果品营养与功能

果品作为人类膳食的重要组成部分，因其营养丰富、口感独特，常以鲜食为主，也可与谷物类等主食、肉类等动物性食品和蔬菜互为补充，在增进人类健康方面发挥着积极的、不可替代的作用。水果具有低蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质和膳食纤维的特点，坚果则具有含高含量不饱和脂肪酸和优质蛋白的特点。果品种类丰富，营养全面，除了鲜食还可制成各种加工品如果干、罐头、果酱、果酒、果醋等；许多果品是我国传统使用的药材，如橘红、佛手、陈皮、枣、枸杞、桂圆等。 
现代药理研究也证明果品中的各种生物活性物质具有明显的药理作用，可用于治病和疾病预防，自古就有“遍尝百果能成仙”的说法。数千年来，我国人民在与疾病的长期斗争中，在如何应用果品进行防病治病中积累了大量宝贵的经验。用果品保健、防病、治病，有简、便、廉、验以及毒副作用小等优点，因此越来越受到世人的关注与青睐。据统计，从商周到明清，涉及有关果品治疗保健的专著就有80多部，散见于其他书籍之中的水果治疗保健记载更是不计其数。许多果品治疗保健方迄今仍在临床中沿用。然而，这些对果品的保健作用认识大多是知其然而不知其所以然，对果品产生保健作用的本质包括生物化学物质基础和发挥作用的原理也知之甚少。 
随着世界各国经济的发展，人类的饮食结构和营养需求特点发生了巨大的变化，对果品的营养和保健特性的理解也应与时俱进。如谚语有云“桃养人，杏伤人”，大概的原因是桃子糖分含量较高，滋补作用明显，在缺衣少食的年代是很好的补益食品，杏的糖分含量较低，有机酸含量高，促进消化，但容易使胃酸分泌过多，含量较高的黄酮类物质有明显的刮油和沉淀蛋白的作用，因此多食无益。然而，对于现代高热量、高脂肪、高蛋白饮食的人群来说杏则是很好的保健果品。此外，当今果品种类空前繁多，而传统利用的果品种类有限，对新果品的营养和功能的认识将有助于果品的推广和利用，在人类营养与保健中发挥更大的作用。 
近年来，随着果品消费量的增加，人们对果品的营养和健康功能越来越关注。国内最早（1993年）提出“果品营养学”概念的是湖南农业大学王仁才教授，他于2005年正式开设全校本科生公选课“果品营养学”，介绍了果品营养物质与人体健康的关系、水果营养健康品的研制等方面的相关知识。2011年西南大学的周志钦教授正式提出“果品营养学”的概念，建议果品营养学主要以果品的营养和生物活性物质为研究对象，重点研究有关物质的种类及其在果品中的分类、代谢与生物合成途径、遗传和环境调控机制，以及果品的科学利用等。国内许多农业院校如西北农林科技大学的马锋旺教授、湖南农业大学的谢玉明教授先后开设了果品营养学课程，华南农业大学开设果品营养相关课程也相当早，在1993年吴定尧老师在果树专业开设了“水果的营养与保健”课程，在2006年胡又厘老师在“水果的营养与保健”课程的基础上，改版升级，融入更多的果品营养研究新进展，在园艺专业开设限选课程“果品营养与保健”，对果品的营养特点和食疗价值进行了详细的介绍。安徽农业大学开设“园艺产品营养与健康”课程近20年，围绕水果、蔬菜、食用花卉和茶四大园艺产品设置相关专业或通识课程4门，年选修量达千余人；“园艺产品营养与健康”也是安徽省一流课程。然而，这些本科课程一直缺少相应的教材，不能满足果品营养知识的完整性、系统性和前沿性的要求。 
随着高等教育教学内容和课程体系改革，明确提出了“厚基础、宽口径”这一提高人才培养质量的目标，园艺专业也进行了教学内容和教学大纲的改革，为契合培养涵盖园艺全产业链的技术人才和科研创新人才的目标，华南农业大学整合了“果品营养与保健”“保健水果蔬菜与人体健康”等通识课程，构建“园艺产品营养与功能”新课程，主要介绍园艺产品在国民经济和人类可持续发展中的地位和作用、园艺产品的营养和生物活性物质、园艺产品的科学食用、园艺功能性产品的开发、各类园艺产品的特色营养成分以及健康价值与保健方法。本书作为《园艺产品营养与功能学》新编系列教材的各论教材，是课程体系的重要组成部分。 
本书共八章。其中，第一章绪论，主要介绍果品分类概述、果品的营养与健康功效以及果品营养与功能在人类健康和果树产业发展中的作用，由王惠聪撰写；第二章仁果类，主要介绍苹果、梨、枇杷、山楂和刺梨的营养与功能，分别由张玉刚、陶书田、王惠聪、赵玉辉、安华明撰写；第三章核果类，主要介绍桃、李、梅、杏、樱桃、枣、杨梅和芒果的营养与功能，分别由王晨和宣旭娴、何业华、张志红和邵静、王晨和宣旭娴、纠松涛、马福利、何新华、王惠聪撰写；第四章浆果类，主要介绍葡萄、香蕉、石榴、猕猴桃、柿、番木瓜、蓝莓、枸杞、沙棘、蓝果忍冬和黑穗醋栗的营养与功能，由房经贵和管乐、王惠聪、谢兴斌、刘占德、傅嘉欣、孙海悦、王萍、秦栋撰写；第五章柑橘类，主要介绍宽皮橘、甜橙、柚子、柠檬、茶枝柑（广陈皮）、化橘红、广佛手的营养与功能，由解敏、孙培培、梁社坚撰写；第六章荔枝果类，主要介绍荔枝和龙眼的营养与功能，由王惠聪撰写；第七章聚复果类，主要介绍草莓、菠萝、桑葚、无花果和树莓的营养与功能，分别由张俊祥、张红娜、邹宇晓、王惠聪和董坤撰写；第八章坚果类，主要介绍板栗、核桃、澳洲坚果、银杏的营养与功能，由王惠聪和解敏撰写。全书统稿由王惠聪完成。每一种果品均介绍营养物质、主要生物活性物质、功能产品开发和临床报道与食疗四个方面。本教材除可作为大专院校的教科书外，也可作为园艺学、食品科学和营养学相关领域科研人员和企业技术人员的参考材料，并为广大读者的膳食搭配和合理饮食提供指导。 
中国工程院院士、沈阳农业大学李天来教授一直非常关心和支持本系列教材的出版，并撰写了序，在此致以深深的谢意。在本书编写过程中，得到了浙江大学农业与生物技术学院汪俏梅教授、华南农业大学园艺学院领导、南京农业大学园艺学院领导、安徽农业大学园艺学院领导及各位编委的大力支持，化学工业出版社的编辑为本书的出版做了大量工作，在此一并表示衷心的感谢！ 
由于时间有限，疏漏之处在所难免，敬请读者、同仁提出宝贵意见，以便再版时修订。 

编者 
2022年04月15日

1.完善传统果品种类，有效延伸总论教材。

2.汇聚多年教学成果，推动创新人才培养。

3.理论性与实用性兼具，助力果品产业可持续发展。