食品化学/普通高等教育“十三五”国家级规划教材

图书标准信息

• 作者 孙庆杰、陈海华 编
• 出版社 中南大学出版社
• 出版时间 2017-07
• 版次 1
• ISBN 9787548723790
• 定价 52.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 269页
• 字数 438千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十三五”国家级规划教材

【内容简介】

　　食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程等食品类专业的核心课程之一，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学、食品营养学和食品贮藏加工学等学科，从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、功能性质和食用安全性质，探索食品的组织结构和分子结构，认识食品在生产、加工、贮存和运销过程中的各种物理和化学变化，为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术奠定了理论基础。同时，食品化学在科学调整国民膳食结构和加强食品质量控制等方面发挥着主要作用，也对提高食品原料加工和综合利用水平具有重要的理论和现实意义。
　　《食品化学/普通高等教育“十三五”国家级规划教材》突出了实用、适用、够用和创新的特点，在内容上注重系统性和科学性，避免了与其他学科内容的重复；重点突出食品成分在食品的贮藏、加工、流通等过程中的变化、对食品品质的影响及控制措施。
　　《食品化学/普通高等教育“十三五”国家级规划教材》在编写过程中广泛参考了国内外经典教材和新论著，突出食品化学的发展现状和新研究成果。
　　《食品化学/普通高等教育“十三五”国家级规划教材》可作为高等学校食品科学与工程及相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程人员参考。

【目录】

第1章 绪论
1．1 食品化学的概念和研究内容
1．2 食品化学发展历史
1．3 食品化学研究的内容和方法
1．4 食品化学在食品工业技术发展中的作用

第2章 水分
2．1 概述
2．2 水和冰的结构和性质
2．3 水的存在状态及其与溶质的相互作用
2．4 水与食品保存性的关系
2．5 食品中的水分转移
思考题

第3章 碳水化合物
3．1 概述
3．2 多糖在食品体系中的特性
思考题

第4章 脂质
4．1 概述
4．2 脂质的分类
4．3 脂肪的结构及命名
4．4 油脂的物理性质
4．5 油脂的化学性质
4．6 油脂质量评价
4．7 油脂加工化学
4．8 油脂与日常生活
思考题

第5章 蛋白质
5．1 概述
5．2 蛋白质变性及控制
5．3 蛋白质的功能性质及应用
5．4 蛋白质改性及应用
5．5 食品加工对蛋白质的影响
思考题

第6章 维生素
6．1 概述
6．2 维生素分类
6．3 食品加工及贮藏过程中维生素的变化
思考题

第7章 矿物质
7．1 概述
7．2 矿物质的分类
7．3 食品加工及贮藏过程中矿物质的变化
思考题

第8章 食品色素
8．1 概述
8．2 食品中天然色素的性质
8．3 食品褐变及机理
8．4 食品加工过程中的褐变控制
思考题

第9章 食品风味
9．1 概述
9．2 食品的味觉效应
9．3 食品的嗅觉效应
9．4 食品中风味形成途径
9．5 食品加工过程中的风味控制
9．6 小结
思考题

参考文献