食品检测与质量控制研究

第一章食品检测的基本概述

第一节食品分析检测的性质、任务、作用和内容

一、食品分析检测的性质与作用

食品分析检测是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品（包括食品的原料、辅料、半成品、成品和包装材料等）的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用型学科。食品分析检测是食品科学的重要分支，具有较强的技术性和实践性。

食品分析检测是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的手段，在保证食品的营养卫生，防止食物中毒及食源性疾病，确保食品的品质及食用的安全，研究食品化学性污染的来源、途径，以及控制污染等方面都有着十分重要的意义。

食品是人类最基本的生活物质，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量源和营养源。食品的品质直接关系到人类的健康及生活质量。随着我国食品工业和食品科学技术的发展，以及对外贸易的需要，食品分析与检验工作已经提高到一个极其重要的地位，特别是为了保证食品的品质，执行国家的食品法规和管理办法，做好食品卫生监督工作，开展食品科学技术研究，寻找食品污染的根源，人们更需要对食品进行各种有效营养物质和对人体有害、有毒物质的分析与检验。随着预防医学和卫生检验学的不断发展，食品分析检测在确保食品安全和保护人们健康中将发挥更加重要的作用。

二、食品分析检测的任务

食品分析检测工作是食品质量管理过程中的一个重要环节，在确保原材料质量方面起着保障作用，在生产过程中起着监控作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析与检验贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。

1.根据制定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求。

2.对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品的质量，从而指导与控制生产工艺过程。

3.为食品生产企业的成本核算、制订生产计划提供基本数据。

4.开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济、卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据。

5.检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据。

6.当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构（包括法院、仲裁委员会、质量管理行政部门及民间调解组织等）的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据。

7.在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉。

8.当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为事情的调查及解决提供技术依据。

……

本书对食品分析及安全检测技术进行了研究，从食品的分析检测的基本理论出发，重点讲述了食品采样与样品处理、食品一般成分的分析检测、食品中添加剂的安全检测技术以及食品中微生物的检测，同时也介绍了食品质量管理与安全控制的基本概念和原理。书中内容简明扼要、重点突出、条理清晰，较好地融合了食品检测与食品质量控制，充分体现了食品安全管理原理在食品领域中的应用。