宴席设计

绪论

宴席，又称宴会、宴席、酒宴、会饮、宴宴等，常为宴请某人或纪念某事而举行的、有多人出席的酒席。虽有多种叫法，细辨或有小的差异，但都是以菜肴为基础，再辅以特定的环境、仪式、服务等，通过浓厚的文化氛围，形成一种人与人之间的礼仪表现和沟通方式。

宴席设计，又称宴会设计，是烹饪类专业高等教育和职业教育的主要课程。宴席设计是指在宴席实施之前，对宴席的一种预测和规划。

宴席堪称烹饪技艺的荟萃和饮食文化的升华。近年来，我国餐饮市场发展迅速，现代餐饮中的各种宴席、酒会等异彩纷呈。宴席与传统餐饮已成为我国餐饮市场的两大主流。宴席是酒店主要的收入组成部分。注重酒店宴会的设计和运营，是提升酒店品牌形象、实现酒店产业高速发展的必由之路。

一、宴席设计课程的产生和发展

宴席是随着人类社会的发展而产生和发展的，是文化发展和社会进步的产物。在宴席的实践活动中，赴宴者置身于这种特殊的氛围里，在美酒佳肴中畅叙友情或者洽谈事务。有人说“没有什么是一顿饭解决不了的，如果有，那就是两顿”，这里的饭，指小型聚餐，其中可能不涉及宴席的所有构成元素，但是去什么饭店、点哪些菜、饮什么酒、请哪些人作陪等等，都是宴席里的基本元素。此外，宴席也是酒店创收的重要来源，宴席是所有进餐方式中人均消费最高的一种，其利润也最高。宴席对于酒店、餐馆或者宾馆的餐饮部来说至关重要。宴席是一项系统工程，涉及构成、程序、成本等多项内容，随着世界各国的频繁交流、不同民族文化的深入交融，人们对宴席的要求也越来越高，必须要有专业的人或机构对宴席进行设计和运营。

21世纪以来，社会各领域进入高速发展的阶段，人们的饮食行为、习惯发生了巨大的改变。更多的宴会性质的社交聚餐变得越来越规模化和程序化，致使宴席设计需要不断变革，在变革中求发展。如农村的婚嫁宴席的发展，从一开始由自己家搭建灶台、向邻居借餐具、自己烹制食物，后来发展为小的组织，由厨师、打荷者、切配者等三五人，自备锅碗灶具、大餐桌、食材等，上门服务，包揽整个宴席的饮食部分，再到现在直接到酒店就餐，所有的饮食、礼仪都交由酒店负责。这就要求宴席设计必须由专业人士来做，且对其专业性的要求越来越高。

面对激烈的竞争和人们对宴席高层次的需求，现代的餐饮企业必须要持续更新宴席的经营理念。稍具规模的酒店、饭店应成立宴会部门等，专门负责宴席运营，并需要有专门的宴席设计人员。经过宴席设计，对宴席的整体活动做统筹规划和安排，这可以使人员数量庞大、礼节与程序繁杂、形式多样的宴席活动能够有序进行，对宴席的质量起到保障作用。

我国的宴席设计作为课程走进课堂，开始于20世纪80年代，当时我国经济已经开始蓬勃发展，人们对饮食有了更高的要求。许多从事烹饪研究的专家学者，从不同的角度、在不同的层面、用不同的方法探究宴席与宴席设计。有的从人类发展的角度，探究宴席的起源和发展；有的从社会学的角度，分析宴席的发展价值；有的从文学的角度，剖析宴席的文化内涵；有的从美学的角度，赏析宴席的氛围设计；有的从历史的角度，追溯宴席的礼制、膳食构成等；也有的从实验研究的角度，对宴席进行设计和规划。这些研究为宴席设计课程的开设提供了素材基础和理论基础。在高等教育烹饪和旅游管理类专业兴起之后，从培养应用型烹饪专业人才的目标和建设高等烹饪教育课程体系的需要出发，宴席设计学科受到了极大的重视。1988年，原江苏商业专科学校(（现在的扬州大学)率先开设了宴会设计课程，经过多年的实践和探索，形成了科学合理的课程架构和成熟的内容体系。

二、宴席设计的课程性质

从“民以食为天”“食色性也”等说法能看出人们对饮食的重要程度。“吃”是人类生命的源泉和根本，餐饮业也是一个永不没落的行业。

烹任类专业人才培养目标之一是培养学生具有较强的酒店餐饮服务和管理能力。宴席设计作为餐饮企业业务组成的重要部分，将其作为一门独立的课程让学生进行系统学习和研究非常有必要。在实践中发现，宴席设计需要寻找适合的研究方法，进行专门研究，以发现其规律，宴席设计类课程的建设应成为烹饪类专业的重要任务。

宴席是以菜点为中心的系统工程，宴席设计是一门遵循现代教育教学规律的综合性和创新性为一体的课程。其综合性体现在两个方面：①从课程的构成内容看，涉及烹调工艺学、面点工艺学、食品卫生与安全学、营养与配膳学、中医养生学、餐饮美学、餐厅服务、酒店管理、成本核算、设计学、消费心理学、民俗学、色彩与风味学等课程内容，这些课程既为宴席设计提供了理论基础，也是宴席设计的构成元素。宴席设计的课程内容需要将其重新整合，融会贯通，使之成为一个完整的体系。②从研究方法看，宴席设计中既有严格精确的定量描述，也有经验的定性分析，还有逻辑的抽象表述，以及直观的形象表达，这些方法综合使用，使得最终的设计产品节奏紧凑、主题鲜明、表现直观，并具有极强的可操作性。今后……

本教材介绍富有文化内涵的宴席设计知识，主要由三部分内容构成：第-部分是宴席的基本知识，包括宴席的起源、宴席的发展、宴席的传承和宴席的禁忌等：第二部分是宴席设计相关元素的基本理论和设计方法，包括宴席设计的基本原则和要求，宴席相关的历史典故文化、宴席设计中的人文精神文化和宴席中的伦理文化等：第三部分是不同宴席的设计实践，包括百日宴、婚宴、寿宴、年夜宴、中秋宴等不同宴席设计的菜品要求，菜品搭配，环境布置和配乐，以及这些宴席设计中应注意的禁忌等。