白酒生产与勾兑教程/普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品生物类专业教材系列

图书标准信息

• 作者 张安宁、张建华 著
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2010-09
• 版次 1
• ISBN 9787030285966
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 311页
• 字数 480千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品生物类专业教材系列

【内容简介】

《白酒生产与勾兑教程》从白酒酿造、白酒蒸馏、白酒勾兑品评以及白酒检验等四个方面的内容，系统新颖，理论适度，更注重实践训练。在相关章节中留有一定的实践技能训练内容和要求，并收录了部分白酒企业基本的技术资料和全国评酒会的相关资料等。《白酒生产与勾兑教程》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。可供高等职业院校的食品类专业、生物技术类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的师生使用，也可作为白酒企业职工培训教材和白酒生产企业工程技术人员技术参考书。

【目录】

第一篇白酒的原料、制曲、发酵与蒸馏技术
第1章绪论
1.1白酒的起源
1.2白酒在国民经济中的地位
1.3白酒的分类
1.4白酒工业的展望

第2章白酒的原料、辅料和水
2.1制曲的原料
2.2制白酒的原料
2.3制白酒的辅料
2.4白酒原辅料的选购、贮存及处理
2.5白酒生产用水

第3章酒曲生产技术
3.1酒曲概述
3.2大曲生产技术
3.3小曲生产技术
3.4麸曲生产技术

第4章大曲酒的发酵与蒸馏技术
4.1大曲酒生产概述
4.2浓香型大曲酒的发酵技术
4.3清香型大曲酒的发酵技术
4.4酱香型大曲酒的发酵技术
4.5其他香型大曲酒的发酵技术
4.6大曲酒中香味物质的形成
4.7大曲酒的蒸馏技术

第5章小曲酒的发酵与蒸馏技术
5.1小曲酒概述
5.2小曲酒的发酵工艺
5.3小曲酒的蒸馏技术

第6章麸曲白酒的发酵与蒸馏
6.1麸曲白酒工艺过程
6.2优质麸曲白酒生产工艺
6.3麸曲白酒生产的工艺原则
6.4麸曲酒与大曲酒的质量对比

第7章白酒的贮存与老熟
7.1白酒的贮存与管理
7.2贮酒容器及对酒质的影响
7.3白酒人工老熟的方法

第二篇白酒的勾兑调味技术
第8章白酒的微量成分及其对酒质的影响
8.1白酒中微量成分的化学分类及作用
8.2酒中微量成分的再分类
8.3各种香型白酒的香味成分特点
8.4微量成分的香味界限值和香味强度
8.5白酒中的口味物质及其相互作用

第9章感官品评与训练
9.1视觉及其训练
9.2嗅觉及其训练
9.3味觉及其训练

第10章白酒的勾兑
10.1勾兑的作用和意义
10.2勾兑的原理
10.3勾兑用酒的选择
10.4白酒加浆的计算与训练
10.5勾兑的方法
10.6勾兑中应注意的问题
10.7部分企业勾兑工艺参考实例

第11章白酒的调味
11.1调味的原理
11.2调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质
11.3调味的方法
11.4调味中应注意的问题
11.5勾兑、调味、品评的相互关系

第12章低度白酒的勾兑与调味
12.1低度白酒的酒基选择及调味酒选择
12.2白酒降度后浑浊的原因
12.3低度白酒的除浊方法
12.4低度白酒的勾兑与调味
12.5低度白酒勾兑调味参考实例

第13章新型白酒的勾兑与调味技术
13.1新型白酒勾兑与调味方法
13.2新型白酒的勾兑与调味训练

第14章白酒的品评
14.1白酒品评的作用
14.2评酒员的条件、训练和考核
14.3评酒的准备与规则
14.4评酒的方法与标准
14.5各类香型白酒的品评术语
14.6影响评酒效果的因素

第三篇白酒的检验
第15章白酒的检验技术
15.1取样
15.2物理检查
15.3化学分析
附录
主要参考文献