法国蓝带西餐制作（初级）

图书标准信息

• 作者 法国蓝带厨艺学院 编；刘玉英 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2014-10
• 版次 1
• ISBN 9787501998111
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 104页
• 字数 140千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 法国蓝带西点

【内容简介】

　　《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。

【作者简介】

　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

【目录】

序

 

法式西餐基础知识

 

高汤

 

LES FONDS

 

小牛高汤

 

FOND DE VEAU

 

家常小牛高汤

 

FOND DE VEAU MéNAGER

 

鸡高汤

 

FOND DE VOLAILLE

 

鱼高汤

 

FUMET DE POISSON

 

酱汁

 

LES SAUCES

 

法式西餐基本技法应用

 

牛肉

 

B?UF

 

红酒焖牛肉

 

DAUBE DE B?UF

 

红葱菲力牛排

 

FILET DE B?UF à LA FONDUE

 

D’éCHALOTES

 

小牛肉

 

VEAU

 

马伦戈炖小牛肉

 

VEAU MARENGO

 

皮卡塔小牛菲力

 

MIGNON DE VEAU EN PICCATA 

 

猪肉

 

PORC

 

香巴奴烤猪排

 

C?TES DE PORC CHAMPVALLON 

 

芥末烧猪里脊

 

FILET DE PORC à LA MOUTARDE

 

小羊肉

 

AGNEAU

 

番茄烩小羊肉

 

NAVARIN D’AGNEAU

 

小茴香烤小羊里脊

 

FILET D’AGNEAU AU CUMIN

 

鸡肉

 

POULET

 

奶油烩鸡

 

FRICASSéE DE VOLAILLE

 

香草黄油烤鸡

 

POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU

 

鸭肉

 

CANARD

 

橙汁烤鸭

 

CANARD à L’ORANGE 

 

香料鸭菲力

 

FLIET DE CANARD AUX éPICES

 

大菱鲆

 

TURBOT

 

水煮大菱鲆佐荷兰酱汁

 

TURBOT POCHé, SAUCE

 

HOLLANDAISE

 

铝箔纸烤大菱鲆

 

TURBOT EN PAPILLOTE 

 

鲈鱼

 

BAR

 

铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱

 

BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS 

 

海鲜总烩鲈鱼

 

BAR AUX COQUILLAGES

 

鲑鱼

 

SAUMON

 

格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼

 

SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE

 

香料黄油鲑鱼

 

SAUMON EN CRO?TE D’HERBES

 

鲭鱼

 

MAQUEREAU

 

香渍鲭鱼 

 

MAQUEREAU EN ESCABèCHE

 

香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱

 

BEIGNETS DE MAQUEREAU,

 

SAUCE BAHIANNAISE

 

番茄

 

TOMATE

 

香烤番茄

 

TOMATES GRATINéES

 

橄榄油糖渍番茄

 

TOMATES CONFITES A L’HUILE

 

D’OLIVE

 

西葫芦

 

COURGETTE 

 

焗烤西葫芦

 

GRATIN DE COURGETTES

 

烤西葫芦番茄

 

GATEAU DE COURGETTES ET

 

TOMATES

 

圆白菜

 

CHOU

 

烤圆白菜肉卷

 

CHOU FARCI

 

黄油焖圆白菜

 

EMBEURRéE DE CHOU

 

土豆

 

POMME DE TERRE 

 

多菲内奶油烤土豆

 

GRATIN DAUPHINOIS 

 

香草奶油土豆

 

POMMES éCRASéES AUX HERBES

 

汤

 

SOUPE

 

土豆茸汤

 

POTAGE PARMENTIER

 

香橙韭葱奶油汤

 

CRèME DE POIREAUX GLACéE à

 

L’ORANGE

 

肉类的处理方式

 

PRéPARATION DES VIANDS

 

鱼类的处理方式

 

PRéPARATION DES POISSONS

 

蔬菜的处理方式

 

PRéPARATION DES LéGUMES

 

蔬菜的切法

 

TAILLE DES LéGUMES

 

工具

 

MATéRIEL

 

法式烹调用语

 

VOCABULAIRE