川菜圣手和他的传人

《川菜圣手和他的传人》是继《川菜圣手罗国荣》一书后，为纪念和缅怀罗国荣大师而编著的。

《川菜圣手罗国荣》一书由我编写并于 2018年初出版，这本书受到了人们广泛的欢迎和喜爱，目前已重 印 多次，在线上图书商城和旧书网上《川菜圣手罗国荣》一书的价格一直居高不下。我清醒地知道，这样的成绩并不是因为我的文笔好，而是罗国荣大师在业内的成就得到了大家的肯定。《川菜圣手罗国荣》这本书虽然仅仅记录了罗大师传奇人生的一小部分，而且写得肤浅、不完整、不生动，但还是因为罗国荣大师极具传奇色彩的从业生涯和他巨大的人格魅力，而得到了厨师界及其他行业的朋友们的认可。

2019年 3月，罗国荣大师的门人白茂洲大师的高徒江金能先生给我寄过来两件珍宝。其中一件是 20世纪 40年代罗国荣在重庆开办的“颐之时”餐厅的菜品价目单。江金能先生说，此物是他师父白茂洲叫他复印的，由于年代久远，这份价目单有些破损，他已结合前后文的意思，经分析后对其进行了修复。江金能先生将原件退还给了师父，只留下了复印件。据说，目前原件已经遗失，这份复印件弥足珍贵。奇怪的是，这份菜品价目单上却看不到具体的价钱。据我们推测，大概是因为当时物价的变化大，价格需要随时变动，就只印了菜名和数量，价格要根据当天的时价，临时填写。总之，这样一个珍贵的东西保存了下来，终究是一件幸事，对于我们研究川菜历史，继承和发扬优秀烹饪文化都是很有意义的。

20世纪 40年代正是川菜走向繁荣的重要时期。“颐之时”餐厅无疑是当时成、渝两地最有代表性的餐厅之一，“颐之时”餐厅的菜品，也是当年的川菜特别是南堂川菜的重要代表。这份菜品价目单中不仅有早点、零餐的部分，更有 14种筵席菜单，从最普通的乡村席到当时最高档的鱼翅席，全方位地展现了不同层次的川菜筵席。正如当时的文化学者所说：“渝中半岛虽是内河港口，但是由于抗战成了身处西南却可论及世界的社会前沿……大量珍惜食材以及廉价却稀奇的食材，统统都出现在了罗大师的菜谱里面。干烧和干煸技法，以及椒麻、荔枝、怪味和麻辣味型的大量使用，上可烹海参，下可炒鸡肉，再加上南堂整体已经如工笔画一般勾勒的开水白菜和竹荪肝糕汤等物，一桌‘颐之时’筵席‘嬉笑怒骂’了重庆的社会阶层。”

江金能先生寄给我的第二件珍宝是 1955年 3～9月罗国荣大师在北京饭店的工作日记。罗国荣从在王海泉大师那儿学徒时，就有随时记录工作状况的习惯。厨师工作是非常辛苦的，罗国荣却能几十年如一日坚持记录，无论多累、多忙，他都要把重要的东西用笔记下来，难怪王海泉大师夸奖他：“娃娃，你硬是当厨子的料！”

从 1954年进入北京饭店到 1969年去世，罗国荣大师在北京饭店实际工作的时间有十三四个年头，仅 1955年 3～9月半年的时间，他就记录了 91张菜单。这 91张菜单，仅仅是他在北京饭店工作记录中很小的一部分。如果以半年90张菜单计，罗国荣在北京饭店的十多年应该记录了 2000来张菜单。这些菜单都是在中华人民共和国成立之后，罗国荣大师为党和国家重大政治、外交活动提供餐饮服务的历史见证。将 20世纪 40年代罗国荣大师主办的重庆“颐之时”餐厅的菜单和他在 1955年 3～9月的北京饭店工作记录传承下去，也是一件非常有意义的事情。

罗国荣大师一生培养了大批优秀的弟子，将他们的业绩展示出来也是传承烹饪文化的必为之事，但因为时隔已久，很多人已作古，我们只收集到了少数几位徒弟的事迹，远远不够全面。同时，我们通过调查走访，收集到了一份师门传承表，虽不是很完整，但聊胜于无。

以前从事烹饪行业的人文化水平比较低，社会地位更是谈不上，他们自身对烹饪文化的传承也多重在厨德和厨艺的传承，在烹饪理论、烹饪文化方面的传承是很欠缺的。现在这种情况好一些了，但仍然有很大的空间需要填补。本书愿意充当构建中华烹饪文化大厦的一块砖石。

本书第一章由罗楷经执笔，第二章由罗楷禹执笔，第三章由江金能执笔，第四章由刘刚执笔，第五章由罗楷经、江金能、刘刚、薛祖达、唐山鹰、魏媛军等人执笔，第六章的传承表名单由各门人之后提供，由罗楷经整理。

感谢以上人士为本书出版所作的贡献。

特别感谢为本书出版给予大力支持的王旭东先生。

罗楷经

2022年1月

20世纪30年代中后期，静宁饭店由陈氏后人陈君楷打理，至20世纪40年代初达极盛，进入川菜第一阵营。当时成都餐饮市场上，注册资本超过静宁饭店的只有荣乐园、明湖春、大三元这三家，其中明湖春是北方味，大三元是广东味，荣乐园是川味。虽注册资本仅是饭店规模的一个方面，但足以说明静宁饭店之不可小觑。不过一两年后，就被“颐之时”超越。
罗国荣经验丰富，技艺高超，其一是出自两位高师之门，其二是得到黄敬临的指点，冶川菜和满汉宫廷精粹于一炉，青出于蓝而更胜于蓝了。黄敬临死后，罗国荣邀一些人合股开了“颐之时”饭馆，专门承办高级筵席，买卖十分兴隆。后来又在重庆开了分号，他本人乘飞机来往于成渝之间照看，名气也越来越大。后来，他来到了北京饭店，为四川菜系在北京的发展打下了良好的基础，也使罗国荣的烹饪技艺得到了充分的发挥。
1937年至今，是现代川菜的发展繁荣期。20世纪40年代，罗国荣在成渝两地开办“颐之时”餐厅，恰恰是川菜刚由创始定型期向发展繁荣期过渡的开始。
商人进驻蜀地谋产业，馆子无论风情还是陈设，妥妥地再造江南。而后者大多是江浙背景由于抗战往西南迁徙的官员和富商所带家厨。但这两者的界限在川菜成分中被渐渐模糊化了，慢慢成为老川菜谱系中浓墨重彩的一笔，此处姑且将两者都称作“南堂”一系。
南堂体系整体承袭了正兴园包席的筵席形制。但菜色在府门菜的基础上进一步扩展，尤其是迎合了“江浙化”的蜀地文人和迁转过来的江浙人士。代表餐馆有成都荣乐园和重庆“颐之时”餐厅。而荣乐园就是“正兴园”的重建，被蓝光鉴和蓝光荣两兄弟盘下，整体风格完全从官府菜的鲍参宴转向了淮扬化的川菜宴席风味，但却保留了官府菜的贵气——海参不仅要烧到入味而酥，更要有酸辣芡汁，后世则成了“家常”味型，形成了“家常海参”这道貌似名实不符的菜色。
而南堂中除了蓝派之外，“颐之时”的罗国荣大师也是不可不提的人物，“颐之时”是一个发源于成都而落地于重庆的南堂遗珠。而南堂从府门走向邹容路的闹市（罗国荣的重庆“颐之时”餐厅最早就开在邹容路——笔者注），也沾染了市井的意味。
重庆民风的市井与同样具备码头文化的汉口和天津颇有几分相似，渝中半岛虽是内河港口，但是由于抗战成了身处西南却可论及世界的社会前沿，无论是珍稀食材还是廉价食材，统统都出现在了罗大师的菜谱里面。干烧和干煸技法，以及椒麻、荔枝、怪味和麻辣味型的大量使用，上可烹海参，下可炒鸡肉，再加上南堂整体已经工笔画一般勾勒的开水白菜和竹荪肝糕汤等物，一桌“颐之时”筵席“嬉笑怒骂”了重庆的社会阶层。上层阶级和码头阶级包裹着士绅和市民阶级，如同锅盔夹着红油浸染的凉粉一般。

本书介绍了川菜圣手罗国荣在川菜史上的重大成就，以及他引领川菜上国宴，带领川菜走向北京、走向全国、走向世界的重要贡献。本书还介绍了20世纪40年代重庆知名饭店“颐之时”的菜品，整体全方位地展现了各种不同层次的川菜筵席，这是研究现代川菜的珍贵史料。同时，本书还记录了1955年3~9月罗国荣在北京饭店的91张菜单，这些菜单都是新中国成立后，为党和国家提供餐饮服务的历史见证。罗国荣一生培养了大批杰出的弟子，本书也对他们做了简介。