翅
71三椒味汁5三椒蒸中段
72霉鱼烧汁5土豆鸡块煲
72五香辣油汁5五香烧鲫鱼
73豉椒蚝油汁5豉椒炒鸡米
73香辣酱油汁5酱辣味青椒
74鱼羊火锅汤汁5鱼羊火锅
74香辣烧汁5香辣烧豆腐
75酱油蒜泥汁5蘸汁白肉
75脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76糟香咖喱汁5糟汁浸冬瓜
77香辣火锅汤汁5鳝鱼火锅
77辣粉蒜油汁5白煮排骨
78辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79辣味酱油汁5辣汁腌蒜薹
79孜辣酱油汁5孜辣腌芹菜
80蒜味辣酱油汁5腌芥疙瘩
80泡椒火锅汤汁5黄花鱼火锅
81腊香火锅汁5腊香鳝鱼火锅
82芥末火锅汤汁5芥末猪肉火锅
82五香辣盐水5泡莲藕片
目录
83陈皮米椒盐水5陈皮泡冬瓜
83剁椒盐水5剁椒泡莴笋
84葱辣烧汁5葱辣大虾
84陈皮味汁5陈皮牛肉
85啤酒鸭汤汁5啤酒鸭火锅
86红油鲜汤汁5棒棒鸡
86蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87豉椒味汁5香辣牛蒡
87花生绿芥汁5捞汁海参
88泡辣味汁5铁板泡辣鸡翅
89红油味汁5莴苣拌卤鸡胗
89蒜蓉红油汁5牛筋拌西芹
90泡椒鸡油汁5泡椒肉丸
91辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91奶油面酱汁5奶香面酱芹果
92肉类烤肉汁5烤鸡腿
93海鲜红烧汁5芋头焖鸭块
三、咸甜类调味汁
94红糖味汁5甜咸萝卜皮
94瓜子红酒烧汁5瓜子红酒煎牛排
95洋葱南瓜汁5南瓜汁山药
96香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96五香糖油汁5糖油萝卜片
97可乐味汁5可乐鸡翅
97杏仁鲜奶汁5蜜瓜熘虾仁
98甜酱烧汁5酱烧鱼块
99五香红糖酱汁5五香糖腌蒜
99蜂蜜酱油汁5蜂蜜酱杏仁
100醪糟盐水5醪糟泡青菜
100鱼露酱油盐水5泡芹菜片
四、纯甜类调味汁
101黄金冰糖汁5金汤鱼丝
101蜂蜜糖汁5蜂蜜小馓子
102桂花糖汁5酥炸番茄
102玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103醪糟葡萄酒汁5酒香红枣蛋
五、咸酸类调味汁
104蒜末生抽汁5凉拌嫩豆腐
104葱味十三香汁5苦瓜拌鸡肝
105泡姜味汁5泡姜鸡柳
106酱醋腌菜汁5酱醋萝卜片
106松仁油醋汁5三色香肠沙拉
107香椿味汁5香椿拌豆腐
107鱼露米醋汁5鱼露拌肚条
108虾姜味汁5白萝卜炖羊肉
目录
108海鲜醋汁5捞汁海蜇
109姜醋味汁5清蒸螃蟹
109三合油味汁5尖椒拌松花蛋
110蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、咸麻类调味汁
111葱香花椒水5葱__________香花椒羊肚
111葱味花椒汁5椒麻苦瓜子姜
112干葱鲜花椒汁5椒麻四季鸡丁
112姜椒味汁5姜椒毛肚
113蒜椒味汁5蒜椒豆角
113小葱椒麻汁5椒麻牛肉片
114青葱鲜花椒汁5椒麻鸡丝
115椒油鲜汤汁5蘸水牛肉
七、酸甜类调味汁
116柠橙蜜糖汁5藕然巧合
116红酒醋味汁5红酒水果蜇头
117柠檬蜂蜜汁5柠香藕片
117姜味酸梅汁5酸梅肉条
118泡姜香橙汁5泡姜香橙木瓜丝
118姜味芒果汁5姜味芒果虾仁
119姜蓉菠萝汁5菠萝南瓜饼
119沙姜葡萄汁5沙姜葡萄鱼球
120番茄味汁5番茄脆皮鱼
121糖醋味汁5糖醋丸子
122荔枝味汁5荔枝鸡球
122抓炒味汁5抓炒里脊
123冰茶味汁5冰茶丝瓜
123草莓味汁5草莓黄瓜
124酸甜酱油汁5酱腌青辣椒
124话梅醉汁5话梅醉虾
125百香话梅汁5百香话梅冬瓜
125西瓜蜜柚汁5黄瓜拌山药
126红酒油醋汁5苹果核桃沙拉
126香油糖醋汁5圣女果拌猫耳
127OK柠香汁5柠香冬瓜排
128酱醋冰糖汁5酱醋腌黄瓜
128醪糟糖醋汁5糟味虾仁
129酸梅味汁5酸梅银耳
129葡萄糖醋汁5葡萄酒鱼条
130咖啡糖醋汁5泡黄瓜包菜
130京都骨汁5京都黄金肉排
131胡萝卜糖醋汁5藕条穿香蕉
131南瓜糖醋汁5炸熘平菇条
132紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132红柿椒糖醋汁5焦熘酸甜茄子
133酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
目录
134糖醋泡菜汁5泡三色时蔬
134柠檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135蔬菜烧烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣类调味汁
136茴香味汁5茴香泡肚片
136泡米椒味汁5米椒泡鲍仔
137酸椒味汁5酸椒鱼片
138陈醋辣鲜汁5心里美拌蜇头
138姜香芥辣汁5沙拉番茄盅
139红酒尖椒汁5什锦蔬菜沙拉
139野椒蚝醋味汁5醋熘虾仁
140红油姜汁5红油鸡胗
140酸菜汤汁5锅仔酸菜鱼片
141酸辣味汁5酸辣青笋片
141米椒陈醋汁5跳水鸡翅尖
142酸菜火锅汤汁5酸菜鱼火锅
143酸辣肉香汁5酸辣烧土豆
143洋葱油醋汁5凉拌羊杂
144辣粉酱醋汁5青瓜白条参
144泡椒味汁5泡椒凤爪
145生抽红油醋汁5凉拌羊肚
145葱香酸辣汁5酸辣素银鱼
146红油花生汁5红油片粉
147芥膏辣油汁5芥膏双皮
147绿芥酱醋汁5芥汁捞玉米疙瘩
148陈香番茄火锅汁5番茄牛筋火锅
148泡菜火锅汁5酸菜肥肠火锅
149米椒白醋盐水5泡酸辣莴笋
150薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150野山椒味汁5野山椒凤爪
151芥末醋味汁5三色绿豆芽
152红油香醋汁5酸辣茭白
152极鲜芥油汁5芥辣海参
153尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣类调味汁
154藤椒豉油汁5藤椒腰花
154啤酒味汁5啤酒酥鲫鱼
155胡椒花椒汁5芹椒炒肠丝
155黑椒花椒汁5黑椒拌鸭胗
156豆花味汁5红油豆花
156乳香麻辣烧汁5乳香牛肉饼
157蒜泥豉麻汁5凉拌翡翠米豆腐
158麻辣盐水5泡麻辣猪舌
158麻辣火锅汤汁5麻辣鱼火锅
159麻婆味汁5麻婆豆腐
159重庆火锅汤汁5麻辣血旺火锅
目录
160口水味汁5口水鸡
161豉香辣汁5蒜苗回锅肉
161麻辣生抽汁5麻辣鸡腿
162麻辣泡菜汁5泡蓑衣黄瓜
162豆豉麻辣火锅汁5辣子鸡火锅
163椒麻鱼火锅汤汁5椒麻鲶鱼火锅
164五香豆瓣汤汁5毛肚火锅
165葱香藤椒油汁5芹菜拌猪肝
165青花椒盐水5泡麻辣猪耳
166蔬香麻辣汁5蔬香麻辣鸡
166麻辣卤水5卤麻辣肥肠
167豆浆芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣类调味汁
168黑椒甜酱汁5黑椒酱爆肉丁
168甜辣红枣汁5焦熘日本豆腐
169辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170葡萄酒胡椒汁5红酒煎猪排
170丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171辣椰蛋黄汁5培根芦笋卷
171咖喱鱼露汁5咖喱粉丝肚
172香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒面
173干烧味汁5干烧大虾
173家常味汁5川式牛扒
174甜辣酱油汁5甜辣酱白菜
175豆瓣烧汁5豆瓣烧肥肠
175三油糖汁5烤豇豆
176甜辣面酱汁5酱甜辣南瓜条
176辣糖盐水5泡甜辣菜帮
177剁椒白糖汁5泡甜辣苤蓝丝
177香蔬味汁5捞汁西葫芦丝
178葡萄酒红烩汁5红烩牛肉
179番茄红烩汁5红烩茄子
十一、酸甜辣类调味汁
180咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180芥末奶酪汁5什锦鸡腿菇沙拉
181番茄鲜菇汁5茄菇里脊意面
182番茄豆瓣汁5酥香肉片
182芥油糖醋汁5爽口洋葱
183椒梅酱味汁5椒梅酱汁蒸肉
184剁椒酸甜汁5爽脆苤蓝丝
184美极鲜辣汁5鲜辣汁烹虾
185蒜蓉辣椒汁5焦熘大虾
186陈醋米椒汁5陈醋花生米
186烤椒味汁5烤椒手撕鸡
187蒜末酱油汁5蒜香酱黄瓜
187芥末蛋黄汁5芥末蛋黄沙拉
目录
188拌菜鱼香味汁5鱼香鸡皮
189烧烩鱼香味汁5鱼香扁豆
189炸蒸鱼香味汁5鱼香凤尾虾
190炒熘鱼香味汁5鱼香豆腐干
191柠香三味汁5泡柠檬冬瓜
192宫保味汁5宫保鸡丁
十二、酸辣麻类调味汁
193酸粉味汁5麻辣米线
193鲜花椒味汁5鲜椒浸耳片
194老醋豉油汁5老醋浸竹荪
十三、怪味类调味汁
195凉菜怪味汁5怪味萝卜丝
195咖喱怪味汁5咖喱怪味鸡
196飘香怪味汁5飘香怪味凤冠
197海鲜怪味汁5海鲜怪味鸡腿
197花生怪味汁5怪味鱼片
198松腐怪味汁5松腐怪味生菜__