培训教材：中式烹调师（初级）

图书标准信息

• 作者 邵建华、焦正福 著；上海市职业技术教育培训教材编审委员会 编
• 出版社 上海科学普及出版社
• 出版时间 1999-05
• 版次 1
• ISBN 9787542715616
• 定价 12.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 262页
• 字数 215千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中式烹调师》是根据国家劳动和社会保障部、国内贸易局和国家旅游局颁发的《中式烹调师技术等级标准》和《职业技能鉴定规范》编写的，是一套中式烹调师工程培训、鉴定、自学丛书，教材详细叙述中式烹调师应掌握的基本知识、相关知识及其操作技能。
本教材针对成年人学烹调的特点，根据烹调的工艺流程安排章节内容，包括中国菜的特点、厨师应具备的素质、原料知识、切配技术、烹调基本功、烹调前的准备、菜肴制作方法、饮食卫生、成本核算等。教材条理清晰、深入浅出，在把握中国烹调工艺总体要求的基础上，充分体现了上海特色，适宜于专业厨师的技能鉴定、再就业转岗培训、中专技校、职校烹饪专业教材以及烹调爱好者自学。

【目录】

第一章绪论
第一节中国菜的特点
一、选料广博
二、切配讲究
三、烹调方法繁多
四、菜品丰富、色香味形俱佳
五、地方风味各具特色”
第二节烹调的作用和流程
一、烹调的作用
二、中菜烹调流程
第三节厨师应该具备的素质
一、良好的厨德
二、丰富的烹饪理论知识
三、娴熟的烹饪操作技术
四、通晓与厨师业务相关的知识

第二章烹饪原料
第一节家畜类原料
一、家畜类的品种及特点
二、常用家畜脏杂
三、家畜肉的检验与保管
第二节家禽与蛋品
一、常见禽、蛋及用途
二、家禽的品质检验及保管
三、蛋的品质检验和保管
第三节水产原料
一、常用水产品
二、水产品的品质检验
三、水产品的活养与保管
第四节蔬果（豆制品）原料
一、常用蔬果原料的分类
二、常用蔬果原料的品种
三、蔬果原料的品质检验与保管方法
第五节常用干货原料
一、动物类干料
二、植物类干料
三、常用干料的鉴别
四、干货制品的保管

第三章原料的加工
第一节原料的洗涤、宰杀、分档与活养
一、蔬菜类原料的粗加工
二、家畜类原料的粗加工
三、禽类原料的粗加工
四、水产类原料的粗加工
第二节菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养
一、刀的种类
二、刀具的保养
三、菜墩的使用与保养
第三节常用刀工技法及原料成形
一、操作姿势
二、刀工技法
三、原料成形
……
第四章烹调基本方法
第五章烹调前的准备
第六章菜肴烹制方法
第七章饮食卫生与成本核算
第八章我国部分少数民族及部分国家的饮食习俗
附录件一初级中式烹调师应知考核自测题
附录件二初级中式烹调师应会自测