烹饪刀工述要.

图书标准信息

• 作者 李刚 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 1988-08
• 版次 1
• ISBN 9787040006155
• 定价 7.50元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 其他
• 页数 176页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中国烹饪教学丛书

【内容简介】

《烹饪刀工述要》是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实、简明扼要，图文并茂、浅显易懂。它的正式问世，定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。全书共六章，内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理、烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅，其中“厨工哑铃操”图解，专供厨师学习，锻炼之用。《烹饪刀工述要》可作为烹饪专科、烹饪中专、烹饪职业高中、烹饪中技、烹饪培训班的教学用书。《烹饪刀工述要》对宾馆、饭店、餐厅的在职厨师是提高烹饪技术水平的必备读物。

【目录】

绪论
第一章中国烹饪刀工的源流
第二章烹饪刀工的使用工具
第一节刀具的种类及用途
第二节菜墩的选择与保养
第三节磨石的种类及应用
第三章烹饪刀工的基本要素
第一节烹饪刀工对身体素质的基本要求
第二节目测和指法的应用
第三节刀工的基本要求
第四节刀工的加工对象
第五节刀工的基本姿势
第四章刀工的基本原理
第一节刀口的锋利与用力的关系
第二节刀具的薄厚与用力的关系
第三节刀工技法与用力的关系
第五章烹饪刀工方法
第一节直刀法
第二节平刀法
第三节斜刀法
第四节剞刀法
第六章原料成形
第一节基本工艺型
第二节花刀工艺型
附录：《厨工哑铃操》图解
《厨工哑铃操》说明