肉制品生产技术

图书标准信息

• 作者 牛红云
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2021-08
• 版次 1
• ISBN 9787030599933
• 定价 44.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 218页

【内容简介】

本书是一本具有丰富的视频、图片和相关学习资源的数字化创新教材。在基本理论、基本技能、基本方法的介绍中，本书力避晦涩难懂，同时注重专业性。结合肉制品企业的产品类型和工作岗位，摒弃了原有工艺、质量控制、设备等内容独立成章的编写模式，每个项目均按照企业生产过程将工艺过程、设备知识、质量控制、成本核算等内容有机地融合在一起，使学生能够全面、系统地进行学习。
  本书可作为高职院校食品加工技术专业的教材，也可作为食品类专业其他专业的选修课程教材和肉制品生产企业员工的培训教材。
  　

【目录】

项目一  畜禽的屠宰与分割技术    1

任务一  畜禽宰前的检疫和管理    1

任务二  畜禽的屠宰    7

任务三  畜禽宰后的检验与处理    13

任务四  畜禽的分割及分割肉加工    19

项目二　原料肉加工前检验    24

任务一  原料肉的感官检验    24

任务二  原料肉的品质评定    32

任务三  原料肉的理化检验    43

任务四  原料肉的卫生检验    61

项目三  肉制品加工辅料的检验与选择    71

任务一  调味料的入厂检验    71

任务二  天然香辛料的选择    76

任务三　食品添加剂的选择    81

项目四  酱卤肉制品生产技术    87

任务  酱牛肉的加工    87

项目五  干肉制品生产技术    98

任务  哈尔滨五香牛肉干的加工    98

项目六  肉丸制品生产技术    120

任务  鸡肉丸的加工    120

项目七　灌肠类制品生产技术    131

任务  哈尔滨红肠的加工    131

项目八  西式火腿的生产技术    150

任务  盐水火腿的加工    150

项目九  熏烤肉制品生产技术    170

任务  北京烤鸭的加工    170

项目十　油炸肉制品生产技术    192

任务  油炸鸡米花的加工    192

项目十一  腌腊肉制品生产技术    206

任务  腊肠的加工    206

参考文献    219