米果生产工艺与配方

图书标准信息

• 作者 钱银川 编；袁霖
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787501941049
• 定价 20.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 236页
• 字数 200千字

【内容简介】

米果是一种以大米为原料制作的糕点，以其口感松脆、柔和、米香浓郁而风行我国，深受广大消费者的喜爱，成为近几年来我国食品业中最具吸引力的休闲食品之一。

  米果的制作与消费发源于我国，其历史可以追溯到隋唐以前，史书上即有记载。时至今日，我国的部分农村仍有春节制作“米花糖”及“玉兰片”供客人用茶的习俗。“米花糖”、“玉兰片”就是一种米果，在日本也有制造(相传于唐朝时传至日本)。虽然米果在我国有很长的制作与消费历史，但真正将米果发扬光大、产业化的却是日本。目前，在日本有米果生产厂家1500多个，如著名的龟田、三幸、新井、岩冢、日新制果等公司，米果年产量20万t以上，成为世界上米果生产规模最大、花色品种最多、生产技术最好、设备最先进的国家。仅日本龟田株式会社就有日产120t米果的生产能力，系列品种100多个，年产值达500亿日元。

  我国规模化生产米果始于20世纪90年代，由广州大旺食品公司出品，主要产品有旺旺雪饼和仙贝。之后，天津顶益食品公司也进入米果生产领域，生产了康师傅雪饼，嘉年华公司生产了夹心米果。迄今为止，我国已有大中型米果制造企业近百家(如福建达利、杭州小王子、湖北银欣等公司)，日产能力达到了300t以上的水平，米果品种也由原来的雪饼、仙贝增加到几十个品种，但较之日本仍有很大的差距。可以肯定，随着人们生活水平的提高及米果生产成本的降低与品种的多样化，米果的消费会越来越普及，米果市场的潜力也会越来越大，米果制造业将会有一个巨大的发展空间。

  目前，国内尚无详细介绍米果加工技术的书籍，因此，本书收集了国内外有关米果的资料，并对米果生产设备及工艺作了较为详细的介绍。在本书中，我们将以大米为主原料制作的糕点食品均归属于米果概念的范畴，米果制作的方式因而更为多样。

  本书共分为六章，分别介绍了米果生产的原料，米果的加工工艺，米果的调味、包装及质量控制。第一章介绍了大米、谷物淀粉、油脂、糖等米果的加工原料，同时考虑到米果有向保健功能方向发展的趋势，因而简略地介绍了一些保健食品基料;第二章至第五章分别介绍了焙烤膨化、油炸膨化、挤压膨化、微波膨化及气流膨化五种不同的米果加工工艺;第六章介绍了米果调味的原料、调味料的制作原理与方法、米果的包装与品质控制。同时，本书附录了米果生产工厂的一些要求、规范。

  作者希望本书能对米果行业的技术人员及从业者有所裨益。由于编者水平有限，错误及疏漏之处在所难免，恳请读者批评指正。

【目录】

第一章 米果的原料

  第一节 大米

  第二节 淀粉

  第三节 油脂

  第四节 糖与糖醇

  第五节 保健食品原料

第二章 焙烤膨化米果加工工艺

  第一节 焙烤膨化的基本原理

  第二节 焙烤膨化米果的生产设备

  第三节 揉制法米果的加工工艺

  第四节 捣制法米果加工工艺

  第五节 揉法籼米米果加工工艺的研究

  第六节 焙烤膨化米果的加工工艺与配方

第三章  油炸膨化米果加工工艺

  第一节 油炸膨化的基本概念与方法

  第二节 油炸米果坏料的制造

  第三节 油炸米果膨化工艺与设备

  第四节 影响油炸米果质量的因素

  第五节 油炸膨化米果加工工艺与配方

第四章  挤压膨化米果加工工艺

  第一节 挤压技术的特点与挤压化原理

  第二节 挤压膨化过程中各种成分的变化

  第三节 挤压膨化米果的生产设备

  第四节 挤压膨化米果加工工艺与配方

  第五节 影响挤压膨化米果质量的因素

第五章  微波膨化与气流膨化米果加工工艺

  第一节 微波膨化米果加工工艺

  第二节 气流膨化米果加工工艺

第六章  米果的调味、包装与质量控制

  第一节 米果的调味

  第二节 米果的包装

  第三节 米果的品质检验

附录一  膨化食品卫生标准

附录二  膨化食品良好生产规范

附录三  食品营养强化剂使用卫生标准