食品检验检测的方法与技术研究

第一章食品检验与分析的内容、制度及程序

第一节 食品检验工作内容及基本条件

一、食品检验工作的内容

食品检验工作是食品质量管理过程中的一个重要环节，在原材料质量方面起着保障作用，在生产过程中起着监控作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析与检验贯穿于产品研发、生产和销售的全过程。

（1）根据制定的技术标准，运用现代科学技术手段和检测手段，对食品生产的原辅料、中间品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求。

（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品的质量，从而了解与控制生产工艺过程。

（3）为食品生产企业进行成本核算、制订生产计划提供基本数据。

（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使消费者放心获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品1。

(5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据。

（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构（包括法院、仲裁委员会、质量管理行政部门及民间调节组织等）的委托，对有争议的产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据。

（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉。

（8）当发生食物中毒等食品安全事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为事件的调查解决提供技术依据。

二、食品检验工作的基本条件

《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能。”

食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，以及食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。

食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能。从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识以及关键工艺基本流程。没有以上的知识基础做支撑，很难胜任食品质量检验工作，难以保证检验结果的科学性和准确性。

第二节 食品标准与法规

一、我国食品标准

根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国的标准按效力或标准的权限，可以分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。食品领域内需要在全国范围内统一的食品技术要求，可确定为食品国家标准；没有国家标准，但需要在全国某个食品行业范围内统一的技术要求，可确定为食品行业标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定；行业标准由国务院有关行政主管部门制定；地方标准由省、自治区和直辖市标准化行政主管部门制定；企业标准由企业本身制定。对食品标准层级的确定，食品国家标准和食品行业标准的侧重不同，如国家标准侧重环境、安全、基础、通用的技术内容，而行业标准侧重产品的技术内容。从标准的法律级别上来讲，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。但标准的内容却不一定与级别一致，一般来讲，企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。

按标准的属性划分，食品标准可分为强制性食品标准、推荐性食品标准和指导性技术文件。强制性标准包括食品安全质量标准（如食品中农药残留限量、兽药残留限量等），食品安全性毒理学评价要求和方法，食品添加剂产品及使用要求标准，食品接触材料卫生要求，食品标签、标识标准，婴幼儿食品产品标准，国家需要控制管理的……

《食品检验检测的方法与技术研究》本书与食品企业的生产实际相结合，以食品安全质量管理体系为指导，围绕食品安全展开，内容上实用，注重解决生产过程中的实际问题，包括食品法律法规与标准、食品安全控制的支持体系、食品生产良好操作规范与卫生标准操作程序，基于HACCP的食品安全管理体系，探讨食品质量控制与改进、食品质量检验、食品安全检测与评价等相关内容。