中式烹调师（川菜）

图书标准信息

• 作者 四川职业鉴定中心 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2008-04
• 版次 1
• ISBN 9787536432833
• 定价 23.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 269页
• 字数 440千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 世界科幻大师丛书

【内容简介】

　　《中式烹调师：川菜》完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。
　　在社会主义市场经济发展的新形势下，培训烹调师的职业技能，提高就业能力和工作能力，培养造就一支道德素质良好、技艺精湛的数以万计的中式（川菜）烹调师大军，是继承发展和弘扬创新川菜文化的必由之路。

【目录】

第一章概论
第一节中国烹饪史发展概况
第二节四川菜
一、历史悠久、前途光明
二、四川菜系的形成
三、四川菜系的主要特点
四、川菜风味体系的组成

第三节我国主要地方菜
一、山东菜
二、广东菜
三、江苏菜
四、上海菜
五、福建菜
六、安徽菜
七、湖南菜
八、北京菜
九、湖北菜
十、清真菜
十一、素菜

第二章营养与卫生知识
第一节食物中的营养素
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、矿物质
五、维生素
六、7K

第二节合理营养与平衡膳食
一、合理营养
二、中国宝塔形食物结构
三、平衡膳食的调配

第三节合理烹调
一、烹调方法对营养素的影响
二、合理烹调

第四节食品污染
一、生物性污染
二、化学性污染
三、放射性污染

第五节食物中毒
一、食物中毒的特点
二、微生物污染中毒
三、化学污染中毒
四、植物陛食物中毒
五、动物性食物中毒

第六节食品卫生管理
一、严格执行《饮食卫生“五四制”》
二、店堂卫生
三、个人卫生
四、食品用具卫生
五、餐饮用具的常用消毒方法

第三章川菜烹调原料
第一节川菜原料的分类
第二节原料品质检验与保管
一、烹调原料选择的原则
二、烹调原料选择的要求
三、原料品质检验的方法
四、原料的保管方法

第三节蔬菜类
一、蔬菜的营养成分
二、四川省常见蔬菜
叶菜类
茎菜类
根菜类
果菜类
花菜类
豆类及豆制品
食用菌类
蔬菜再制品

三、蔬菜的品质检验与保管
第四节畜肉类
一、畜肉的营养成分
二、畜肉的组织结构
三、川菜常用家畜肉
四、肉制品
五、畜肉的品质检验与保管

第五节禽肉类
一、禽肉的营养成分
二、川菜常用禽类
三、禽肉的品质检验与保管

第六节蛋品
一、蛋品的营养成分
二、川菜常用蛋品
三、蛋制品
四、蛋品的品质检验与保管

第七节水产品
一、水产品的营养成分
二、川菜常用水产品
三、水产品的品质检验与保管

第八节干料制品
一、动物性海味干料
二、植物性海味干料
三、陆生动物性干料
四、陆生植物性干料
五、菌类及藻类干料
六、干料的品质检验与保管

第九节果品
一、鲜果
二、干果与果干
三、糖制水果
四、果品的品质检验与保管

第十节食用油脂
一、食用油脂的化学成分和性质
二、食用油脂的种类
三、食用油脂的作用
四、食用油脂的品质检验与保管

第十一节淀粉
一、淀粉的化学成分与眭质
二、淀粉的种类
三、淀粉的作用
四、淀粉的品质检验与保管

第十二节食品添加剂
一、着色剂
二、膨松剂
三、增稠剂

第四章干料涨发
第一节干料涨发原理
一、水发
二、油发
三、碱发
四、火发
五、盐发和沙发

第二节干料涨发方法
一、川菜常用干料的涨发
二、部分高档干货原料的涨发

第五章原料的初加工
第一节常见蔬菜初加工
一、摘剔
二、洗涤

第二节畜肉类的初加工
一、猪肉的整料出骨
二、猪肉的剔割清洗
三、猪肉的分档取料
四、牛肉的分档取料
五、羊肉的分档取料

第三节禽肉类的初加工
一、宰杀处理
二、禽肉的剔骨出肉
三、鸡肉的分档取料

第四节水产品的初加工
一、水产品的一般初加工
二、常用水产品的出肉
三、整鱼出骨
四、水产品初加工中的一些问题

第六章刀工与原料成型
第一节刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
二、刀工处理的基本要求
三、刀具与菜墩

第二节基本刀法与操作
一、砍
二、剁
三、切
四、片
五、拍、锤、旋
六、排
七、其它常用刀法

第三节原料成型
一、片
二、块
三、条
四、丝
五、丁、粒、末
六、茸、泥、丸

第四节刀工的美化（花刀）
一、割刀
二、花刀成型

第七章原料的精加工
第一节打糁
第二节吊汤
一、川菜中汤的作用
二、汤的种类与制作
三、吊汤的技术要求

第三节工艺菜原料加工
一、川菜的工艺菜
二、工艺菜原料加工
三、工艺菜原料的配色

第四节食品雕刻
一、食品雕刻的造型形式
二、食品雕刻的造型选择
三、原料的利用和选择
四、刀具的选择与运用
五、食品雕刻实例

第八章烹调基本技术
第一节配菜
一、配菜的意义
二、配菜的基本要求
三、配菜的方法

第二节码味、码芡、穿衣、勾芡
一、码味
二、码芡、穿衣
三、勾芡

第三节火候与油温
一、火候
二、油温

第四节原料的初步熟处理
一、氽水
二、过油
三、走红
四、汽蒸

第九章调味
第一节调味的意义和方法
一、调味的作用
二、调味的阶段
三、调味的原则

第二节基本味及其调味品
一、咸味
二、甜味
三、麻味
四、辣味
五、酸味
六、香味
七、鲜味
八、调味品的盛装、保管与合理放置

第三节复合味型
一、热菜常用味型
1.鱼香味——鱼香肉丝、鱼香平菇
2.家常味——家常海参
3.成鲜味
（1）白油成鲜——火爆双脆
（2）本味成鲜——清汤鱼肚卷

4.糖醋味
（1）用于炸熘——糖醋里脊
（2）用于炸收——糖醋排骨
5.荔枝味——锅巴肉片
6.甜香味——八宝雪梨
7.甜成味——焦皮肘子
8.咸甜味——东坡肉
9.豆瓣味——豆瓣鲜鱼
10.麻辣味——麻婆豆腐
11.糊辣味——宫保鸡丁
12.酸辣味——酸辣鱼丁
13.姜汁味——姜汁热味鸡
14.糟香味——香糟冬笋
15.酱香味——酱烧茄条
16.茄汁味——茄汁鲫鱼

二、凉菜常用味型
1.红油味——红油三丝
2.姜汁味——姜汁肚片
3.蒜泥味——蒜泥白肉
4.椒麻味——椒麻舌片
5.怪味——怪味鸡块
6.白油味——白油笋衣
7.芥末味——芥末鸡丝
8.麻酱味——麻酱笋尖
9.麻辣味——麻辣鸡片
10.椒盐味——椒盐蹄膀
11.糖醋味——糖醋蜇丝
12.酸辣味——酸辣肫花
13.陈皮味——陈皮兔丁
14.五香味——五香鱼条
15.鱼香味——鱼香青元
16.成鲜味——盐水鸡条
17.凉菜其它味型

第十章热菜烹调
第一节炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘
-、炒
1.小炒——京酱肉丝
2.生炒——素炒豌豆尖、肉末豇豆
3.熟炒——回锅肉
4.炝炒——炝莲白
5.软炒——酥胡豆泥、雪花桃泥

二、干煸
1.煸鲜嫩蔬果——虎皮海椒
2.煸禽畜肉类——干煸鳝鱼
三、爆——火爆腰花
第十一章凉菜烹调
第十二章川菜宴席
第十三章饮食成本核算
第十四章厨房设备及工具
附录：国家职业标准《中式烹调师》