全新正版 粮食化学 熊素敏,任秀娟 北京理工大学出版社有限责任公司 秋辰书店

模块一主要粮食

单元一主要粮食籽粒形态与结构

一、稻谷

二、小麦

三、玉米

四、大豆

五、油菜籽

单元二粮食的主要成分和营养价值

一、粮食的主要化学成分含量

二、稻谷、小麦籽粒的主要化学成分

三、粮食的营养价值

粮食中的水分

单元一水的结构、性质与存在状态

SA一、水的结构

二、水的性质

三、水的存在状态

单元二水分活度与粮油食品稳定性的

关系

一、水分活度的定义

二、水分活度与粮油食品舍水率的关系

三、水分活度与粮食及其制品稳定性的

关系

单元三水分与粮食储藏加工的关系

£21ー、水分与粮食储藏的关系

二、水分与粮食加工的关系

模块三粮食中的碳水化合物

单元一碳水化合物的分类和应用

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的应用

单元二谷物中的单糖和低聚糖

一、单糖

二、低聚糖

单元三淀粉

一、概述

二、谷物淀粉的化学组成

三、谷物淀粉的颗粒特性

四、谷物淀粉的糊化与老化特性

五、谷物淀粉水解

六、谷物淀粉粒损伤

单元四典型谷物淀粉制备工艺

一、小麦淀粉制备工艺

二、玉米淀粉制备工艺

模块四 粮食中的蛋白质

单元一蛋白质概述

一、蛋白质的定义

二、蛋白质的元素组成

三、蛋白质的分类

单元二氨基酸

一、氨基酸的结构

二、氨基酸的分类

……

试验八卵磷脂的提取、鉴定和

应用

前期准备工作

二、试验原理

三、操作步骤

试验九酶的催化特性

一、前期准备工作

试验原理

三、操作步骤

四、注意事项

试验十酶促反应的影响因素

一、前期准备工作

二、试验原理

三、操作步骤

习题参考答案

参考文献

本书共分为9个模块，从宏观和微观角度研究粮食籽粒形态和种类，化学成分的结构、性质、功能及粮食在加工和储藏过程中发生的物理、化学和生物化学变化，同时注重理论与实践相结合，增设了实验操作技术的内容。本书在内容编写过程中将岗课赛证所需知识、技能、素质要求穿插其中，还可通过扫描二维码观看相关视频、国家标准等学习资源，可操作性强，直观易懂，便于教与学。