食品风味化学(第2版)
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作者张晓鸣，夏书芹，宋诗清
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518442768
出版时间2023-09
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1203102919
上书时间2024-12-13
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
张晓鸣 博士，江南大学教授，博士研究生导师，日本京都大学食品生物科学专攻博士后，在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列性研究，近5年主持国家自然科学基金、国家重点研发
计划等4项重量与2项省部级研究项目，完成企业合作开发课题10余项，发表SCI论文110余篇。
夏书芹 博士，江南大学教授，博士研究生导师，美国罗格斯大学访问学者，从事食品化学研究，包括功能性食品配料与添加剂的微纳米胶囊包埋、食品加工与贮存过程中色、香、味、质的调控等，近5年来主持及参与国家自然科学基金、国家重点研发计划等多个研究项
目，发表SCI论文50余篇。
宋诗清 博士，上海应用技术大学教授，博士研究生导师，美国罗格斯大学访问学者，主要研究领域为香料香精制备、美拉德反应基础科学及应用研究。在热反应香精及呈味肽研究方面主持国家自然科学基金、上海市自然基金等3项重量与4项省部级研究项目，完成企
业合作开发课题6项，发表SCI论文60余篇。
目录
第一章 绪论
第一节 食品风味化学的定义
一、 食品风味的概念
二、 食品风味的分类
三、 食品风味化学的定义与研究内容
第二节 风味工业与科学的发展历史和趋势
一、 风味工业的发展历史
二、 风味科学的发展历史
三、 基于风味工业发展现状的食品风味化学研究前沿与趋势
参考文献
第二章 风味感觉与分子理论
第一节 化学感官系统
一、 味觉系统
二、 嗅觉系统
三、 三叉神经系统
第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构
一、 味觉理论
二、 呈味物质及其分子结构
……
内容摘要
《食品风味化学（第1版）》自2009年出版以来，被国内多所高校食品专业师生采用，反响良好，已多次印刷，在食品科学各专业的教学实践中做出了很好贡献。第二版主要阐述了食品风味的概念和分类、风味感觉与分子理论、天然食品风味的形成机制、食品加工中风味的产生与变化、食品风味的释放和稳定化等内容，增加了对“加工风味受控形成”“智能烹饪食品风味的形成与调控”等前沿领域科研成果的介绍，着力指明目前食品风味加工工业发展方向。对比第1版，本书增加了风味化合物结合与释放的热力学及动力学特性、风味化合物与食品组分之间相互作用的研究方法等近年来报道的理论与技术；补充了基于复合凝聚的耐高温微纳米胶囊、多层乳液、脂质体及低环境敏感型递送载体等风味物释放与稳态化新方法；新增了“低盐、低脂、低糖”的健康消费环境及需求的*新研究进展，符合食品的风味和健康双导向发展趋势；介绍了肉味香精中3-氯丙醇酯的形成机制与调控方法，阐明其在食品全链条质量安全防控中的应用优势。
主编推荐
1.根据食品风味科学领域近十年来重要的理论与技术创新成果，科学系统地归纳了风味化学知识点的相互联系与发展规律，着眼学术前沿，突出内容创新。
2.通过强化食品科学领域不同方向的知识融合，体现了多技术体系协同推进未来食品发展的优选理念，与时俱进，适应经济社会发展。
3.系统介绍分子感官科学与数学统计方法鉴定食品关键特征风味物质的技术原理与应用策略， 该方法是目前人们明确食品特征风味物质最严谨、 有效并被普遍接受的方法。
4.详细讲解现代仪器分析在食品风味化合物分析方面的应用， 既包括气相色谱、 质谱、 嗅闻谱等较成熟的分析技术，也包括智能感官分析、离子迁移色谱等新兴手段，这些内容对学习者理解和运用优选的风味研究方法大有裨益。
5.将美拉德反应的讲解独立成章，详细解析了美拉德反应形成各种风味物质的化学途径与机制， 尤其涉及了近期新的Amadori化合物风味化学研究成果， 介绍了这一稳定的中间体类风味前体在热反应风味工业中的应用。
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