餐饮管理实务

图书标准信息

• 作者 张丽萍 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2016-09
• 版次 1
• ISBN 9787518409280
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 321页
• 字数 462千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业学校餐饮管理与服务专业教材

【内容简介】

　　《餐饮管理实务》是高等职业学校餐饮管理与服务专业系列教材之一。
　　《餐饮管理实务》侧重技能传授，弱化理论，强化实践内容。
　　在编写上打破传统教材的编写框架，设计了案例引导、任务情景、任务工单、知识准备、案例分析、情景模拟、任务实施、任务评价等相关栏目，知识与能力培养体系完善，体现了行动导向、学生主体、教学做一体化的项目教学理念和实施能力培养的体验式学习模式。
　　《餐饮管理实务》案例丰富，逻辑缜密，并配有精美图片，穿插知识链接、知识拓展等内容，力求提高学生的学习兴趣。教材内容和形式的设置，遵循学生的学习规律，具有很强的科学眭和创新性。
　　《餐饮管理实务》既适合高等职业院校酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的学生使用，也可作为酒店行业从业人员、餐饮行业从业人员的自学用书。

【作者简介】

      张丽萍、段喜莲   长沙环境保护职业技术学院教师

 

      鄢志芳   长沙商贸旅游职业技术学院教师

【目录】

基础篇
项目一 认识餐饮业
任务1 认识餐饮业发展概况
任务2 认识餐饮产品的特点
任务3 认识餐厅的组织机构
任务4 认识餐厅的岗位职责及任职要求

技能篇
项目二 餐饮服务基本技能
任务1 托盘
任务2 餐巾折花
任务3 铺台布
任务4 中餐摆台
任务5 西餐摆台
任务6 斟酒
任务7 上菜与分菜
任务8 撤换餐用具

服务篇
项目三 餐饮对客服务
任务1 中餐零点服务
任务2 中餐宴会服务
任务3 西餐零点服务
任务4 西餐宴会服务
任务5 自助餐服务
任务6 团队用餐服务

经营篇
项目四 餐厅设计
任务1 餐厅选址
任务2 餐厅布局
项目五 主题宴会设计
任务1 中餐主题宴会设计
任务2 西餐主题宴会设计
项目六 菜单设计与制作
任务1 设计与制作零点菜单
任务2 设计与制作宴会菜单
项目七 厨房设计与管理
任务1 设置厨房组织机构
任务2 设计厨房格局及环境
任务3 控制厨房生产质量
项目八 餐饮原材料采购与贮存
任务1 餐饮原材料采购与验收
任务2 餐饮原材料贮存与控制

管理篇
项目九 餐饮服务质量管理
任务1 控制餐饮服务质量
任务2 监督餐饮服务质量
项目十 餐厅人力资源管理
任务1 招聘餐厅员工
任务2 培训餐厅员工
任务3 激励餐厅员工
项目十一 餐饮销售管理
任务1 制定餐饮产品价格
任务2 策划餐厅促销活动
附录7 餐饮服务常用语中英文对照
附录2 餐厅服务员国家职业技能标准
参考文献