法国蓝带烘焙宝典（下册）

图书标准信息

• 作者 法国蓝带厨艺学院 著；丛龙岩 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-04
• 版次 1
• ISBN 9787518411191
• 定价 148.00元
• 装帧 精装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 360页
• 字数 200千字

【内容简介】

 　本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的zui好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

 

   本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

 

【作者简介】

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

【目录】

香甜美味饼干和小蛋糕类　Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes　012

 

香酥条　Matchsticks　014

 

蜗牛酥盒　Escargot in Puff Pastry　017

 

圆形泡芙　Sweet Choux Balls　021

 

天鹅奶油泡芙　Cream-Filled Choux Pastries and Swans　022

 

巧克力和咖啡闪电泡芙　Chocolate and Coffee éclairs　024

 

巧克力和咖啡奶油泡芙　Chocolate and Coffee Cream Puffs　028

 

费南雪　Financiers　031

 

佛罗伦萨饼干　Florentines　033

 

马卡龙：巧克力、香草、开心果风味　Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio　034

 

玛德琳——贝壳蛋糕　Madeleines—Shell Sponge Cakes　037

 

镜面饼干　Mirror Biscuits　039

 

布列塔尼饼干　Breton Biscuits　041

 

香酥棒　Pastry Sticks　042

 

什锦饼干　Assorted Light Biscuits　045

 

花纹饼干　Checkered Biscuits　048

 

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙　Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream　051

 

椰味饼干　Coconut Biscuits　054

 

 

塔类　Tarts　056

 

杏仁塔　Almond Tarts　058

 

果馅塔　Flan Tart　061

 

布尔达卢塔　Bourdaloue Tart　063

 

柠檬蛋白霜塔　Lemon Meringue Tart　065

 

草莓塔　Strawberry Tart　068

 

苹果塔　Apple Tart　071

 

大米塔　Rice Tart　075

 

 

蛋糕类　Cakes　076

 

树根蛋糕　Yule Log　078

 

草莓蛋糕　Strawberry Cake　081

 

柠檬蛋糕　Lemon Cake　085

 

水果蛋糕　Fruit Cake　087

 

泡芙塔　Croquembouche　089

 

主显节蛋糕　Epiphany Cak　092

 

果酱夹心海绵蛋糕　Jam-Filled Sponge Cake　097

 

洛林蛋糕　Lorraine Cake　099

 

外交官蛋糕　Diplomat Cake　101

 

大理石蛋糕　Marble Cake　103

 

巴黎布雷斯特蛋糕　Paris-Brest Cake　104

 

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕　Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream　106

 

爱神蛋糕　King，s Cobblestones Cake　110

 

拿破仑蛋糕　Napoleon　113

 

摩卡咖啡海绵蛋糕　Coffee Butter Cream Sponge Cake　116

 

橙味蛋糕卷　Orange Roulade　120

 

热那亚杏仁蛋糕　Genoese Bread　123

 

杏仁奶油酥　Puff Pastry Filled with Almond Cream　125

 

金字塔蛋糕　Pyramid Cake　128

 

萨伐仑水果蛋糕　Savarin Cake with Fruit　131

 

榛果奶油蛋糕　Hazelnut Buttercream Meringue Cake　134

 

 

甜点类　Entremets　136

 

三色巴伐利亚奶油冻　Tri-Colored Bavarian Cream　138

 

传统风味面包苹果夏洛特　Traditional Bread Apple Charlotte　142

 

马拉可夫夏洛特　Charlotte Malakoff　144

 

梨夏洛特　Pear Charlotte　147

 

巧克力慕斯蛋糕　Chocolate Mousse Cake　151

 

柠檬和草莓慕斯蛋糕　Lemon and Strawberry Mousse Cake　154

 

黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕　Black Currant Mousse Cake　156

 

 

甜品类　Dessert　160

 

牛奶杏仁冻　Blanc Manger　163

 

焦糖布丁　Crème Brulee　164

 

烤焦糖卡士达　Baked Caramel Custard　166

 

甜可丽饼　Sugar Crepes　169

 

纯巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Terrine　171

 

红果沙巴雍　Red Fruit Sabayon　173

 

舒芙里可丽饼　Soufflé-Filled Crepes　175

 

蛋白蛋糕　Floating Island　178

 

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱　Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream　180

 

巧克力慕斯　Chocolate Mousse　183

 

冻牛轧糖　Iced Nougat　184

 

冻咖啡巴菲　Iced Coffee Parfait　187

 

巧克力蛋奶盅　Little Chocolate Custard Pots　189

 

红酒煮梨　Pears Poached in Red Wines　191

 

舒芙里配覆盆子酱　Warm Soufflé with Raspberry Coulis　192

 

冻红果舒芙里　Frozen Red Fruit Soufflé　194

 

 

面包类　Breads and Pastries　196

 

布里欧面包　Brioche Bread　199

 

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包　Danishes and Pinwheels　203

 

乡村面包　Country Bread　207

 

全麦面包　Whole Wheat Bread　209

 

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包　Buffer Croissants，

 

Raisin Croissants and Chocolate Croissants　211

 

香料面包　Spice Bread　215

 

白面包　White Loaf Bread　217

 

黑麦面包　Rye Bread　219

 

珍珠糖面包　Pain Au Sucre　221

 

 

冰淇淋和沙冰类　Ice Creams and Sorbets　222

 

冰淇淋　Ice Creams　225

 

冷冻蛋糕　Frozen Cake　229

 

红酒格兰特　Red Wine Granite　231

 

果汁沙冰　Sorbets　233

 

 

地方特色菜谱类　Regional Recipes　234

 

萨瓦蛋糕　Savoy Biscuit　237

 

里昂式炸面角　Fried Dough　239

 

利木赞樱桃馅饼　Cherry Flan　241

 

诺曼底烤苹果　Apple Pastries　242

 

布列塔尼馅饼　Breton Wheat　245

 

黑森林蛋糕　Black Forest Cake　247

 

奶油夹心黄油蛋糕　Cream-Filled Butter Cake　250

 

佛格斯烤饼　Fougasse　253

 

甜塔　Sugar Tart　254

 

咕咕霍夫　Kouglhof　257

 

黄油酥饼　Kouign Amann　259

 

蒙特佩里尔牛轧糖　Montpelier Nougat　261

 

翻扣苹果塔　Reversed Apple Tart　263

 

 

其他风味甜品类　Other Preparations　264

 

酥炸苹果圈配杏酱　Apple Fritters with Apricot Sauce　266

 

苹果酥盒　Apple Turnovers　268

 

水果酥盒　Fruit Turnovers　271

 

泡芙奶酪球　Cheese Pastry　275

 

巴伐利亚奶油大米布丁　Bavarian Cream Rice Pudding　277

 

 

糖果类　Confectionaries　278

 

棉花糖　Marshmallows　281

 

水果软糖　Fruit Pastilles　283

 

 

巧克力类　Chocolate　284

 

巧克力杏仁膏　Chocolate Almond Paste　287

 

松露和马斯卡顿巧克力　Truffles and Muscadine Chocolates　288

 

 

外国风味糕点类　Foreign Pastries　290

 

天使蛋糕　Angel Food Cake　293

 

香蕉面包　Banana Bread　295

 

松饼　Basic Muffin　297

 

巴腾堡蛋糕　Battenberg Cake　299

 

胡萝卜蛋糕　Carrot Cake　300

 

意式杏仁脆饼　Biscotti　303

 

面包黄油布丁　Bread and Butter Pudding　305

 

布朗尼蛋糕　Brownies　307

 

哈拉面包　Challah　309

 

多波士千层蛋糕　Dobos Torte　311

 

戚风蛋糕　Chiffon Cake　315

 

巧克力曲奇　Chocolate Chip Cookies　317

 

肉桂卷　Cinnamon Rolls　319

 

魔鬼蛋糕　Devil’s Food Cake　321

 

纯巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Cake　323

 

佛卡夏面包　Focaccia　325

 

水果馅饼　Fruit Cobbler　327

 

美式软糖　Fudge　329

 

姜味面包　Gingerbread　331

 

热十字面包　Hot Cross Buns　333

 

派面团　Pie Dough　335

 

经典的派　Old Fashioned Pie Filling　337

 

纽约风味奶酪蛋糕　New York Style Cheesecake　339

 

意式奶油布丁　Panna Cotta　341

 

花生曲奇　Peanut Butter Cookies　343

 

胡桃派　Pecan Pie　345

 

皮塔饼　Pita Bread　347

 

大米布丁　Rice Pudding　349

 

萨赫蛋糕　Sacher Torte　350

 

乳脂松糕　Trifle　353

 

司康饼　Scones　355

 

林茨塔　Tarte Linzer　357

 

 

附录：换算表　Conversion Chart　358