川菜厨艺大全

图书标准信息

• 作者 邓开荣
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2007-04
• 版次 1
• ISBN 9787536687127
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 612页
• 字数 585千字

【内容简介】

全书包罗了川菜烹饪原料选购与加工、配菜技巧、刀工与火候、烹饪技巧、调味方法，及菜肴装盘造型等内容，结合菜例着重介绍新原料、新烹制法、新潮调味技术与新式酱料的运用。原创数十篇文章综合分析烹饪关键与诀窍。此外，还介绍了川菜创新的方法、筵席设计、厨房管理等知识，收录了读者较关注的怎样承包厨房、怎样跳槽等新颖热点问题。

【目录】

一、菜系知识

二、烹饪选料与原料加工

三、刀工与配菜

四、川菜的味与调味料

五、粉糊芡汤

六、火候与烹制法

七、川菜味型与新潮味

八、酱料、味汁与调味油

九、热菜造型

十、冷菜与食雕知识

十一、菜品创新与菜单设计

十二、筵席知识

十三、烹饪营养与卫生

十四、厨房管理