实用烹饪技术——实用烹饪技术丛书

图书标准信息

• 作者 李谦 主编；李常友
• 出版社 陕西科学技术出版社
• 出版时间 1998-10
• 版次 2
• ISBN 9787536920484
• 定价 13.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 306页
• 字数 250千字

【内容简介】

本丛书以培养现代烹饪师为目标，以最新视觉，全面系统地介绍了现代烹任理论和技术，在编写上力求理论联系实际，使其知识性、实用性、可操作性强。丛书即可作为烹饪培训班的教材和教学参考，也可供各级烹调师自学提高用，也是烹饪爱好者的良师益友。

【目录】

第一章烹饪概述

  第一节烹饪的概念

  第二节中国烹饪的概况

  思考题

第二章饮食机具使用常识

  第一节我国饮食机具的发展与分类

  第二节常用的饮食机具设备

  第三节饮食机具的安全使用

  思考题

第三章切配技术

  第一节刀工技术

  第二节配菜技术

  思考题

第四章烹饪原料的初步加工

  第一节疏菜的初步加工

  第二节水产品的初步加工

  第三节禽类的初步加工

  第四节家畜类的初步加工

  第五节分档取料

  第六节整料去骨

  第七节干货原料涨发

  思考题

第五章食品雕刻

  第一节食品雕刻的刀具与原料

  第二节食品雕刻的步骤与方法

  第三节雕刻实例与保藏

  思考题

第六章防火调技术基础知识

  第一节烹调的要领及设备

  第二节烹调的操作与火候

  第三节调味与味型

  第四节挂糊、上浆、勾芡

  思考题

第七章烹调方法

  第一节热菜常用烹调方法

  第二节凉菜的制作方法

  第三节其它烹调技法

  思考题

第八章菜肴的拼摆与装盘

  第一节热菜的装盘与摆放

  第二节冷菜的拼摆与装盘

  思考题

第九章餐饮成本核算

  第一节成本核算知识

  第二节筵席的成本核算

  思考题

第十章筵席知识

  第一节宴会概述

  第二节宴席菜点的配置

  第三节宴席菜单

  思考题

第十一章 厨房管理常识

  第一节管理概述

  第二节厨房专业技术管理

  思考题

第十二章 西餐常识

  第一节西餐的概念 

  第二节西餐常见菜式及特点

  第三节西餐烹调知识

  思考题