畜禽与水产品加工工艺学

图书标准信息

• 作者 王海滨
• 出版社 郑州大学出版社
• 出版时间 2022-09
• 版次 1
• ISBN 9787564584573
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 页数 288页
• 字数 428千字

【内容简介】

本教材是高等理工科及农业院校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程本科专业的一门专业选修课，介绍畜禽与水产肉类（简称肉品，下同）原料的结构及特、肉品的初加工工艺、肉品的贮藏与保鲜、加工辅料及特、几种主要肉品的加工工艺等方面的基本知识，介绍有关的重要概念、和工艺特点。
本书内容全面，资料翔实，可供从事畜禽水产肉类食品科学与工程等专业本科生教材使用，亦可供相关专业的本科生、和工程技术人员学参。

【目录】

绪论

章 畜禽水产肉类原料的结构、组成和品质特

节 畜禽水产肉类的形态结构

第二节 畜禽水产肉类的化学成分

第三节 畜禽水产肉类的食用品质及物理质

第二章 畜禽与水产品原料的初加工

节 畜禽的宰前处理

第二节 屠宰加工

第三节 畜禽胴体的分割

第四节 宰后畜禽肉的变化

第五节 鱼贝类的死后变化

第三章 畜禽与水产品加工的辅料及其特

节 畜禽与水产品加工用调味料

第二节 畜禽与水产品加工用香辛料

第三节 畜禽与水产品加工用食品添加剂

第四章 畜禽与水产品的储藏及保鲜

节 肉中的微生物与肉的腐败

第二节 畜禽肉品储藏

第三节 水产品保鲜

第五章 腌腊及发酵肉制品

节 腌腊与发酵肉制品的概念和工艺

第二节 腌腊与发酵肉制品的加工工艺

第六章 熏烤肉制品

节 熏烤肉制品的加工

第二节 熏烤肉制品的加工工艺

第七章 酱卤制品

节 酱卤制品的种类与特点

第二节 酱卤制品的加工

第三节 酱卤制品的质量控制

第四节 典型传统酱卤制品的加工工艺

第八章 乳化香肠、西式火腿及鱼糜制品

节 乳化香肠的加工工艺

第二节 西式火腿的加工工艺

第三节 鱼糜制品的加工工艺

第九章 干制品

节 干制方法与品质变化

第二节 典型干制品的加工工艺

第三节 干制品的涨发

第十章 罐头制品

节 罐头食品的加工

第二节 罐头容器

第三节 畜禽水产罐头食品的分类

第四节 畜禽水产罐头的加工工艺

第五节 禽畜水产罐头的质量控制

第六节 禽畜水产罐头的加工工艺及配方

第十一章 油炸制品

节 油炸的基本与方法

第二节 油炸肉制品的加工工艺

第十二章 畜禽水产肉类食品副产物综合利用

节 畜禽食品加工副产物综合利用

第二节 水产食品加工副产物综合利用

参文献