实用食材处理加工技法全图解

图书标准信息

• 作者 沈健基、双福 编
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2014-10
• 版次 1
• ISBN 9787518006854
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 128页
• 字数 113千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 大厨必读系列

【内容简介】

食材是美食的灵魂，而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛，但有时面对新鲜的食材，许多人依然不知道如何下手处理。好的食材来之不易，正确的处理是烹制美食的首要前提。
《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧，按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式，并根据食材推荐美食制作，精美的大图、细致的步骤图，本书将会是您的厨艺升级宝典。

【作者简介】

沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业优秀企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新优秀掌门人。

【目录】

目录：第一章实用食材处理加工技法
常用食材处理工具………………………………6
刀具保养与基本刀工……………………………7
刀工基本成形……………………………………8
刀工特殊成形…………………………………12
常用食材其他处理方法………………………16
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
韭菜
★韭菜春卷………………………………………21
西芹
★桃仁嫩芹………………………………………22
芦笋
★芦笋莲珠………………………………………23
油菜
★干贝扒油菜……………………………………24
竹笋
★春笋烧腊肉……………………………………25
甘薯
★拔丝甘薯………………………………………27
土豆
★黄金土豆指……………………………………29
莴笋
★果汁莴笋………………………………………31
茄子
★鱼香茄盒………………………………………33
豆角
★麻汁豆角………………………………………35
青椒
★酿青椒…………………………………………36
番茄
★奶香番茄汤……………………………………37
苦瓜
★水晶苦瓜………………………………………39
香菇
★香菇烧油菜…………………………41
木耳
★肉末木耳……………………………43
银耳
★莲子银耳汤…………………………45
百合
★百合莲子汤…………………………46
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
海螺
★油爆海螺……………………………49
鳗鱼
★蒜子烧鳗鱼…………………………51
鲈鱼
★滑炒鲈鱼片…………………………52
带鱼
★酥香带鱼……………………………53
鲤鱼
★糖醋鲤鱼……………………………55
草鱼
★豆花水煮鱼…………………………57
虾
★干烧大虾……………………………59
蟹
★姜汁活蟹……………………………61
牡蛎
★柠檬生蚝……………………………63
鲅鱼
★椒盐鲅鱼球…………………………65
鲍鱼
★鸽蛋鲍鱼……………………………67
海参
★葱烧海参……………………………69
海蜇
★糖醋蜇头……………………………………71
鱿鱼
★白灼鱿鱼花…………………………………73
章鱼
★辣炒八带玉米饼……………………………75
蛤蜊
★辣炒蛤蜊……………………………………77
扇贝
★芙蓉干贝……………………………………78
第四章肉禽类食材处理及烹饪
猪腰子
★火爆腰花……………………………………81
猪肚
★麻辣肚丝……………………………………83
蹄筋
★红烧蹄筋……………………………………85
猪心
★爆炒猪心……………………………………87