刀工

图书标准信息

• 作者 [英]马库斯·沃尔英 著；刘宝 译
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2011-10
• 版次 1
• ISBN 9787563720699
• 定价 68.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 218页
• 字数 107千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《刀工》主要介绍：成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
必备包——某种刀具对应某种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。

【作者简介】

马库斯·沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长，其中包括戈登·拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星，2000年，他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年，他换到另一家美味烧烤餐厅工作，这吸引了相当多媒体的关注，2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年，派特斯（现位于伯克利酒店内）在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的，这本书主要教人们如何进行完美的烹饪，出版后广受好评。
肖恩·希尔被黛莉亚·史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆，获得了米其林的一星级评价，并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅（TheGlasshouse），并担任英国老牌食品店福楠梅森（FortnumandMason）的咨询顾问。
查莱·特罗尔特的餐馆在芝加哥，被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯·比尔德基金会奖金，1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者，并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年，他成立了查莱·特罗尔特烹饪教育基金会，来帮助那些有志于烹饪行业的人。
林奇·霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前，以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克·洛克斯（三星级）愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇·霍尔：“她是目前英国最好的烹饪老师，非常有天赋、有条理，非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师，同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。

【目录】

第一部分刀工：基本方法
切割-刀刃的技术
学习如何切割
刀具的构成
刀具制造史
现代刀具
刀具的选择
刀的种类
锋利的切割工具
其他种类的切割工具
冷拼工具
刀具的安全使用
刀具的储存
刀具的保养

第二部分刀工：实际应用
蔬菜
蔬菜
切割蔬菜
洋葱的家常
切法
食根蔬菜
叶状蔬菜
卷心家族
番瓜类蔬菜
豆类和籽类
果菜类蔬菜
芽、茎类蔬菜
香草类蔬菜
香鱼类和贝类
鱼类和贝类
圆鱼
生鱼片
平鱼
贝类
料
畜类、禽类和野味
畜类、禽类和野味
牛肉
羔羊肉
猪肉和火腿
内脏
鸡肉
其他禽类
切剁兔肉
生面团和甜点
生面团和甜点
生面团
用于烤制的面团
巧克力
水果
水果
词汇表
文献索引
安全和急救
致谢