四川烧菜大全

图书标准信息

• 作者 《四川烧菜大全》编写组 编
• 出版社 四川出版集团；四川科学技术出版社
• 出版时间 2008-04
• 版次 1
• ISBN 9787536464469
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 267页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《四川烧菜大全》集四川烧菜之精华，收入了当今四川菜肴中的几乎所有烧菜品种。分为传统烧菜、创新烧菜、江湖烧菜等几大类。书中详细介绍了四川烧菜的特点，分类，四川烧菜的原料选择与加工，调味知识；四川烧菜的制作诀窍，四川烧菜的创新方法等内容。《四川烧菜大全》在烧菜的制作上，标明了工艺流程，制作关键等，还附有四川烧菜有关名词解释及轶闻趣事。《四川烧菜大全》集创新性、操作性、实用性为一体，可供广大川菜爱好者、家庭及餐饮工作人员、个体户及专业人士阅读使用。

【目录】

四川烧菜的制作知识
一、四川烧菜的特点
二、四川烧菜的分类与原料选用
三、四川烧菜的火候与调味
四、四川烧菜的工艺及诀窍
五、四川烧菜的方法分类
六、四川烧菜的葱烧、酱烧和家常烧等
七、四川烧菜制法与相近烹调方法的区别
八、四川烧菜的创新方法
九、四川烧菜的经验技巧
十、大锅菜的烧菜制作
四川烧菜菜谱
一、传统烧菜
红烧肉
胡萝卜烧肉
苦瓜干烧肉
青豆烧肉
叉烧肉
泡菜五花肉
菜头酥肉
生烧肘子
泡椒黄豆蹄花
豉汁排骨
大葱烧排骨
酱香脑花
家常脑花
葱油肚条
茵烧肚条
白汁蹄筋
大蒜蹄筋
麻花烧猪尾
生烧舌尾
红烧肉丸
冬瓜烧丸子
笋子烧牛肉
萝卜烧牛肉
干豇豆烧牛肉
番茄烧牛肉
陈皮牛肉
蒜烧牛筋
红烧牛掌
烧牛头方
家常烧羊肉
青笋烧鸡
慈姑烧鸡
三菌烧鸡
三鲜烧鸡筋
干烧鸡翅
雪魔芋烧鸡翅
冬笋烧凤翅
慈姑烧鸡翅
香菇鸡翅
干烧凤爪
鸡皮慈笋
雪魔芋烧鸭
酱烧鸭子
糟汁鸭条
麻辣砣砣鱼
家常泡菜鱼
魔芋鱼条
软烧鲶鱼
软烧大蒜鲢鱼
家常瓦块鱼
蒜烧石爬鱼
豆府鲫鱼
干烧馏子鱼
豆瓣草鱼
干烧岩鲤
白汁鲤鱼
红烧甲鱼
干烧泥鳅
粉丝鳝鱼
家常鳝段
三鲜鲍鱼
菠饺鱼肚
干烧海参
家常海参
酸辣海参
干烧鱼翅
酱烧牛蛙
红烧三鲜
红烧什锦
蟹黄菜心
竹荪烧芦笋
荠菜烧豆腐
雪里蕻烧豆腐
干烧猴头菇
家常鸡茸肚
雪梨烧兔
火腿羊肚菌
干烧甲鱼
猪肘海参
鸡翅烧海参
家常鱼肚
葱白烧肉
南乳猪手
红烧免头

二、创新烧菜
麦香猪肉
长命肘子
蒜烧里脊
凉粉烧排骨
蚕豆猪肚
枣竹烧猪肚
肝菌烧肚片
草菇烧蹄筋
奇味陈皮兔
玉笋烧兔
怪味兔块
泡胡萝卜烧兔
咖喱兔头
咖喱牛肉
凉粉牛腩
青笋烧牛蹄
一品牛掌
大蒜烧牛脊髓
烧羊肉萝卜丸
咖喱烧羊肉
胡萝卜鸡翅
米豆腐烧鸡腿
板栗烧鸡腿
冬瓜烧鸡
笋烧鸭舌
腿菇烧鹅掌
银耳乳鸽
干烧多味鱼
红肉烧鱼
脆肚鱼条
蘑菇鱼条
茄子烧鱼
魔芋鲫鱼
藿香鲫鱼
葱烧鲫鱼
金针鲫鱼
泡嫩姜烧鲫鱼
苕粉鲫鱼
藿香醋鱼
蒜烧鳅片
莴笋泥鳅
蘑菇烧泥鳅
魔芋烧鳝段
鳝鱼烧米豆腐
青瓜鳝段
番茄鲶鱼片
蒜烧鳊鱼
炸饺烧桂鱼
大蒜烧甲鱼
小土豆烧甲．鱼
泡儿某烧甲鱼
春笋鱼头
脑花鳙鱼头
甜椒鱼头
泡萝卜烧鱼头
藿香鲢鱼头
豆花青鳝
红烧青鳝
香菇青鳝煲
酱烧青鳝
红烧鱿鱼
笋烧墨鱼仔
泡椒烧海参
凉粉烧海参
自汁鲍鱼
麻婆鲍鱼
燕菜烧冬瓜
红烧鱼肚
冬瓜烧鱼肚
番茄烧蟹
蕨粉烧肉蟹
老豆腐烧蟹
葱烧龙虾
玉笋烧牛蛙
牛蛙烧菖头
牛蛙烧丝瓜
腊肉烧鱼皮
果香烧鱼杂
泡菜烧鱼饼
菌烧蜗牛
芋儿烧茄子
奶香冬瓜球
茶树菇烧豇豆
三鲜竹荪蛋（胎）
蒜烧香菇
蒜香松茸菌
香菇烧豆腐
咖喱豆腐
砂锅嫩豆腐
素烧什锦
烧菜全家福
嫩南瓜烧鲫鱼
鳅鱼花仁
酸辣黄鱼豆腐
椰奶烧鲤鱼
枸杞多宝鱼
三鲜墨斗鱼
虾籽笋干
香辣烧蟹爪球
蟹黄烧鱼唇
麻婆蛙腿
咖喱香辣鸡
葱辣鸭肝
通心粉烧鹅
黑胡椒酱烧肉片
葡萄酒香肘
辣豉排骨
鸿运排骨
新派陈皮兔
铁板鱼香“茄鱼”
腐乳烧鲫鱼
大葱烧甲鱼
腐乳鳗鱼
淡菜烧笋干
红烧虾丸
海参烧鱼丸
葱白蛙腿
青豆烧鸭
泡椒黄豆肉
夹饼小烧肉
腐乳烧牛肉
嫩土豆烧兔肉
泡胡萝卜烧兔
泡菜烧兔肉
三、江湖烧菜