超市食品安全基础管理操作指南及培训教材

本书为宁波市市场监管局组织专家编写，以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014）》等法律法规规章及食品安全国家标准为主要依据，主要适用于大中型商超和便利店的食品经营者。

本书共分四个部分。部分是超市食品安全基础管理操作指南，汇总梳理超市经营食品应当遵循的行为规范，从资质管理到全过程食品安全风险管理的控制要求，并提供超市食品安全管理制度范本。第二部分是超市食品安全基础管理自查体系，主要为超市提供食品安全基础管理自查评估的要点，是基于部分行为规范的自查应用，并指引超市按季度、半年度和年度提交食品安全自查报告，养成定期检查-评估-整改的习惯，以有效落实食品安全自查制度。第三部分是优秀基础管理培训教材，是对部分行为规范在操作上的进一步细化，并辅之以操作图例，为超市从业人员培训提供指引。第四部分是常见问题及规范管理体系，通过反面、正面教学案例，引导超市按照7S导入体系，不断提升食品安全管理水平。 

宁波市市场监督管理局是宁波市政府工作部门，挂市知识产权局牌子。主要职责是市场综合监督管理、市场主体统一登记注册、组织和指导市场监管综合行政执法、知识产权监督管理、产品质量安全监督管理、特种设备安全监督管理、食品安全监督管理以及药品、医疗器械、化妆品安全监督管理等。同时，市食品安全委员会办公室设在市市场监督管理局，承担市食品安全委员会的日常工作。

前 言

部分 超市食品安全基础管理操作指南

章 概述

第二章 基础管理 

节 资质证照 

第二节 制度管理 

第三节 记录管理 

第三章 过程管理 

节 从业人员管理 

第二节 场所布局及设备设施管理

第三节 容器、工用具和废弃物管理 

第四节 采购验收管理 

第五节 销售环节管理 

第六节 贮存环节管理 

第七节 现场加工环节管理

第八节 召回环节管理 

第九节 销毁环节管理

第十节 禁止性要求

第四章 自查评估 

第二部分 超市食品安全基础管理自查体系

章 超市食品安全基础管理自查评估要点表

第二章 超市食品安全自查报告

节 超市季度食品安全自查报告

第二节 超市半年度（年度）食品安全自查报告

第三部分 优秀基础管理培训教材

章 基础管理

节 资质证照 

第二节 制度管理

第三节 记录管理 

第二章 过程管理

节 从业人员管理 

第二节 场所布局及设备设施管理

第三节 容器、工用具和废弃物管理 

第四节 采购验收管理 

第五节 销售环节管理 

第六节 贮存环节管理 

第七节 现场加工环节管理

第八节 召回环节管理 

第九节 销毁环节管理

第十节 禁止性要求

第三章 自查评估 

第四部分 常见问题及规范管理体系建设

章 超市食品安全常见问题实例 

第二章 7S规范管理体系导入模版

附录1

超市食品安全管理制度指引 

附录２

主要的食品安全管理记录表 

附录３

超市食品安全基础管理指南培训考核试题 

附录４

中华人民共和国食品安全法 

中华人民共和国食品安全法实施条例

食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014） 

食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 

食品安全国家标准　肉和肉制品经营卫生规范（GB 20799-2016） 

食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范（GB 31654-2021）

食品安全国家标准　速冻食品生产和经营卫生规范（GB 31646-2018） 

超市购物环境（GB/T 23650-2009） 

超市销售生鲜农产品基本要求（GB/T 22502-2008） 

超市现场加工食品经营规范（GB/T 10622-2011） 

危害分析与关键控制点(HACCP)体系　食品生产企业通用要求（GB/T 27341-2009）